【南方新课堂-金牌学案】2017春高中化学鲁科版选修二课件5.1-由大豆能制得什么.pptxVIP

目标导航预习导引1.通过活动探究、制豆腐等内容的学习,了解大豆所含的两类主要有机化合物,并知道豆腐制作过程中的一些化学变化。2.通过对豆腐制作过程的了解,知道生物资源化学加工的基本工艺过程。3.感受在生活中化学知识和有关化学与技术的广泛应用。目标导航预习导引一二三一、大豆1.大豆一般含有蛋白质35%~40%、脂肪16%~20%、碳水化合物约25%、纤维素约5%,另外还含有维生素、磷脂、肌醇、异黄酮和酶等物质。2.大豆蛋白具有吸水、起泡、凝胶、黏结、调色、乳化等功能特性。3.油脂是一类特殊的酯。形成油脂的高级脂肪酸分为饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸。饱和高级脂肪酸分子中碳原子之间以单键相连,不饱和高级脂肪酸分子中有碳碳双键。[感悟思考]1.如何鉴别饱和高级脂肪酸和不饱和高级脂肪酸?提示：向二者样品中加入溴水或KMnO4(H+)溶液,使溴水、KMnO4(H+)溶液退色的为不饱和高级脂肪酸。目标导航预习导引一二三二、豆腐的生产用大豆制豆腐的过程是大豆中的蛋白质在某些化学因素(酸、碱、盐等)影响下发生性质上的改变而引起聚沉的过程。豆腐生产的基本过程是:把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体聚沉制成豆腐。用做凝固剂的物质主要有酸类(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等)、钙盐(石膏)和镁盐(盐卤)等。[感悟思考]2.豆浆是一种胶体,想一想胶体聚沉的方法有哪些?提示：(1)加热;(2)加入电解质;(3)加入带相反电荷胶粒的胶体。目标导航预习导引一二三三、大豆食用油的制取1.用大豆制食用油的方法主要有压榨法和浸出法。压榨法是用机械在原料大豆上加压将油脂挤压出来。浸出法是根据油脂不溶于水但能溶于某些有机溶剂的性质,用特定的有机溶剂如己烷等浸泡经过一定预处理的大豆,把油脂溶解提取出来。2.油脂在光照、空气中的氧气以及水分、微生物等作用下,会发生氧化、水解、分解等化学变化,部分转变为醛、酮、羧酸等小分子化合物,使油脂变质而具有腐败的“哈喇味”。这种变质的油脂不宜食用。因此在保存食用油时要注意避光,将其放在阴凉干燥处,同时要尽可能密闭以减少食用油与空气的接触。目标导航预习导引一二三[感悟思考]3.用浸出法制大豆食用油的原理是什么?提示：萃取。典例导航即时演练要点一要点二即时检测要点一　豆腐的制作问题导思①制作豆腐的基本原理是什么?提示：胶体的聚沉。②制作豆腐时能否用CuSO4溶液作为凝固剂?提示：CuSO4为重金属盐,有毒,不能作为凝固剂。③食用豆制品人人皆宜吗?提示：消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病、痛风等患者不宜食用。典例导航即时演练要点一要点二即时检测1.制作豆腐的基本原理:电解质使蛋白质胶体聚沉。2.豆腐生产的基本过程:把大豆蛋白质等从大豆中提取出来制成豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,在一定温度下使大豆蛋白质形成的胶体聚沉制成豆腐。用做凝固剂的物质主要有酸类(如醋酸、乳酸、葡萄糖酸等)、钙盐(如石膏)和镁盐(如盐卤)等。3.内酯豆腐制作的工艺流程如图所示:4.不适宜食用豆制品人群。(1)消化性溃疡;(2)胃炎;(3)肾脏疾病;(4)糖尿病;(5)痛风等患者。典例导航即时演练要点一要点二即时检测【例1】 下列关于由大豆制豆腐的过程,说法正确的是(　)A.先由大豆制成豆浆,再把豆浆加热浓缩就得豆腐B.先由大豆制成豆浆,再在豆浆中加入凝固剂,使大豆蛋白质发生胶体聚沉而制成豆腐C.制豆腐前,经过精选的大豆,必须晒干使用D.制豆腐前,经过精选的大豆,可不必加水浸泡,直接与水一起进行磨浆处理即可解析：由大豆制豆腐的过程是大豆中的蛋白质在凝固剂的影响下发生性质上的改变而引起的聚沉过程。所以B正确。制豆腐前,大豆必须浸泡,因为只有这样大豆蛋白质才能分散于水中形成蛋白质胶体。答案：B典例导航即时演练要点一要点二即时检测1.豆腐是人们餐桌上常见的健康食品,含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处,制作豆腐一般可分为以下步骤:根据你所掌握的生活常识和化学知识,判断下列说法正确的是 (　)A.原料处理过程中需用清水浸泡,浸泡的时间越长越好,这样才能有效除去黄豆中的杂质B.磨豆滤浆后,可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来C.煮浆点浆过程中,使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉D.大豆蛋白能直接被人体吸收,转化为人体需要的蛋白质答案：C典例导航即时演练要点一要点二即时检测要点二　大豆食用油的制作及保存问题导思①用大豆制食用油的方法有哪些?提示：压榨法和浸出法。②哪种方法把大豆中的油提取的程度大?提示：浸出法。③食用油出现“哈喇味”是因为发生了什么变化?提示：发生氧化、水解、分解等化学变化。典例导航即时演练要点一要点二即时检测1.用大豆制食用油的方法。(1)压榨法是用机械在原料大豆上加压将油脂挤