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乳状液中结晶的研究确定一种模型脂肪 摘要：许多食品分散在脂肪部分结晶了的乳状液小滴中。一种模型脂肪的确定促使了我们对乳状液中结晶的研究，模型脂肪由两种由简单的三酰基甘油组成的脂肪混合而得（在室温下，一种是固体，一种是液体）模型脂肪被确定并且特征化。可可脂（CB）一种主要由单不饱和长碳链脂肪酸（POP，POSt，StOSt,在这里P代表棕榈酸，O代表油酸，St代表硬脂酸）组成的脂肪，癸辛脂一种由癸酸和辛酸合成的合成油，它们分别被选中。可可脂以及它们的混合物的热行为用高敏感度的差式扫描量热法（DSC）来研究。可可脂/癸辛脂的比率尽可能完善确定（1）为了得到乳状液的稳定与时间有关（2）由于可可脂的多晶形以致混和物在冷却时呈现许多固相以及（3）为了保持即时在低温下一部份液态的存在方便相的转变。75%可可脂/25%癸辛脂组成被确定为模型脂肪物。这种混合物用双衍射线在以0.5℃/分的速度冷却时呈现特征。其与温度和DSC实验有关。首先一种ａ2L（49.3）类形成。然后，可可脂和癸辛脂的共同结晶表明44.5和34.5的纵向堆积同时形成。34.5带有一个 Ao形式的侧面结构。一种异常的三酰基甘油堆积与混合物的形成相符合。这被建议用来解释观察到的一个34.5 Ao长跨度。分散在乳状液小滴中的模型脂肪混合物的结晶形为被监测是为了证实它的用处。 关键词：可可脂、结晶、差式扫描热法、乳状液、三酰基甘油、X-衍射线 在许多食品中，脂肪以乳状液的形式分散，如牛奶、奶油、蛋黄酱、黄油和人造奶油。在大多数这些乳状掖中，脂肪部分结晶。虽然对脂肪是连续相的体系来说这样更敏感（油包水型乳状掖，像黄油和人造奶油）。但是水包油型乳状掖中结晶小颗粒影响了他们的感观性质和许多物理性质，如：流动对聚合、沉淀和结合。结晶在乳化食品的生产、储藏、运输和消费中起到重要作用。因此，了解影响他们结晶行为的因素是很重要的。 无论他们的结晶状态如何，天然脂肪是各种三酰基甘油的复杂混合物，这些三酰基甘油决定他们的物理性质，如结构和可塑性，乳脂毫无疑问是自然界中发现的一种最复杂的脂肪。三酰基甘油占了 整个脂质的97～98%，显然是脂质中最大的比例。其他的组成成分有二酰基甘油、一酰基甘油、游离脂肪酸、固脂和磷脂。400多种不同的脂肪酸已经在乳脂中确定；然而仅仅12种脂肪酸超过1%（1）在所有的已确定的脂肪酸基础上，饱和脂肪酸占大约66%（C4∶0-C 10:0）,单烯酸占27.4%（C18:1=24.1%）,双烯酸占2.5%（C18:2=2.4%）,三烯酸占1.3%（C18:3=1.1%）,多烯酸不少于1%，有支链的酸少于2.6%，其他的酸少于1%（1,2）。而且，组成随着季节、区域和母牛的喂养而变化。乳脂含有数百种不同的三酰基甘油，其中目前仅有43种以超过0.5%（摩尔/摩尔）的量存在，这表明目前大多数三酰基甘油仅仅以微量存在（1）。 由于这种组成，所以乳脂的熔点范围很大，从-40℃到40℃。在这个温度范围，它以一种固相和液相的混合物存在。以前的资料（3—11）报道，乳脂包含许多主要有甘油酯组成的固相。甘油酯分开溶解、结晶，一般表现出的行为跟独立的固体溶液相同。由DSC确定的未调和的天然乳脂的一个典型熔点曲线表现出三个吸热峰。相当于化学上显著不同的高、中、低熔点。（4）多晶型的存在更进一步增加了乳脂研究的复杂性。这增加了一个复杂表层的存在。（12）在牛奶中很少的研究中最可能的结果就是乳脂结晶分散在乳化液中（13—17）。 为了研究乳化液小滴中的结晶，作者用碳氢化合物，如n-16烷（18，19）纯三酰基甘油或者简单的合成三酰基甘油（20）的混合物而不是天然脂肪，因为他们可以更高的纯度获得并且呈现高的熔点和结晶温度。由这些简单的样品所做的研究的缺点就是他们与食品脂肪的组成相差太远，并且不能直接运用。例如，固相和液相的同时存在对一种乳脂模型的确定是一个预先必不可少的条件。根据我们的需要，一个乳化体系中的结晶模型应该（I）为了便于数据的诠释，必须有一个三酰基甘油的限定数目（Ⅱ）对于很大量的实验，价格合理才可行，以及（Ⅲ）为了增加两相互存的范围，两种脂肪显示一个弱的相互溶解性。可可脂和癸辛脂的混合物是一个中碳链长合成脂肪，满足了这些要求。 可可脂是一种天然脂肪与其它植物油相比其组成非常简单。可可脂主要由三酰基甘油组成，其它的成分有二酰基甘油（约1.3%），游离脂肪酸（约1.2%），以及复杂的类脂物如糖脂类（约0.5%）和磷脂（约0.1%）（21）。可可脂由饱和、单不饱和和多不饱和三酰基甘油的混合物组成。单不饱和三酰基甘油占了大约80%，显然它是最主要的组成成分。此外，仅仅三种三酰基甘油就占了这部分的95%以上：1，3位是棕榈酸，2位是油酸，1位是棕榈酸，2位是油酸，3位是硬脂酸（POSt），以及1，3位