食用菌栽培学讲稿.doc

食用菌栽培学 讲　稿 专业：农学09 教师：张 玲 2011年7月 题外话 一、课程介绍 本课程是为农学、园艺等本科生开设的专业选修课。其目的在于通过理论讲授和实验使学生了解食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽培以及加工等知识，掌握菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规和新特品种的栽培、病虫害防治、加工等技术。食用菌栽培的理论基础，掌握食用菌的制种技术、栽培技术等生产操作技术，为食用菌技术的推广和应用打下基础。 食用菌栽培是一，。 掌握常规、特殊培养基的配制方法；掌握消毒、灭菌技术；熟练掌握接种技术；掌握菌种培养的条件；掌握菌种质量鉴定与保藏的主要方法；掌握常规和一些稀特菌类的栽培技能；掌握一定的食用菌加工方法。 三、主要参考资料及要求 （一）教材 王贺祥主编《食用菌栽培学》.中国农大出版社.2008 张玲编《食用菌栽培实验指导》讲议 （二）主要参考资料 杨新美.食用菌栽培学.中国农业出版社.2002 黄毅.食用菌生产理论与实践.厦门大学出版社.1992 食用菌学报：上海农业科学院 食用菌：上海农业科学院，201106 中国食用菌：昆明食用菌研究所。 菌物学报：中科院微生物所 相关网站：; ; （三）学时安排 2学分（32学时，理论课16学时,实验课16学时）。 （四）要求 积极思考、主动学习； 有意识培养动手能力、分析问题和解决问题能力； 按时交作业。 （五）考核方式 读书报告成绩比例30 %，实验操作与结果50%，实验报告与作业20%。 第一章 绪 论 第一节 概述 一、概念 Mushrooms:肉眼可见的具有肉质、胶质、木质、革质子实体的大型真菌。 Edible mushrooms:是可以供人类食用的或药用的大型蕈菌通称蘑菇（mushrooms）。（无叶、无芽、无花，自身结果；可食、可补、可药，周身是宝”；这是张树庭先生对食用菌的评价）约有 90%-95%的食用菌属于担子菌门（Basidomycota）s）及腹菌纲（Gasteromycetes）；5%-10%的属于子囊菌门（Ascomycota） Toadstool：有毒的大型真菌通称毒蘑菇。 有些食用菌还兼具药用价值。我国的大型真菌资源丰富，其中有食用价值的约5000种。全世界人工栽培的食用蘑菇不过200来种，随着人工驯化的研究及其利用的开拓，其数日将会不断增多。 狭义的食用菌是指可供食用的，子实体硕大的大型真菌，通称蘑菇。中国把生长在木上的蘑菇称作“菌”，而把土中长出的称作“蕈”、“菇”、“蘑菇”。日本把“菌蕈’两名词结合起来作为蘑菇的同义词。 广义的食用菌还包括被食品工业利用于酿造的丝状真菌和酵母菌。如酿造啤酒和酱油、制造奶酪和豆腐乳。近代发酵工业中，制造单细胞蛋白质和菌丝蛋白质也多藉助于真菌。 二、蕈菌种类 1．食用蕈菌（约2000种）：有肉质、胶质可食的子实体（如平菇、双孢菇、金针菇、香菇、竹荪、木耳、银耳、羊肚菌、牛肝菌、鸡枞等）。 2．药用蕈菌（约3000—5000种）：可能入药的蕈药（如猴头、蜜环菌、灵芝、虫草、伏苓等）。 3．毒菇（约1000种）：有毒不可食用的蕈菌，中毒后可引起头痛、呕吐、腹泻、昏睡、幻视、精神错乱、死亡。（如笑菌、毒伞、白毒伞等）。 4．其它：不可食用，可能入药，亦无毒的种类（约占2000—3000种）。 三、分类地位 蕈菌分属于两个亚门。 1．子囊菌亚门（约占5％）：冬虫夏草、块菌、炭棒、羊 肚 菌等。 伞 菌：平菇、双孢菇、金针菇、香菇、草菇、滑菇、鸡丝菇、蜜环菌…… 2．担子菌亚门 多孔菌：牛肝菌、灵芝 （约占95％） 鬼 笔：竹荪 块 状：猴头、马勃 耳 状：木耳、金耳、银耳、榆耳 五、食用菌的价值 （一）营养价值 具有高蛋白、低脂肪、低热量、多种氨基酸、维生素和矿物质元素（包括微量元素）。 1．蛋白质　 一般食用菌蛋白质含量较高，占鲜重的1.75%～5.1%，占干重的20%～50%，比蔬菜高10倍。而且菌子中蛋白质的利用率很高，达70%（而肉类的达30～50％）。据测定，1 kg双孢菇（干）的蛋白质含量相当于2 kg精肉，3 kg鸡蛋，12kg牛奶。 2．氨基酸　 白蘑菇含17种氨基酸，平菇、香菇含18种，其中均包括人体所需的8种氨基酸（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸）。金针菇中赖氨酸的含量占氨基酸总量的20%～40.5%，据测定：每个体重为20kg的儿童，每天必须含氨基酸1.8g