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主要营养素介绍 蛋白质 蛋白质的功用 　　蛋白质是构成人体组织的主要成分，其含量约占人体总固体量的45%。人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质是由各种氨基酸组成的，有些氨基酸不能在人体内合成，只能依靠食物补充，称为必需氨基酸。许多具有重要生理作用的物质，缺少蛋白质就不存在。如有催化作用的酶；调节各种代谢过程的蛋白激素；输送各种小分子、离子、电子的运输蛋白；肌肉收缩的肌动蛋白；有防御功能的免疫球蛋白；构成机体支架的胶原蛋白等。 　　在一般情况下供给热能不是蛋白质的主要功用。但是在组织细胞不断更新过程中，蛋白质分解成氨基酸后，有一小部分不再利用而分解产热；也有一部分吸收的氨基酸，由于摄食过多或不符合体蛋白合成的需要，则氧化产热。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。在特殊情况下，当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质用于产生热能。 　　机体储存蛋白质的量很少，在营养充足时，也不过只有体蛋白总量的1%左右。正常人体内全部蛋白质每天有3%左右会进行更新，因此必须每天从食物中补充蛋白质。正处生长发育的青少年，为了组织细胞的生长，对蛋白质的需求量更大。当食物中蛋白缺乏时，会出现消化吸收不良、腹泻、血浆蛋白合成发生障碍、酶的活性降低、肌肉萎缩；抗体合成减少，对传染病的抵抗力下降；由于肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态；胶原合成也会发生障碍，使伤口不易愈合；儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长期摄入不足，可逐渐形成营养性水肿，严重时导致死亡。 蛋白质的来源与需求 　　优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中。粮谷类含蛋白质较少，约为8%－10%，畜禽类和鱼类含蛋白质较高，约为10%－20%，鲜奶类为1.5%－3.8%，蛋类为11%－20%，大豆类为20%－40%，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，正好与粮谷类蛋白质有较好的互补作用。也就是，大豆加粮谷类可以提供人体所需的所有必须氨基酸。 　　蛋白质经过消化吸收后，进入身体内，大部分储留或者被人体利用。有一个公式可以计算这种蛋白质的生物学价值，即储留氮/吸收氮×100%。吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮），储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）。各种食物中蛋白质的生物学价值都不相同，一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质高。如果食物中必需氨基酸的含量较高，其生物学价值亦较高。 　　食物中含有大量蛋白质，它们在胃内被胃液消化酶水解，在小肠中消化吸收。如果几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混食的生物价值可高达89。中美洲和巴拿马营养研究所（INCAP）制成一种植物混合食物，称为“Incaparina”，其中含玉米粉29%、高梁29%、棉籽粉38%、啤酒酵母3%、碳酸钙1%及维生素A。这种混合食物是营养不良地区低蛋白膳食的良好补助食物，其蛋白质的生物价值仅略次于牛乳蛋白。 　　在人体利用必需氨基酸合成蛋白质的过程中，如果某一氨基酸过少，会影响其他氨基酸的利用，这种氨基酸称为限制氨基酸。用限制氨基酸补充到相应的食物中，如用赖氨酸补充谷类蛋白，用蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸补充花生粉，同样可以起到互补作用。如在面粉中添加赖氨酸0.2%，面粉蛋白的生物价值可由47提高到71，学龄儿童食用这种赖氨酸强化食品一年后，身高、体重和抵抗力等均较对照组有显著提高。 　　因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。 加工对食物蛋白营养价值的影响 　　食物加工的方法有加热、冷冻、搅拌、高压、盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最大。蛋白质经过加热处理，内部的结构发生改变，固有的生物活性丧失，这种变化称为变性，变性不同于变质。如蛋清受热凝固就是变性现象。各种蛋白质的耐热性能不一，多数在60～80℃开始变性。烹调和防止食物腐败往往采用100～200℃的加热法，使蛋白质变得容易消化，食物中氨基酸的损失不大。 　　某些食物如大豆、蛋清等受热后可以提高食物的营养价值。如果食品过度加热，食物变成棕褐色，其中氨基酸主要是赖氨酸遭到破坏，减低了蛋白质的生物价值，食物不易消化。 脂类 　　脂类包括中性脂肪和类脂，我们平常说的脂肪和油就是中性脂肪。而平时不太熟悉的如磷脂、类固醇、酯类、脂蛋白等则属于类脂。脂肪是由甘油与脂肪酸组成的，脂肪酸又可以分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。下面，我们简单介绍一下几种常见脂类的功能与作用。 脂类的功用 脂肪的功用 　　脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。1g脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为37