[工学]第七章 典型果蔬制品的加工.ppt

（4）漂洗 酸碱处理后为了脱除残留的碱液，要及时用清水浸泡橘瓣，碱处理后需在流动水中漂洗 1～2小时。因此容易造成砂囊内的果汁成分流失 。 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 （5）整理 包括去核以及去除余下的囊衣。 全脱囊衣的橘瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、橘络和橘核等，用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查。 半脱囊衣的橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，装入盘中再进行透视检查。 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 （6）分选装罐 透视后，橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级并装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算，具体见表7－1。 装罐就是将脱去囊衣的橘瓣整齐的装入罐内，然后灌入事先配制好的一定浓度的糖液。 糖水配制：糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定，一般浓度为40％，配制公式如下： 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 糖液配制：将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3Z－W1X）/W2 式中：W1—每罐装入果肉量； W2—每罐加入糖液量； W3—每罐净重； X—桔子果肉含糖量（%）； Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 （7）排气密封 排气的目的是为了形成一定的真空度，详细见page34。 排气的方法主要有：加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法 。 排气的要求：全去囊衣橘子罐头在排气后，要求罐内中心温度不低于65～70℃，半去囊衣的不低于70～80℃。真空封口时掌握真空度，全去囊衣真空度一般为40～53kPa，半去囊衣真空度一般为50～53kPa。 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 （8）杀菌 密封后要求及时杀菌，其间隔时间不能超过20min。 研究结果发现柑橘罐头主要的微生物是类似于酪酸杆菌及巴氏固氮梭状芽孢杆菌的耐热菌，该菌能在pH3.8以上的酸性厌氧环境中生长并产气，pH3.7以下才能受抑制。因此，杀菌工艺以巴氏固氮梭状芽孢杆菌为指示菌，因此加工中要注意调整罐内酸度至3.7以下。并以在Ph3.7～4.5时，D100＝0.10～15min为杀菌依据。所以橘子罐头也称为酸性罐头。 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 （9）冷却 杀菌后的罐头应及时冷却，以免造成产品色泽和风味的变劣、组织软烂。要求冷却到38 ～40 ℃左右。 （10）保温检验 罐头冷却后送入25～28℃的保温库中保温检验5～7天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 三、果脯 果脯蜜饯以水果、蔬菜为原料，经糖制加工而成。由于它含有大量的葡萄糖、果糖、矿物质、维生素和多种氨基酸，营养价值很高，同时因其风味独特、色泽鲜艳、光亮晶透、耐贮藏等特点而深受国外消费者喜爱。 果脯与蜜饯是北京传统特产。果脯与蜜饯的品质没有严格的区别。消费者习惯称它们为蜜饯果脯。果脯是用新鲜水果去皮去核后，切成片形或块状，经糖泡制、烘干而成的半干状态的果品，蜜饯是用蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品。  第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果脯 果脯有南北之分，北味以甜酸为主，如桃、青梅、瓜、枣、苹果、梨、藕、李干等为原料制成，著名的有杏脯、蜜枣、山楂等制品和各种颜色配在一起的什锦果脯。南味以咸甜为主，如杨梅、橘子、橄榄、李子、杏子、姜等为原料，加丁香、桂花、陈皮、甘草等泡制，干燥后表面再包被一层糖衣，略含盐分，这是福建、广东的制法，所以又叫糖衣果脯。代表品种有七珍梅、杏话梅、桂花橄槐等品种，食用起来咸中带甜或甜中带咸。  第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果脯 原料选择－－→预处理－－→煮制与浸渍－－→烘烤干燥－－→整理包装－－→成品 1、果脯的工艺流程 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果脯 （1）原料选择 对水果品种质量必须经过严格选择，才能制造出品质优良的品种来。对制作果脯蜜饯的原料要求果实含水量较少，果肉致密，耐煮，果肉保持一定硬度，但对不同品种有不同的要求。 2、操作要点 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果脯 （2）预处理 形成果脯蜜饯独特风味的关