食品科学报告.doc

201班20號 呂知餘 著作 食品科學報告 清香茶舖 電漿 液晶 奈米科技 回主選單 茶の歷史 茶の介紹 茶の製造 喝茶の好處 茶の常識 常見問題 茶の轉型 茶の心得 茶の歷史 茶神的傳說 追溯中國人飲茶的源流，依文獻來推敲，可上溯至西元前二千七百三十七年 時的神農氏。陸羽的茶經有云：「茶之為飲，發予神農氏，問於魯周公。」 對於神農氏發現茶樹的傳說有二：一是神農嚐百草身中七十毒，正當口乾舌 燥，五內若焚時，忽見幾片葉子飄落眼前，習慣性地拾起送入口中咀嚼，其汁液苦澀，氣味卻芬芳，且有解毒之效。 另一則傳說是，有一天神農氏用鼎釭煮水，剛好有幾片葉子飄進鍋中，煮好 的水色微黃，苦澀中帶甘甜，喝入口中生津解渴、提神醒腦，以神農氏過去嚐百草的經驗，判斷它是一種藥。 茶的歷史 中國人飲茶有數千年歷史，可謂世界上最早懂得飲茶的民族。而茶經歷了漫 長的涵詠，轉化為深遂獨到的華夏藝術。 中國是世界上最早發現和利用茶葉的國家，也是茶樹資源最為豐富的國家。 茶區之廣，茶類之多，飲茶之盛，茶藝之精，堪稱世界之最。 世界各國的茶樹種植資源、栽培技術、茶葉加工工藝、飲茶習俗等，都是直 接或間接地從我國傳播去的，中國又被稱為「茶的祖國」。 資料來源：茶之響宴－茶的歷史.tw/tutea/tea1.htm 回茶舖 茶の介紹 茶的基本認識 成葉形狀 發酵程度 採收季節 ????茶樹為種多年生常綠灌木，壽命約為五十年。茶葉是採摘茶樹的嫩葉加工製 ????造烘焙而成，近年來除高級茶葉外，多以機械採收。茶葉的種類相當多，簡 ????單地以成葉形狀、發酵程度、採收季節來分類。 ?成葉形狀 直條形 半球形 球形 全捲形 細碎形 清茶、煎茶 烏龍茶 凍頂烏龍茶 鐵觀音 紅茶 ????由於茶樹品種、製作方法、製作目的等的不同，生產的成茶形狀，亦有一些 ????差異。 ?發酵程度 不發酵 輕發酵 部份發酵 重發酵 全發酵 綠茶 龍井茶 鐵觀音、水仙茶武夷茶、包種茶 烏龍茶、普洱茶 紅茶 ????茶菁（剛採摘下來的茶葉）之醱酵作用從採摘到成品這段期間，便一直不， ????便一直不斷在進行著。 ?採收季節 期別稱 俗稱 採摘期 春茶 春仔茶、頭水茶 冬茶採摘後至五月中旬 第一次夏茶 二水茶 春茶收成後四十天，約五月下旬至六月下旬 第二次夏茶 六月白、大小暑茶 七月上旬至八月中旬 第一次秋茶 秋茶 八月下旬至九月中旬 第二次秋茶 白露茶 九月下旬至十月下旬 冬茶 冬片茶 11月下旬至12月上旬約冬至前後採收 ????台灣地處亞熱帶，四季氣候變化明顯，茶是天地孕育的精華，隨著自然條件 ????的變化也會有差異。一般而言，春茶品質優於其他三季的茶。 茶的種類 有：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　綠茶 烏龍茶 　　　紅茶 龍井茶 凍頂烏龍茶 鐵觀音 水仙茶 武夷茶 包種茶 　　　普洱茶清茶 煎茶 玉露茶茶的製造 未發酵 殺菁： 鮮葉經過高溫殺菁，鈍化‘酶’的活性，茶葉內含各種多酚類物質，在沒有酶的影響下，進行加熱的物理與化學變化，形成綠茶特有的品質特徵。 原則在急速升高葉溫到70度C以上，破壞茶葉中‘酶’的活性，避免紅梗紅葉，提高成茶品質。有蒸菁與炒菁兩種加熱方法。 蒸菁： 由蒸氣直接蒸熟葉子，蒸菁機主體是網狀滾筒，中間設多孔蒸氣噴槍。以100度C蒸氣殺菁，時間約半分鐘。 炒菁：如鍋式、槽式殺菁與滾筒式殺菁，溫度需先高後低。 揉捻：綠茶塑造條狀外形的一道工序，對提高成品滋味也有重要作用。 乾燥： 烘菁、炒菁：揉捻後烘乾前應先解塊，避免茶葉結成塊狀、茶湯混濁。有烘籠烘乾與鍋炒等方法。 曬菁：揉捻葉在陽光下曬到足乾；成品多用於緊壓茶。 日本抹茶的製造： 採收之茶菁用蒸菁風冷乾燥，做成原葉『碾茶』，碾茶再精製拔莖，分級製成所謂「薄葉」，薄葉再以石磨用每分鐘60轉的速度，在攝氏19度的恆溫中，緩緩磨出翠綠色的粉末，這些粉末就是抹茶〈每一石臼一天最多磨出一公斤〉。【宇治市的‘玉露’、‘抹茶’仍保有宋代蒸菁製法，及‘水碾’、‘研茶’的特色。兩者均強調茶的真味、真香 、真色，且以濃為美。】 半發酵 萎凋 (Withering)：通過涼菁、曬菁蒸散部分水份，提高葉子韌度，以便乾後搖菁。伴隨失水過程，鮮葉發生一系列化學變化，酶活性加