[其它]四川大学中国饮食文化10 食品安全.ppt

……食饐（yē）而餲（ài），鱼馁（něi）而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食……沽酒市脯不食……祭肉不出三日。出三日，不食之矣…… ——《论语》 食品安全（food safety） 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 “食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”（世界卫生组织的定义） 是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域 我国近年来的食品安全问题 思念汤圆创可贴事件 上海盛禄食品有限公司染色馒头事件 三聚氰胺奶粉事件 地沟油 “红心咸鸭蛋” 苏丹红事件 “陈化粮”事件 …… 致病菌：可引起人类感染性疾病或食物中毒，如伤寒杆菌、痢疾杆菌 条件致病菌：当机体抵抗力下降或条件改变时会致病，如变形杆菌、大肠杆菌 非致病菌：可导致食品色、香、味的改变或腐败变质。如假球菌属、假单胞菌属 食品中的细菌绝大多数是非致病菌 是评价食品卫生质量的重要指标 霉菌是菌丝体比较发达而没有较大子实体一部分真菌俗称。与食品卫生关系密切的霉菌有:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物 化学结构及性质： 均含有二呋喃和香豆素 在紫外光下都能产生荧光 毒性与结构有关，二呋喃环末端有双键者毒性强且致癌 毒性B1＞M1＞B2＞M2 耐热，不易溶于水，碱性条件下形成香豆素钠盐被水洗脱掉 食品防霉措施 防虫、 防倒伏 排除霉变玉米棒 及时晾晒，降低水分至安全水分之下 低温、通风保藏 辐射防霉 选用和培育抗霉新品种 指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程 食品腐败变质的原因和条件 食品中蛋白质的分解 食品中脂肪的分解 碳水化合物的分解 化学保藏（ chemical preservation）: 盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法 低温保藏（cold preservation）: 冷藏：不冻结状态，温度一般在-1~10℃ 冷冻：-18 ℃以下，Aw降低；速冻缓化 加热杀菌保藏(antimicrobial preservative): 常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等 干燥脱水保藏(dehydration preservative): 水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之间的食品称干燥食品；水分含量在25~50%之间，Aw在0.6~0.85之间称半干燥食品 辐照保藏(irradiation preservation) 施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染 农作物从污染的环境中吸收农药 通过食物链污染食品 其他来源的污染 有害金属污染 N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound） N-亚硝基化合物的食物来源 食品物理性污染检测是食品企业自身卫生管理的重要内容 分类 污染食品的杂物 食品的放射性污染物 中国历代的食品安全监管 汉朝：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。” 唐朝：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐。” 宋代：利用行会保证商品质量 清代：检验抽查、核发牌照制度严格 现代 食品安全常识 注意食品保质期、标签、认证标志 看散装食品经营者的卫生状况 理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品 不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑 购买肉制品、腌腊制品最好到规范的市场购买 不购买和食用三无产品 蔬菜清洗及烹制 最好用清水清洗，施用脂溶性农药用盐水不易洗净。先放在水盆中泡洗，再在水龙头下冲 包心菜、大白菜应去外围的叶片，再单片冲洗；鸡毛菜、小白菜先将根切除，直立冲洗；苦瓜、小黄瓜如不去皮应用软毛刷刷洗 四季豆、扁豆、刀豆、豇豆应煮透、煮熟，防止出现中毒 要防止秋水仙碱中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡；也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹制 十字花科类蔬菜（油菜、芥菜、萝卜等）含有芥子油苷，可用沸水先焯一下再食用 * * 第十章 食品安全 食品安全的基本概念 食品安全的现状 食品污染及其预防 食品安全常识 食品污染:指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程 食品污染物按性质分为三类 污染物 生物性污染 微生物 寄生虫 昆虫 物