浙江省食品安全地方标准凉拌菜.doc

ICS点击此处添加ICS号 点击此处添加中国标准文献分类号 DB 浙江省地方标准 DB XX/ XXXXX—20XX 凉拌菜 cold dishes 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 （征求意见稿） XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施 浙江省卫生厅发布 前言 本标准由浙江省卫生厅提出并归口。 本标准起草单位：浙江省农业科学院农产品质量标准研究所、杭州市餐饮协会。 本标准主要起草人：王小骊、胡桂仙、叶驰、王钫、朱加红、吉小凤、周育、王伟 凉拌菜 范围 本标准规定了凉拌菜的术语和定义、要求，检验规则、标识、盛装、贮存要求。 本标准适用于餐饮服务企业制作和销售的凉拌菜，不适用于生食海产品。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.7-2008 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB/T 4789.6-2003 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.27食品中苯并(a)芘的测定 GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 14934-94 食(饮)具消毒卫生标准 NY/T 1666-2008肉制品中苯并[a]芘的测定 高效液相色谱法 《餐饮服务食品安全操作规范》 术语和定义 下列术语或定义适用于本文件。 凉拌菜 指采用以果蔬类、豆及花生类、坚果类、豆制品类、熟肉类、蛋类、水产品类等产品及其加工品为原料，添加调味料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。不包括用于装饰的花边。 以蔬菜、水果为主料的凉拌菜 指采用蔬菜、水果及其加工品为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。 以畜禽肉类为主料的凉拌菜 指采用畜禽肉类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。 以禽蛋类为主料的凉拌菜 指采用禽蛋类为主料，添加其它辅料后进行混拌，即可直接食用的菜肴。 以水产及其加工品为主料的凉拌菜 指采用水产品类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。 以豆类、花生或坚果等为主料的凉拌菜 指采用豆类、花生或坚果等为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。 以食用菌类为主料的凉拌菜 指采用食用菌类为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。 以酱腌菜为主料的凉拌菜 指采用酱腌菜为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。 以豆制品为主料的凉拌菜 指采用采用豆制品为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。 以淀粉制品为主料的凉拌菜 指以淀粉制品（采用谷类、豆类、薯类等植物为主要原料制成的淀粉制作的）为主料，添加其它辅料后进行调味混拌，即可直接食用的菜肴。 要求 原辅料及制作 原料 所用原料、辅料应为清洁、无污染，其质量应符合国家有关规定及相关标准要求。不得加工外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品。 制作场所 餐饮服务企业应具有专门的凉拌菜间，其条件应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。供制作凉拌菜用的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/和清洗处理的，不得带入凉拌菜间； 制作 凉拌菜应由专人制作，并相对固定；制作时应认真检查待配制的凉拌菜，发现原辅料发生腐败变质或其他异常感官性状时，应停止制作和销售；制作好的凉拌菜应尽量当餐用完，剩余尚的、可再使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。再次利用时应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。 感官指标 应具有该产品的正常色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无杂质（包括毛发丝、害虫尸、残体、寄生虫等）。 理化指标 以蔬菜、水果为主料的凉拌菜 以蔬菜、水果为主料的凉拌菜，以生的蔬菜、水果为主料的凉拌菜，其农药残留量应符合GB 2763、 GB 25193、GB 26130及其他相关标准的规定。 以畜禽肉类为主料的凉