[农林牧渔]中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控1.ppt

中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控 第一部分　香味物质形成机理 一、酿酒原料的香味物质 1、大米与糠壳：有250多种挥发性物质，其中包括醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物。其中内酯类如γ-壬内酯、2、3-二甲基2-壬烯γ内酯，香气温和，甜而浓重或称老练。甲基酮类如3-戊烯-2-酮，甜而略带酸味。 不愉快的气味物质为4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈创木酚。 2、小麦：C1-C9的饱和醇、C2-C10的饱和醛、个别不饱和醛、C2-C7饱和脂肪酮。 3、玉米：C1-C9的饱和醇及1-辛烯-3-醇、4-庚烯-2-醇；C2-C9的饱和醛及2，4-癸二烯醛；C6-C9饱和甲基酮及4-庚烯-2-酮；芳香族化合物及2-戊基呋喃。 4、大麦：醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物，内酯类及吡嗪类化合物贡献最大，即含量较高。 5、豌豆：2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜焦香气。 多原料酿酒混蒸混烧赋予酒体丰富的香味物质。从酒体丰满角度而言，多粮优于单粮，由于使用酿酒的原料种类及比例不同，则形成了中国白酒的个性风格及流派。而制曲原料采用大麦和豌豆，其目的是增加酒体的香味成分。 二、中国白酒香味成分形成的基本途径1、微生物代谢和次生代谢产物  2、在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成： ⑴、以直链氨基酸为前体的生物合成 直链氨基酸 脱氨酶、氧化酶 α -酮酸 脱羧酶 醛 脱氢酶 氧化酶 醇 酯化合成酶 酸 酯 ⑵、以支链氨基酸为前体的生物合成 ⑶、以芳香族氨基酸为前体的生物合成 苯丙氨酸 桂皮酸甲酯、丁香酸、丁香酸酯 ⑷、以含硫氨基酸为前体的生物合成 半胱氨酸 硫醚（陈味、苦味） ⑸、亚油酸、亚麻酸、糖、色素为前体的生物合成不一一列举。 酒体中各香味成分，一部分来源于原料中的氨基酸、糖、脂肪等物质在各类生物酶催化下经生物合成而获得。因而原料中除淀粉外，应考虑蛋白质、脂肪等含量与配比。要使生物合成发生或进行理想，必须有各种生物酶，也就是要有高质量的大曲。 三、非酶化学反应 1、蒸馏过程的热影响：白酒中微量成分形成的另一基本途径是非酶促化学反应。我们在蒸馏过程中，在热的影响下发生降解或相互作用，生成大量的新的香味成分，新的微量成分的形成既与酿酒的原料组成有关，也与受热的时间长短有关，在蒸馏过程中主要发生的非酶促化学反应为羰氨反应，维生素、类胡萝卜素的分解，酚类化合物氧化，含硫化合物降解等。其形成途径作者已在多篇论文中详细论述，本文不一一列举。 　2、基本组分的相互作用：原料中的基本组分为碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们在酶、酸作用下，分解成单糖、氨基酸和脂肪酸，在热处理过程中的相互作用，最主要的是糖类与氨基酸之间发生的Maillard反应（羰氨反应），这一反应所产生的香味物质，香气优雅，因而特别受到重视。 　Maillard反应的产物十分复杂，既和参与反应的氨基酸及单糖的种类有关，也与受热的温度高低、时间长短、体系的pH值、水分等因素有关。一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应产物主要除了Strecker醛类以外，还有特征香气的内酯类和呋喃类的化合物；当温度较高、受热时间较长时，生成的香味物质种类有所增加，将有吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物形成。 3、基本组分的热降解 ①、糖的热降解：淀粉酶解成单糖或双糖后，在热作用下，往往会在分子内或分子间发生脱水反应，生成以呋喃类化合物为主的香味成分，并有少量的内酯类、环二酮类等物质，其反应途径与Maillard反应中生成糠醛途径相似，如果受热时间长，温度高，则单糖裂解为丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子化合物。 ②、氨基酸的热降解：一般氨基酸受热到较高温度时，都会发生脱羧反应或脱氨反应，生成的产物可进一步相互作用，而形成良好的香味成分，如含硫氨基酸热降解产物有噻唑类、噻吩类、以及许多含硫化合物。它们是挥发性极强的