老汤制作秘方.doc

老汤制作秘方（祖传） 秘方 （（草果15—30克 陈皮5—10克 千里香15—30克 花椒35—50克 八角25—30克 桂皮25—30克）） 小茴香15—25克 甘草 5—10克 三奈20克 砂仁10—15克 丁香5—10克 （（草豆蔻5—10克 干姜 100—150克）） 干辣椒50—100克 （（葱白带根50克）） 绍酒100克 冰糖300—500克 味精15克 （（ 精盐 400—500克 ））骨头汤15—30斤 菜籽精炼油200克 （必须用颗粒状调料，不可粉碎，切记，缺少一两种调料不会影响味道，红色标注的为主料，也就是说每次煮肉都必须要放的。由于各地的调料市场上调料新鲜程度不同，您可以根据实际情况，最好闻一下，味道浓的您就选择最少剂量，味道淡的您就选择最大或者中间剂量。） 制作 先去市场上挑选调料，选的时候闻一下奥，味道比较浓的，新鲜的是最好的。回家后将调料分成两份，分别用医用纱布包起来，将葱、姜片最好也包起来。（防止沫子流入卤汤） 开始做鲜汤，把棒子骨和鸡架骨洗净，放在锅里，倒入30斤的水，开始慢火炖，大约两到三小时后，汤就做好了。 3、开始炒糖色，将大块的冰糖先在火上烤一下，然后敲碎，锅里倒入菜籽油200克，油温到60度左右时，倒入冰糖，用小火炒至深红色时，惨入1000克沸水搅匀，即成糖色。 4、在锅里倒入炖好的鲜汤，然后放入葱姜、调入盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 5、亲，您现在可以开始卤肉，先尝一下您做的卤水，如果味道太浓或者苦，您要加鲜汤，如果味道太淡，您可以把调料包放在里边，卤制品包括全鸡、鸡爪、鸡心肝肺、猪蹄、猪头、五花肉、肘子、肠子、心肝肺、还有鸡蛋奥（记得把鸡蛋在清水里煮熟，然后放在里边泡就可以，三小时或者更长）！可以尽情的享用您自己做的美食了！ 重要提示：新制卤水必须先卤一次肉（如猪蹄、凤爪、五花肉等）然后装罐保存，使其自然发酵才成老汤。切记必须用油覆盖老汤。其实您煮几次，自然就让油覆盖了，上边看到白白的一层猪油。 第一次可以先试着做5000克的卤水，当然调料减半就可以了！因为开店需要的量大，所以我就选了个30斤卤水的比例。 此秘方严禁转让他人使用，请合作！谢谢 关于第二次卤制，以及我要说的一些话： 我再啰嗦几句奥，亲们不要嫌弃我麻烦，第一次卤完之后，您用罩把里边的杂质过滤了，当然包括调料，肉末等，然后把卤汤装在坛子里，密封保存。第二次做的时候，把老汤拿出来，倒在锅里，如果您卤的肉比较的多，您可以再加一些鲜汤或者水，您尝着放盐就可以，这个根据实际情况了，适量的放调料就可以（主要是主料）。卤完之后，您再继续保存，反反复复老汤会越来越香。至于颜色，如果您发现您的卤肉颜色较先前有点淡了，您这个时候需要再炒一次糖色奥，至于多少，根据您卤肉的颜色决定奥！反正您试着做一次，问题就都出来了，各人有各人的不同。我会陪您做到最满意的味道为止，您放心好了，给自己打起勇气奥！好好做一年赚个几十万不是问题！还有很多亲们问的一个问题，就是一斤肉能卤多少，是8两，利润空间很大的！ 最近有亲说第一次卤的时候出来颜色很深，而且味道太浓，我问他，他说他的卤水倒了20斤，煮完之后估计还有15斤，这个味道的确是非常的浓的，亲一定要注意鲜汤与调料的比例，您第一次尝试的话您可以减少比例，鲜汤少了调料一定要跟着少奥！我从来都不会避讳任何问题，我的目的就是让亲们做出最美的味道，您的信心就是对我最大的支持！当然老汤是越用越香的，您一定要保存好奥！不要让坏掉。俗话说，师傅领进门，修行在个人，有亲卤出非常鲜美的味道，激动的给我打电话告诉我这一消息，还有亲做三四次都做不好，不管怎么样，您不偷赖就能做好，而且一次比一次的好！