沉香醇酯-福州大学.ppt

食盐是味精的助鲜剂。味精有缓和咸、酸、苦的作用，并可减少糖精的苦味，使食品具有自然的风味。 L-天门冬氨酸的钠盐和酰胺也具有鲜味，是竹笋等植物性食物中的主要鲜味物质。 此外， L-谷氨酸的二肽都有类似味精的鲜味。 （2）琥珀酸钠盐 琥珀酸钠是各种贝类鲜味的主要成分。 用微生物发酵的食品如酱油、酱、黄酒等的鲜味都与琥珀酸存在有关。 琥珀酸用于酒精清凉饮料、糖果等的调味，其钠盐可用于酿造品及肉类食品的加工。如与其它鲜味料合用，有助鲜的效果。 （3）鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸： 肌苷酸—肉类鲜味 5’－次黄苷酸(5’－IMP)—鱼类鲜味 5’－鸟苷酸(5’－GMP) —香菇类鲜味 （4）其它鲜味剂 天然存在的有些肽类 如谷胱甘肽、谷谷丝三肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生鲜味剂。 * 为什么会感觉鲜味 PNAS December 22, 2008 鲜味需要舌头上的两种类似的蛋白质的作用，这两种蛋白质是T1R1和T1R3。鲜味受体的形状类似于捕蝇草，这组科学家提出，产生鲜味的氨基酸——谷氨酸与这种捕蝇草形状的蛋白的“嘴”结合在一起，后者把它包围起来。 清凉感是由于一些化合物对鼻腔、口腔中的特殊味觉感受器刺激而产生的。 典型代表物有薄荷醇和樟脑等。 第二节 味觉 9.清凉味 * 第三节 嗅觉 一、呈香物特点 挥发性物质 2. 种类繁多，含量甚微 3. 非营养物质 4. 耐热性很差 5. 香气与分子结构有高度的特异性。 食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。 挥发性香味物质→ 嗅觉感受器→ 嗅觉→ 大脑中枢神经→ 反应 * 第三节 嗅觉 1.嗅觉生理学 在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。 溶解的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，生成复合物，启动有序的电过程，从而将信息转换成电信号脉冲，经神经纤维传递至大脑。 * 传递流程 气味分子→鼻腔内气流→三层甲介骨→嗅上皮粘膜(黄斑)→受容细胞→嗅球(第一中枢)→扁桃核等(第二中枢)→ 脑→气味感应。 鼻子每侧有数百万的受体，上面长满纤毛。纤毛的作用可以极大地增加受体暴露于化学刺激物的面积。 不象味觉感受器是一些分化的上皮细胞，嗅觉感受器是真正的神经细胞，但它们又不是通常的感觉神经细胞，其存活期有限，在1个月内死亡并被更新。 * 葡萄酒的香味轮系统 气味的分类 * 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花香 香叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝香 环十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚 基本气味与代表性化合物 * 气味物质的结构和气味的关系 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R′, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族- Ⅶ族。 如：P, As, Sb,S, F。 * 气味物质的有机化学类别及其气味 （1）脂肪族化合物 ① 醇类 C1-C3的醇有愉快的香气， C4-C6的醇有近似麻醉的气味， C7以上的醇呈芳香味。 ②酮类?? 丙酮有类似薄荷的香气；?? 庚酮-[2]有类似梨的香气；?? 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味； C10-C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。 * ③醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8-C12的饱和醛有良好的香气，但α, β-不饱和醛有强烈的臭气。 ④酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是γ-内酯有特殊香气。 ⑤酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。 * (2) 芳香族化合物?? 此类化合物多有芳香气味。如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛(香草香气）?? 醚类及酚醚多有香辛料香气。如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气） (3) 萜类 如:紫