软饮料教学课件.ppt

* 软饮料 Introduction 软饮料：酒精含量低于0.5%的天然的或人工配制的饮料。 又称清凉饮料、无醇饮料，因为所含酒精限指溶解香精、香料、色素用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。 软饮的分类按原料和加工工艺分为碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类 1、碳酸饮料类：在一定条件下冲入CO2的软饮料，不包括由发酵法自身产生CO2的饮料，其成品中（20度时容积）CO2容量不低于2.0倍。分果汁型、果味型、可乐型、低热量型及其他型。 2、果汁（浆）及果汁饮料类：包括果汁（浆）、果汁饮料2类。果汁（浆）是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所得的果汁（浆）或混合果汁类制品。果汁饮料，在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。 3、蔬菜汁饮料：由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。 4、含乳饮料类：以鲜乳和乳制品为原料未经发酵或经发酵后，加入水或其他辅料调制而成的液状制品。包括乳饮料、乳酸菌类乳饮料、乳酸饮料/及乳酸菌类饮料。 5、植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物的果实、种子，核果类和坚果类的果仁等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。蛋白质含量不低于0.5%。分豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料和其他植物蛋白饮料。 6、瓶装饮用水饮料：密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。 7、茶饮料：茶叶经抽提、过滤、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖、酸味剂、食用香精（或不加）、果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的制品。包括茶饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料。 8、固体饮料：用糖（或不加）、果汁（或不加）、植物抽提液或其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，其成品水分5%。分果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料。 9、特殊用途饮料：为人体特殊需要而加入某些食品强化剂或为特殊人群需要而调制的饮料。包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮. 软饮料用水的处理 天然水分为地表水、地下水和自来水，地表水溶解的矿物质比较少，但含有粘土、细菌等。地下水含有较多的矿物质，硬度、碱度较高。 饮料用水及处理方法 （一）混凝和过滤 1、混凝 凝聚(coagulation)：指在电解质作用下，由于胶粒之间的双电层排斥作用降低，电位下降而使胶体体系不稳定的现象。 絮凝(noculation)：指在某些高分子絮凝剂作用，基于桥架作用，使胶粒形成较大絮凝团的过程。 混凝：包括凝聚与絮凝两种过程。 常用混凝剂： （1）明矾[KAl(SO4)2] ?24H2O （2）硫酸铝Al2(SO4)3 ? 18 H2O （3）聚合氯化铝（PAC） （4）铁盐（FeSO4 ?7H2O） 2、过滤（原水通过粒状过滤材料层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。采用新技术还能除去水中异味、颜色、铁、锰及微生物等物质，从而获得品质优良的水。过滤介质：滤布、胶体磨、多孔陶瓷、烧结金属） 压力过滤器、砂滤棒过滤器、微孔膜过滤器和活性炭过滤器 （二）石灰软化 （常与混凝、消毒同时进行，不适于非碳酸盐硬度较高的水） 硬度大的水容易产生水后，堵塞洗瓶机喷嘴和降低换热器的传热效果，必须进行软化处理，降低原水硬度。 硬度可分为碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度（永久硬度）和总硬度。碳酸盐硬度主要是指钙、镁的碳酸盐和碳酸氢盐，这类硬度经常加热煮沸可大部分沉淀除去。 水中的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-、HCO3-的含量，以mmoL/L表示。这三种离子分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为水的总碱度。 碱度过大，容易与金属离子反应形成水垢，产生不良气味，并与酸反应影响糖酸比、二氧化碳的溶入量等，必须降低水的碱度。天然水中的总碱度通常与该水中的暂时硬度大小相当。 水的石灰软化包括以下三种方法： 1、石灰软化法 2、石灰-苏打软化法 3、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 矿泉水与纯净水 饮用天然矿泉水的