乳制品加工技术-原料乳的验收教学幻灯片.ppt

某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的化验员所取的奶样不均匀，未检出该奶混有剩奶。 案 例 牛奶中为何会混有剩奶？ 2 应如何正确取样？ 1 案例分析 乳制品加工技术 精品课程建设 一、学习目标 二、知识培训 三、组织实施 项目二　原料乳验收 四、考核评价 1. 叙述原料乳验收流程 2. 检验原料乳质量指标 知识目标 能力目标 1. 熟悉原料乳验收的流程 2. 了解牛乳的基础知识 3. 检验酒精阳性乳、酸度、相对密度、三聚氰胺等质量指标 4. 操作相关的仪器和设备 5. 规范书写检验报告 一、学习目标 二、知识培训 培训任务一 认识牛乳（牛乳基础知识） 培训任务二 检验原料乳 为什么牛乳能喂大一个婴儿，里面含 有哪些营养成分？ 1 为什么说牛乳是世界上接近最完全 的食物？ 2 想一想 母乳是婴幼儿生长发育最理想的食品。牛乳与母乳相比，虽然在各营养素配比上存在一定差距，但牛乳中几乎包含了人体所需要的各种营养素，牛乳依然是人类的最接近完全的一种食物。 实验证实，牛乳中的化学成分超过100种，但主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等组成。牛乳被称为“最完美的食物”，“一杯牛奶强壮一个民族”，这正是对牛乳营养价值的最好诠释。 培训任务一、 认识牛乳 概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的白色或稍带微黄色的不透明的液体。 它含有幼儿生产发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适合的且易于消化吸收的食物。通常所说的乳是指乳用品种牛（奶牛）产的乳，即牛乳，另外还有其他品种的牛乳、羊乳、马乳、驼乳及鹿乳等。 原料乳验收知识培训 牛乳的组成成分 原料乳验收知识培训 灰 分 （0.6%～0.8%） 乳 糖 （4.6%～4.9%） 维生素 含氮物 （2.8%～4.0%） 氯化钙0.15%～0.20% 磷酸 0.18%～0.26% 其他无机盐0.1%～0.3% 酪蛋白2.0%～3.2% 白蛋白0.5%～0.7% 球蛋白0.1% 其他含氮物0.1% 柠檬酸 （0.1%～0.2%） 水 分 （87.5%～88.5%） 气 体 （5～8mL/100mL） 干物质 （11.5%～12.5%） 酶 类 乳脂肪 （2.8%～4.0%） 牛乳 从牛身上挤出的奶能直接喝吗？ 1 牛乳是如何进入加工厂的？ 2 想一想 牛乳是如何检验的？ 3 某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的一名化验员在对某奶户的500kg原料乳进行验收时没有按常规进行酒精阳性乳的检验。 案 例 原料乳为什么必须进行检验？ 1 都需要检验哪些项目的？ 2 如何检验？ 3 案例分析 取适量样品置于50mL烧杯中 在自然光下观察色泽和组织状态 闻其气味 用温开水漱口，品尝滋味。 检 验 方 法 检验项目及要求 项目 要求 色泽 呈乳白色或微黄色 滋味、气味 具有乳固有的香味，无异味 组织状态 呈均匀一致液体，无凝块、无沉 淀、无正常视力可见异物 酒精阳性乳检验 概念：乳品厂检验原料乳时，一般先用68% ～72%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 记住：快速鉴定牛乳新鲜度，适用于现场检验。 原理：牛乳变质时，蛋白质变性，与一定浓度酒精混合易产生沉淀。 原因：１. 高酸度酒精阳性乳 酸度升高（24 °T以上） 　　　 2. 低酸度酒精阳性乳 酸度低（16 °T以下） 　　　 3. 冻结乳 酒精阳性乳检验 GB6914-1986 试剂： 68%~72%浓度的酒精 操作方法：在试管中取２ml酒精，再取等体积的牛奶样品，振荡混合后放置，观察其状态。 结果判定： 正常牛奶：不出现絮状沉淀 异常牛奶：出现絮状沉淀 讨论： 1、根据所学原料乳现场检验知识点，一般在现场做哪几项检验？ 2、根据所讲理论，请各小组自行设计原料乳现场检验的实验方案，并进行实验方案的可行性答辩。 煮沸试验 原理：新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。 试剂： 新鲜牛乳、变质牛乳 器材：试管、10ml移液管、洗耳球、水浴锅等 操作方法：取10ml乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观察现象。 结果判定： 正常牛奶：不出现絮状沉淀或不凝固 异常牛奶：出现絮状沉淀 密度（比重） 乳的密度是乳质量的重要指标 乳的比重以15 ℃为标准，即在15 ℃时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水