乳化剂教学幻灯片.ppt

乳化剂;分类：;;?蔗糖酯：蔗糖脂肪酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯 ?山梨糖醇酯: ▲ 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）、-三硬脂酸酯（司盘65）、-单油酸酯（司盘80）、-单棕榈酸酯（司盘40）、-单月桂酸酯（司盘20） ▲ 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、-单月桂酸酯(吐温20)、-单棕榈酸酯(吐温40)、 -单油酸酯（吐温80） ?大豆磷脂：改性大豆磷酯（羟化卵磷脂）;?丙二醇脂肪酸酯 ?木糖醇酯：木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 ?硬脂酰乳酸盐：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙 ?其他：硬脂酸钾、酪蛋白酸钠 ;乳化剂的HLB值和相关性质 一般用“亲水亲油平衡值”（Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别 亲油性为100%者：HLB=0 亲水性为100%者：HLB= 20;二、乳化剂的应用;3.调节粘度;5.润湿和分散作用;7.反乳化-消泡作用;在糖果、巧克力制品中 可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜，防止人造奶油、起酥油、巧克力和花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的形成等 ;使用乳化剂的注意事项;四、乳化剂举例 (一)单硬脂酸甘油酯(Glyceryl Monostearate, Monosterin) 别名：单甘油酯;;使用： ①糖果、巧克力：可防止油脂分离现象，提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。 ②冰淇淋：可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性。 ③人造奶油：可防止油水分离分层现象，提高制品的质量。 ④饮料：加入含脂的蛋白饮料，可提高稳定性，防止油脂上浮和蛋白下沉。在乳化香精中还可用作稳定剂。 ⑤面包：可改善面团组织结构，防止面包老化，使面包松软、体积增大、富有弹性。 ⑥糕点：可与其它乳化剂配伍作为糕点的发泡剂；可与蛋白形成复合体，从而产生适度的气泡膜，使制得的糕点容积增大。 ⑦饼干：加入面团可使油脂以乳化状态均匀分散，有效防止油脂渗出，提高饼干的脆性等。;(二)山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan Fatty Acid Ester) 1．司盘(Span)系列 化学结构： ?;2．吐温(Tween)系列 化学结构： 性状：