[工学]第六章 维生素.ppt

第六章 维生素 教学目的和要求 了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用； 掌握维生素在食品加工处理、储藏过程中中所发生的物理、化学变化，以及对食品品质所产生的影响。 一、概述 维生素（Vitamin）是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。 是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能，如缺少维生素，人就会患各种疾病，维生素是“维持生命的营养素”； 维生素大部分不能在人体内合成，或合成量不足，不能满足人们的需要，必须从食物中摄取。 现在维生素有一部分是人工合成；还有一部分合成较困难，可通过一定的途径转化，如b-胡萝卜素和转化为维生素A。 维生素虽然参与体能能量的代谢，但本身并不产生能量，所以补充维生素不会导致营养过剩，也不会引起肥胖； 但维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应，特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体内蓄积，容易引起中毒； VC、VB等水溶性维生素很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。 维生素的功能 作为辅酶或辅酶前体，调节代谢过程； 作为抗氧化剂，如VE 、 VC ； 作为遗传调节因子， VA 、 VD ； 某些特殊功能，如VA—调节视觉等。 二、脂溶性维生素 1、维生素A （抗干眼病维生素） （１）结构： 维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃，包括视黄醇（VA1）及其衍生物，还有维生素A2。 视黄醇中有共轭双键，属异戊二烯类，存在顺、反异构体，全反式异构体具有最高的维生素A活性，它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式，任何使其转化为顺式异构体的处理方式，均会引起维生素A活性的损失。 （2）存在 维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。 日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。 蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为维生素A原。 因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。 （3）稳定性： 食品中类视黄醇和类胡萝卜素的VA活性损失主要是由于作用于不饱和异戊二烯侧链上的氧化和立体异构化引起的。 引起氧化降解的因素有： 在氧化剂、脂肪氧合酶的存在下会发生氧化作用，光照会加速氧化； 在脂肪氧化过程中产生的自由基会引起其氧化； 引起立体异构化的因素有： 果蔬的烹饪和罐装过程中，由热引起的异构化，转变为新b-胡萝卜素，营养价值降低； 光、酸、含氯溶剂（如氯仿）或稀碘也可将全反式类视黄醇或类胡萝卜素转化为各类顺式异构体。 金属铜离子对维生素A的破坏性很强，铁离子也有一定的破坏作用； 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定。 (4) 维生素A的功能: 维生素A促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳。 维持上皮组织的健康 维持正常视觉 （5）缺乏症： 产生干眼病（眼结膜炎） 发生夜盲症 表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等 2、维生素D （1）结构： VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 VD主要包括维生素D2和D3两种。 （2）来源： VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g 鳕鱼肝脏， 500~1000mgVD3/100g 比目鱼肝脏； 鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD3，1mgVD3/100g; 一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。 （3）稳定性： 维生素D2和D3在自然界中常以酯的形式存在，为白色晶体，能溶于脂肪和有机溶剂，化学性质比较稳定，在加工和贮藏时损失很少。 在中性和碱性溶液中耐高温和氧化；在酸性溶液中VD不稳定，逐渐被分解； 但对光敏感，被紫外线照射后VD会迅速破坏； 食品中脂肪的酸败也可以引起VD的破坏； 通常的储藏、加工（如消毒、煮沸和高压灭菌）都不影响VD的活性。 （5）VD中毒：机体只能从胆汁排出过多的维生素D，维生素D如摄食过量则会中毒。 中毒机理：当机体大量摄人维生素D时，肠吸收钙与磷增加、血钙浓度过高，降钙素即参与调节，使钙沉积于骨骼与其他器官组织，影响其功能；如钙盐沉积于肾脏可产生肾小管坏死和肾钙化，严重时可发生肾萎缩、慢性肾功能损坏；钙盐沉积于支气管与肺泡可损坏呼吸道上皮细胞，引起溃疡或形成钙化灶；在中枢神经系统、心血管等重要器官组织则形成较多钙化灶，可产生不可逆的严重损害。 中毒症状： 早期为：乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等。 较严重时：引起软组织（包括血