肉类加工厂作业规范教学幻灯片.pptx

肉类加工厂良好作业规范;一、目的;二、适用范围;三、专门用词定义; 调味干燥肉制品：以畜、禽肉为主要原料，经处理后加食盐、砂糖等添加物腌渍、卤煮、切片或分丝、烘炒、干燥等过程，使食品达到适当的水活性并有妥善包装之食品。 原材料：指原料及包装材料。 原料：指肉类加工食品之构成材料，包括主原料、配料、食品添加物及肠衣。 主原料：指构成肉类加工食品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。 ;肠衣：制造香肠时装肉用之袋，大致分天然肠衣、人造肠衣及塑料肠衣。 包装材料：包括内包装及外包装材料。 内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。 产品：包括半成品、最终半成品及成品。 半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者 最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 ;成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 厂房：指用于肉类加工食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。 验收场：指原材料之验收、整备场所。 制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 原料处理场：指从事原料之解冻、分切、修整或冷却等处理作业之场所。 加工调理场：指混合、切片细碎、按摩、充填、成型、加热、烟熏等处理作业之场所。 包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。 内包装室：指直接与产品内容物直接接触之内包装作业场所，包括干燥或熟煮产品之切段剥皮、切片、包装密封等之内包装作业场所。;外包装室：指从事未与产品内容物直???接触之外包装作业场所。 内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。 缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。 管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。 清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。 准清洁作业区：指干燥室、加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。 一般作业区：指验收场、原料处理场、原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。 ;非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。 清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。 消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。 外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。 有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。 有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。;食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。 适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。 安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（?w）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。 水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。 高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。 低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。 ;五、厂房及措施;厂房区隔 凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个别设置或加以有效区隔。 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。 ;厂房结构 厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应能防止原料、肉、半成品、食品接触面及内包装材枓遭受污染