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不同油料的组成与特性 摘要: 西瓜籽核和南瓜籽核和红辣椒籽可以成功的作为食用油和吸收蛋白得原料，此外，红辣椒籽还是食用纤维的又一重要来源。因为它们所含的丰富不饱和脂肪酸。西瓜籽和南瓜籽及红辣椒籽油可以作为不饱和油的替代食用油，它们所含的丰富蛋白质可作为食品的添加剂。不仅仅作为营养补充物，还可作为功能剂食用。此外，这些瓜子和辣椒籽油和蛋白产品能够提高收入以及减少废物污染问题。 1.前言 近几年来,人们逐渐重视起对食品加工中副产品和废物以及浪费掉的农产品的利用.很显然,这些物质的利用不仅可以扩大我们的利用资源还可以获得更多新的食品,同时,如何处理废物的问题也迎刃而解了. 目前工业废物的处理问题比较棘手,开发出副产品,废物及废掉的农产品的营养价值和工业价值需要进一步努力.作为原料中的一小部粉被人类直接利用,其余的或大部分都转化为营养物质而成为食物或饲料及肥料.因此上述的开发利用对我们的食物来源及工业 产品起着一个重大的贡献作用.例如:将西瓜、南瓜及红辣椒分别去除果汁、皮和果肉后剩余的大量的籽可以开发利用. 在阿拉伯国家地区,南瓜籽和西瓜籽经过盐浸和烘培后可直接作为点心食用.这些瓜籽式蛋白质和油的丰富来源(其中蛋白质含量为25.2～37%,油的含量为37.8～45.4%).在澳大利亚、斯洛伐克和匈牙利的南部地区都油南瓜籽油加工产业,而西瓜籽油加工仅限于尼日利亚一些地区.在非洲西部和中东地区南瓜籽和西瓜籽油则作为食用油食用,此外,它们的核还可以作一些餐具加工过程的添加剂使用.目前,已有一些关于南瓜籽核西瓜籽的蛋白质和油的营养学报告,而很少有关于它们的物理化学性质及功能性质的资料. 红辣椒作为调味品和营养物质被人们广泛食用,它的籽从芙蓉中分离人们食用和加工辣椒后将其丢弃.在一篇文献调查中仅有一页纸记载了匈牙利红椒籽油的脂肪酸的成分,而关于辣椒籽蛋白质的化学物理性质文献资料也无所查证. 因此,本文的目的在于阐述西瓜、南瓜核和红辣椒籽的蛋白质和油成分的化学组成及其他性质,此外,本文也研究了籽蛋白质的功能性质. 2.材料和方法 2.1材料：新鲜的南瓜，西瓜，红辣椒籽。 2.2方法 2.2.1材料的制备 用小刀把南瓜和西瓜切开,然后挑出它们的籽送到自来水中冲洗.将洗净的瓜籽置于30℃条件下晒干,一星期左右用一根铁棒将烘干的瓜籽敲碎去壳,再用手剥除它们的核即可.用手挑出红辣椒籽,捏碎它们的荚后置于30℃太阳光下烘干,大约一星期左右将烘干的这些瓜籽粉碎后放到石油醚中浸泡36小时,温度控制在25℃左右.整个过程中需要换八次溶剂,水浴加热所得的混合溶液,随着石油醚的不断蒸发.瓜籽油不断生成.将获得的产物装入密封的玻璃瓶中，用塞子塞好后放入冰箱中保存以便分析使用.在室温条件下(大约25℃)晒干剩余得无油粉末,干燥后研磨至六十目大小,然后将这些细密的粉末样品装入密封得窖罐中后放入冰箱保存. 2.2.2化学分析 利用1990年的美国分析化学家协会(AOAC)化学分析法可以测 出如下数据: 温度: 14.004 ; 总灰份: 14.006 ; 粗纤维: 14.020 ; 总脂肪: 7.056 ; 总氮: 2.057 ;(微量凯氏定氮法测得) 粗蛋白含量=氮含量×5.3;无氮抽提物得计算则各不相同. 2.2.3无机盐的含量 将样品溶于浓硝酸和高氯酸的混合物中(体积比为1:1)进行消化操作.根据εl-Adawy等人的描述利用“Taussky 和shorr ”法可以测定出消化液中总磷的含量.用火焰光度计测定出Na,Ca,K的含量,而用原子吸收分光光度计(Perkin-εlmer仪器模型2380)则可测出Mg,Fe,Zn,Mn和Cu的含量. 2.2.4氨基酸 利用AAA881型微量技术全自动氨基酸分析仪,采用Moore和Stein(1963)提出的方法可测定出氨基酸的含量.在氨气环境下,将粉末溶于6mol/l的Hcl溶液中,控制反应温度为110℃保持24小时.根据Moore等人提出的方法,将过甲酸氧化可测定出含硫氨基酸的含量. 2.2.5抗营养性因子 根据“KaKade,Simons和Wiener”(1969年)提出的测定方法,以苯甲酰基 DL 精氨酸 磷 苯胺基盐酸化物为底物可计算出胰蛋白酶的活性.根据美国分析化学家协会描述的方法比色显示测定出总丹宁酸含量.下一步根据“Wheeler和Ferrel”提供的方法步骤进行肌醇六磷酸的化学分析,在此过程中用“Taussky和Shorr”法可以测出磷的含量.利用薄层分析法(TLC)由Tanaka,Thananunkul,Lee和Chichester等人测出. 2.2.6离体蛋白质的可