生物保鲜技术及其在食品中的应用.doc

琼州学院理工学院 学年论文设计 ` 题目： 生物保鲜技术及其在食品中应用 姓 名： 学 号： 专 业： 食品科学与工程 年 级： 10级 指导教师： 完成日期： 2012 年 06 月 06 日 生物保鲜技术的及其在食品中的应用 （琼州学院理工学院，海南三亚，572000） 摘要：生物保鲜材料因为无毒、无副作用、可降解等特点已成为人们关注的热点。文中简述生物保鲜的特点，介绍了生物保鲜的一般机理及在食品保鲜中的应用 关键词：生物保鲜技术 食品 应用 Application of Biological preservation technology in food Industry （Polytechnic college, Qiongzhou University, Sanya Hainan 572022,China） Abstract: Biological preservation material because non-toxic, without any side effects, degradable characteristics has become the focus of people. This paper briefly the characteristics of biological preservation, this paper introduces the general mechanism of biological preservation and the application in food preservation. Key words: Biological preservation technology ; Food; Application 引言? 近年国外食品保鲜技术有微波杀菌, 高压电场杀菌、高压低温保藏、静电杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、核辐射杀菌、X射线杀菌、红外杀菌, 主要集中在物理方法的研究, 然而, 生物保鲜的研究在日本、美国正受到重视。随着人们生活水平的提高, 生活模式与消费观念的改变, 人们对食品的要求已不仅仅满足于传统上的色、香、味, 而更加关注的是食品的安全与环保。食品的保存、保鲜与防腐一直是人们普遍关注的问题。传统的并已广泛使用的化学防腐剂如亚硝酸钠、苯甲酸钠等都具有一定的毒性; 而辐射贮藏、低温贮藏等物理方法又因使用范围、操作技术等限制, 很难广泛推广。因此寻找安全无毒的生物保鲜技术, 用于取代化学保鲜方法已成为人们关注的热点。本文就生物保鲜技术在食品领域中的研究及应用做一介绍。 1.生物保鲜的一般机理 生物保鲜技术的一般机理为隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用, 或是生物保鲜物质本身具有良好的抑菌作用, 从而达到保鲜防腐的效果。生物保鲜物质无毒无害, 可用于食品防腐保鲜。如壳聚糖具有良好的成膜性, 对果蔬可起到“微气调”的作用, 抑制果蔬的呼吸, 并且该膜可将食品与空气隔离, 延缓氧化; 壳聚糖还具有良好的抑菌作用, 它对腐败菌、致病菌均有一定的抑制作用; 壳聚糖分子中的羟基与氨基可结合多种重金属离子形成稳定的鳌合物, 例如铁、铜等金属离子与其结合可以延缓脂肪的氧化酸败; 壳聚糖无味、无毒无害[1]。普鲁兰多糖是无色、无味无臭的高分子物质, 可塑性强, 在物体表面涂抹或喷雾涂层均可成为紧贴物体的薄膜, 能有效阻挡氧、氮、二氧化碳。木霉发酵液可以与果实表面病菌之间的营养竞争作用和分泌的抗菌物质产生抗菌作用。茶多酚可与蛋白质络合, 使蛋白质相对稳定, 不易降解; 可以抑制微生物的生长; 茶多酚还是一种优良的抗氧化剂, 使脂肪氧化速度降到最低, 能有效清除自由基[2]。 2.生物保鲜的特点和优点 2.1 生物保鲜的特点 化学防腐剂对人体的毒副作用、致癌已让人们意识到它的危险性。物理防腐保鲜方法要求技术性强、设备维修难、成本比较高。而生物保鲜物质直接来源于生物体自身组成成分或其代谢产物, 具有无味、无毒、安全等特点。此外生物保鲜物质一般都可被生物降解, 不会造成二次污染。 2.2 生物保鲜的优点 （1）该技术克服了以往传统的保鲜方法的种种不利因素和弊端，它的问世无疑将给社会和人类带来极大的福音。生物保鲜符合绿色环保要求，达到开辟绿色通道、培养绿色市场、进行绿色消费， 而为之“三绿工程”，并节约资源减少能源的浪费，防止污染； (2) 生物保鲜剂是采用多种对人体有益的菌种，并以食品类为载体添加部分天然抗氧化防腐植物和食品经多次生物转化而成，具有