肉类屠宰加工安全管理体系建立与实施教学幻灯片.pptx

肉类屠宰加工安全管理体系建立与实施by 张俊敏目 录制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例生猪加工流程制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例一、分类卫生条件 （1）SSOP类卫生条件 与肉类接触水和冰的卫生安全1) 直接接触食品，食品接触面和用于制冰的水必须符合国家生活饮用水标准（GB5749—85）。2) 饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结。3) 水源周围不得有污染；管网出口水余氯0.05mg/L。4) 饮用与非饮用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图。5) 加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置，不与非饮用水的管道相连接，并有标识。6) 储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的措施。制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例一、分类卫生条件 （1）SSOP类卫生条件确保与肉类接触的表面的清洁和卫生1）所有与食品接触的设备、器具表面都应使用无毒、易于清洁并保持卫生的材料制成，并不与清洁剂和消毒剂起反应。2）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消毒，其频率为：每天生产开始前的清洁消毒，每天工作结束后的清洁消毒。3）所有的生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗的材料。4）设备清洗消毒合格率达98％，手、工作服清洗合格率达98%。制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例一、分类卫生条件 （1）SSOP类卫生条件确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁1）洗手消毒设施按要求设置，便于员工洗手消毒，必须具备洗手液、有效浓度的消毒液和干手设施。2）手消毒设施应放在保持良好消毒的地方，如车间入口处、车间内、卫生间等。3）使用非手动开关；配备洗手液、消毒液， 消毒液要有良好的杀毒效果，消毒液为5%的TC101，分割车间每四小时要检查一次。4）洗手消毒程序：清水润手→皂液洗手→清水冲手→5%的消毒液浸手（60秒以上）→干手。制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例一、分类卫生条件 （2）工厂设计与环境卫生1）公司厂房和车间设计布局使生产区与生活区分开，饲养圈与加工车间隔离，无空气污染。2）公司厂区内布置有花木绿化，喷水池，绿化良好，公司厂区的道路全部是用水泥铺制的硬质路面，路面平坦、不积水、无尘土飞扬。3）车间天花板高度大于3m，地面采用易清洗的水磨石，墙面采用2.8米高的耐腐蚀墙砖，天花板采用不渗水的塑料或铝扣板制成，可有效防止可能带来的污染。4）厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，易于清洗并保持清洁。制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例一、分类卫生条件 （3）车间及设施卫生要求1） 车间一般卫生条件干净、整洁、光照充足、温度适宜、防潮2） 更衣室、洗手消毒和卫生间设施的卫生条件设有洗手消毒设备，卫生间通风通畅3）车间内的加工设备和设施的卫生条件加工设备要及时清洁、消毒4） 屠宰加工厂的卫生条件严格按照规定程序，避免交叉感染，废料及时无害处理制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例一、分类卫生条件 （6）储存卫生安全1） 公司制定和实施保持出口产品储存环境卫生的制度和程序，严格管理成品储存，定期对冷库进行清洁，保持冷库内的清洁卫生。相互串味的产品与成品不得同库存放，易燃、有毒的化学药品不得存放在冷库和包装物库内。2） 库存物要堆放整齐，批次清楚。具有完善的批次管理制度。外包装物库房内的包装物按产品品种、规格、采购时间堆放、离墙离地，并加挂相应的标识牌，在牌上将产品各种情况加以表明，从而使整个库房、垛堆整齐，批次清楚，管理有序。内包装物单独存放于有消毒设施的房间内，避免污染。3） 冷藏库温度稳定在-18℃以下，库房管理有条不紊，产品先进先出、离墙离地，出口产品与非出口产品隔离，批次清楚，库内无异味、无霉菌生长，清洁卫生。制定组织良好操作规范（GMP）的实施示例一、分类卫生条件 （7）运输卫生安全 1） 用于公司成品、半成品运输的工具的设计和选择达到不对食品和包装造成污染，能够进行有效清洁消毒，能有效保护食品避免污染，能有效保持食品温度、湿度和新鲜度等、以避免食品中有害或不利的微生物的滋生和食品变质；使食品在运输过程中确保产品的质量、保证其适宜性、安全性及预期用途等不变。 2） 运输半成品的运输工具和运输车箱保持在良好的清洁、维修和工作状态。当使用同一运输工具运输不同种类食品或非食品时，在装货前应对运输工具和运输车箱进行清洁消毒。 3） 在产品出公司时，有专人负责冷藏车或保温车的清洁卫生与消毒，并为运输车的清洁配备必需的场地设施和设备，并符合肉品装载卫生和技术条件，装车前车厢温度降到0℃以下。 生猪屠宰流程 生猪屠宰流程待宰圈管理 生猪屠宰流程待宰圈管理（1）活猪进屠宰