甘蔗汁酿酒工艺的研究.doc

广西工学院毕业论文 甘蔗汁酿酒工艺的研究 STUDIES ON WINEMAKING OF SUGARCANE JUICE 摘 要 甘蔗含糖丰富，其中蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达12％。此外，甘蔗还含有人体所需的其他物质，如蛋白质、脂肪、铁等。因此，用甘蔗汁酿造出的酒营养丰富。同时开发甘蔗酒还可以促进甘蔗种植业的发展。影响甘蔗汁发酵的因素有发酵温度、发酵时间、菌种接种量、pH值等。本实验是以正交实验为主要实验方法，选出适合甘蔗汁发酵的各种条件，同时对单一发酵和混合发酵进行研究。实验结果表明：1517菌种在菌种接种量为10%，发酵温度为300C，pH值为5.7，发酵时间为4天的条件下，发酵出的甘蔗酒的品质符合要求。 关键词：发酵条件，酵母，酒精，正交实验  目录 摘要…………………………………………………………………………………………………….i Abstract……………………………………………………………………………………………..….ii 1 绪论…..............................................................................................................................................1 1.1 酒的分类……………………………………………………………………………………1 1.2 甘蔗的营养…………………………………………………………………………..……..2 1.3 甘蔗制酒的基本理论…………………………………………………………..……….….2 1.3.1 菌种接种量对发酵的影响………………………………………..…...…………...2 1.3.2 初始pH值对发酵的影响……………………………………..………………...…2 1.3.3 时间对发酵的影响…………………………………………………………..……..3 1.3.5 酒精浓度对发酵的影响………………………………………………..…………..3 1.4 本课题的选题意义………………………………………………………..………………..3 2 材料与方法……………………………………………………………………………………..…4 2.1 实验材料……………………………………………………………………………..……..4 2.1.1 实验药品和原材料……………………………………………………..…….…….4 2.1.2 主要仪器和设备…………………………………………………..………….…….4 2.2 实验方法……………………………………………………………..……………….….....5 2.2.1 甘蔗酿酒生产工艺流程………………………………..………………...……..….5 2.2.2 菌种的选择………………………………………..……………………………..…5 2.2.3 发酵条件的研究……………………………..………………………………..……5 2.2.7 成品检测………………………………………………………………………..…..5 3 实验分析……………………………………………………………………….…………..….…..7 3.1 菌种的确定…………………………….……………………………….…………..……....7 3.2 发酵条件的确定………………………….……………………………………...……..…..8 3.2.1 发酵温度的确定……………………………………………………..……..………8 3.2.2 pH的确定……………………………………………………………….…...………9 3.2.3 接种量的确定……………………………………………………….….……….….10 3.2.4 发酵条件正交实验结果……………………………………………..………..……12 3.3 发酵条对成品风味的影响…………………………………………………..……………..14 3.4 酵母混合发酵………………………………………………………………..……………..15 3.7 最适发酵条件的发酵实验……………………………………………………..…………..15 4 结论与展望………………………………………………………………………………..………17 参考文献………………………………………………………………………………………..……..18 致谢………………………………………………………………………………………………..…..19 附录一 开题报告……………………………………………………………………………………..20 附录二 甘蔗酒感官评