第11章-食物中毒及其预防.ppt

第十章 食品卫生监督管理 第一节 概 述 一、食品卫生监督管理概念 (一)食品卫生监督 “监督”监察督促。就是观测、检查、促进、纠正和处理。 食品卫生监督是国家的一个重要的法定制度。它具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性，其效力范围涉及于主权国家管辖的所有领域内。 12．食品卫生检验方法 包括： ①食品卫生微生物检验方法； ②食品卫生理化 检验方法； ③食品卫生毒理学安全性评价程序 与方法； ④食品中营养素检验方法 13．其他 包括食品餐饮具洗涤卫 生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。 三、食品卫生标准的制定 (一)食品卫生标准的制定依据 1．法律依据 《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。对食品卫生标准的制定与批准、适用范围、技术内容等三个方面作了明确的规定。 2．科学技术依据 3．有关国际组织的规定 就食品卫生标准的制定而言， WTO是与其关系最为密切的国际 组织。每一个WTO的成员国，都 必须履行WT0有关食品标准制定 和实施的各项协议和规定。 (二）食品卫生标准的主要技术指标与健康意义 安全指标 依危害特征和危险程度将其分为： (1)严重危害人体健康的指标：包括致病性微生物与毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物等。 (2)反映食品可能被污染以及污染程度指标：主要包括菌落总数、大肠菌群等。 (3) 间接反映食品卫生质量发生变化的指标：包括水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。 (4) 营养质量指标：主要有碳水化物、脂肪、蛋白质、无机盐、微量元素、维生素等营养物质，另外也有用于评价食品营养质量的其它指标，如热能、氨基酸评分、蛋白质有效利用率等。 (5) 保健功能指标： 四、食品中有毒物质限量标准的制定 确定动物最大无作用剂量 确定人体每日容许摄入量 确定每日总膳食中的容许含量 确定每种食物中的最大容许量 制定食品中有毒物质限量标准 1．确定动物最大无作用剂量(maximal non-effect level，MNL) 该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。 对于经流行病学确认的已知致癌物，在制定食品中最大容许量标准时不必考虑最大无作用剂量，而是容许量越小越安全，最好为零含量。 2．确定人体每日容许摄入量(acceptable daily intake，ADl) 是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量(mg／kg)表示。由动物最大无作用剂量换算获得。 人体每日容许摄入量（ADI）（mg/kgTV） =动物最大无作用剂量（mg/kgTV） *1/100 *人群体重（以60kg计） 3．确定每日总膳食中的容许含量 4．确定每种食物中的最大容许量 必须通过膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食量。 5．制定食品中有毒物质的限量标准 第四节 重点行业及特殊食品的监督管理 一、餐饮业的监督与管理 (一)餐饮业建筑设计及设施的预防性卫生监督 应当符合食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》《饮食建筑设计规范》的规定。 厨房与餐厅的面积比为1 : 1.1，食堂为1:1。 厨房布局要合理，严格做到原料与成品、主食与熟食分开加工和存放。 (二)强化对从业人员的食品卫生知识培训 (三)加强重点环节的卫生管理 1．加强食品的进货管理 2．加强有毒有害物的处理 3．食品加热要彻底 中心温度达到70℃以上. 4．防止生熟食品的交叉污染。 5．熟食品应存放 在60℃以上或10℃以下的条件下。 6．妥善保存和处理剩饭菜。 7．冷菜加工销售 应把好三个环节： ①保证切拼前的食品不被污染； ②切配过程严防污染， ③冷菜加工完毕后应立即食用，距食用时间越短越。 8、餐饮具应洗刷消毒。消毒后的餐、饮具存放应有保洁措施，防止二次污染. 9、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 10、熟食品(含快餐盒饭)常温下保存时限一般不应超过4小时。食用前重新彻底加热。 11、厨师应保持良好的个人卫生。 二、街头食品的监督与管理 (一)概述 街头食品(street foods)是指在城乡街道、集贸市场或其他类似的公共场所进行加工、制作和销售的即食性食品。 (二)街头食品存在的主要卫生问题 街头食品存在的卫生问题 1．缺乏必要的加工、经营设施和卫生设施 1)缺乏水源，加工工具、容器和台面的清洗以及操作人员洗手的清洁用水十分有限。 2) 缺乏冷藏