本科毕业论文：南美虾蛋白酶解产物全身过敏反应.doc

南美虾蛋白酶解产物全身过敏反应 消减效果的实验研究 制药工程06-1 陈照丽 指导教师：王丽娟 内容摘要：本实验以PBS平衡盐溶液为阴性对照，以卵白蛋白为阳性对照，建立了南美虾蛋白全身过敏试验的动物模型。并以此为参照，比较了木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶酶解的虾蛋白产物过敏原的消减效果。同时，初步分析了过敏反应的发生机制。结果显示：①0.1%卵白蛋白可使豚鼠100%出现过敏反应极强阳性，0.1%虾蛋白也使豚鼠100%出现过敏反应极强阳性，表明全身过敏反应模型制作成功。②加热处理的虾蛋白过敏原基本不能消减。③南美虾蛋白的酶解产物使豚鼠全身过敏反应明显减轻，与同等量的虾蛋白比较，差异显著（P＜0.05）。④比较三种酶的全身过敏反应程度，认为胰蛋白酶的作用较其他两种酶略佳。以上结果提示，南美虾蛋白过敏原可以通过酶解方式消减，该工艺过敏原的消减效果较好，以胰蛋白酶的效果略佳。 关键词：卵白蛋白；南美虾蛋白；蛋白酶；过敏试验；过敏原 导言 1.1 研究目的和意义 过敏反应属于药物不良反应之一，是在全世界广泛流行的一类常见变态反应性疾病，由于其症状复杂，种类繁多，危害广泛且难以根治，成为长期以来医学界的一大难题。然而引起过敏反应的主要渠道之一就是饮食，人们食用某些食品后出现皮肤瘙痒、胃肠功能紊乱等不良反应，这些症状称为食物过敏[1]。 在过去，食物过敏问题一直没有受到足够的重视。自二十世纪八十年代以来，人们逐渐认识到食物过敏的危害性。许多常见的症状包括疲劳、头痛、焦虑、鼻子痒、流鼻水和眼皮肿胀，甚至多年的关节炎、肠胃道疾病、自身免疫疾病、湿疹和偏头痛等，都和食物过敏有关[2]。严重的食物过敏还可导致过敏性休克，直至威胁到人们的生命，美国每年有100125例因食物过敏而致死的病例[3]。由于环境污染加剧，工业发展加速，过敏疾病发病率呈逐年上升趋势，超过25%的人受到过敏疾病的困扰，食物过敏正逐渐成为食品工业和临床变态学的一个重要瓶颈[4]。 1999年国际食品法典委员会第23次会议公布了常见致敏食品的清单，包括蛋类及其制品、鱼及其制品、甲壳类及其制品、奶及奶制品、花生、大豆、坚果和谷物及其制品等，90%以上的过敏反应是由这8种常见致敏食品而引起的[5]。在一项对婴儿牛奶过敏的前瞻性研究表明，56%的患儿在1岁、70%的患儿在2岁、87%的患儿在3岁时对牛奶不再过敏。但对鱼虾等海产品、花生和坚果，则多数为终生过敏[6]。此外，国际贸易技术壁垒已开始关注过敏原1999年AFO/WHO食品法典委员会(CAC)通过了已知引起过敏反应和应在标签上声明的食物和成分的清单。2005年欧盟食品监督委员和美国食品药品管理局(FDA)要求所有的食品标签上必须标明过敏原的种类和数量，以方便过敏人群在购买产品时进行选择。 在上述八大食物过敏原中，虾类及其制品是一种深受人们喜欢的食品，也是我国重要的出口产品，这是由其特性决定的。我国是水产品大国，2004年，我国水产品人均占有量达到38.69公斤，进出口总额首次突破100亿美元，其中出口69.7亿美元，进口32.3亿美元。除去来料加工的鱼片(13.0亿美元)等产品，虾等甲壳类产品的出口额为8.6亿美元，是我国大宗的出口创汇产品[7]。特别是近年来，一些深加工产品(面包虾、调味虾等)的比重逐渐上升，以虾为原料的食品日益增多，虾过敏原的问题很有可能成为下一个贸易技术壁垒，这使得虾过敏原的研究日益受到关注因此，要想保证食品的安全性并对食物致敏原标签进行监管，这就要求食品科学工作者与医学工作者联合起来，对虾及其制品中过敏原的情况进行研究，并探索诊断和检测虾过敏原的方法，研究降低虾过敏原免疫活性的可能性。为保护消费者的食用安全，打破进口国的贸易技术壁垒，同时保护我国的消费市场。 相关研究现状 1.2.1 食物过敏简介 食物过敏是一种对食物中抗原分子产生的不良免疫介导反应，其中90%以上的食物过敏是由免疫球蛋白 E(IgE)介导的。1963 年 Coombs 和 Gell 根据反应发生的速度、发病机制和临床特征，将过敏反应可分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ型。Ⅰ型是IgE介导的超敏反应；Ⅱ型即细胞毒性超敏反应；Ⅲ型即免疫复合型超敏反应；Ⅳ型即 T 细胞介导的迟发性超敏反应。Ⅰ-Ⅲ型由抗体介导，可经血清被动转移。而Ⅳ型由 T 细胞介导，可经细胞被动转移，反应发生较慢，故称迟发型过敏反应。四种类型的过敏反应如表1所示[8]： 由表1可以看出，食物过敏是一个非常复杂的反应过程。典型的食物过敏主要涉及I型过敏反应，而且临床数据表明，90%以上的食物过敏属于I型过敏反应[9]。 食物过敏引起的Ⅰ型变态反应包括食物过敏原的致敏阶段、激发阶段和效应阶 表1 过敏反应的分类 类型 介导物质 症状 I型 IgE肥大细胞和嗜性中性粒细胞介导的血管