发酵豆制品1培训课件.ppt

发酵豆制品 一.豆腐乳 一.豆腐乳 豆腐乳是以豆腐为原料，经微生物酶解而成的特殊发酵食品。我国各地均有生产。豆腐乳由于各地生产工艺，形状大小，配料等不同，故品种较多，风味各异。 豆腐乳生产中主要使用的微生物是毛霉属种的总状毛霉，腐乳毛霉以及跟霉属中的米跟霉，华根霉等。在豆腐块上生长时能分泌多种酶，使豆腐乳坯中的蛋白质分解成氨基酸。淀粉质糖化，发酵成乙醇，有机酸，酯类等。使豆腐乳具有独特的风味和细腻的质地。生产豆腐乳的原料主要是大豆。 豆腐乳生产的简单过程是： 大豆洗涤→ 浸泡→ 磨浆→ 过滤→ 煮浆→ 压榨切块→ 豆腐坯→ 接种霉菌→ 前发酵→ 前发酵坯 → 接种霉菌→ 配料装坛→ 后发酵→ 成品 不同品种的豆腐乳其配料不同，如红豆腐乳其配料要加红曲。豆腐乳发酵分前发酵和后发酵两个阶段。 1.前发酵 去培养好的菌种，加入冷开水，摇匀，滤去麸皮等，制成菌悬液，盛于喷雾器中，将豆腐坯摆在蒸笼或木框竹低盘内，侧面树立，每块四周留有空隙，均匀喷洒上菌悬液。堆高笼格或框，上层加盐，在20摄氏度左右培养，14小时后开始长菌，22小时可长满，需倒笼框一次，调节上下层温度，预防高温影响，并补给空气。至18小时，菌丝大部分长成，应再倒一次。至32小时，需扯开降温使之老化，至45小时应散开降温。菌丝生长繁茂，则分泌的蛋白酶多。 2.后发酵 后发酵主要为蛋白质水解阶段。分开毛坯，抹倒菌丝，放置于缸池中的有孔木板上，未长菌的面应靠边摆放，分成加盐，即为腌坯，时间为8到13天。其要求是含食盐量达16%，防止腐坏。腌制三四天后，需再加食盐水超过坯面，至腌好的前一天，从中心盐洞取出盐水，豆腐坯干燥收缩后，染上红曲，分装于坛中，加入由黄酒，砂糖，食盐等配好的卤液超过坯面约1cm.严封坛口，置于常温下发酵。由于制作中燃油其他杂菌，所以引起发酵的微生物种类很多，生化反应复杂。一般后发酵6个月即可成熟。 二，豆酱 豆酱主要有豆酱，蚕豆酱，豆瓣酱等，具特有的色，香，味，用于豆酱生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042等。其分泌蛋白酶，定粉酶及纤维素酶的能力较强，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，定粉分为糖类，在其他微生物共同作用下生产醇，醛，酸，酯等，形成豆酱特有的风味。 酱的总类较多，酿造工艺各有特色，所用调味料也各不相同。但其制作工艺与将有相似，其工艺流程为； 大豆 面粉 米曲霉 ↓ ↓ 蚕豆【去皮】} →浸泡→蒸煮→冷却→混合→ 接种 →制曲→入池【缸】→ 自然升温→家第一次盐水→日晒→，保温发酵→假如第二次盐水→翻拌→ 成熟 发酵肉制品因国家不同，地区不同而有不同的加工工艺。最常见的产品是发酵香肠。发酵香肠通常为干制品或半干制品，水分含量30%～40%。制作时，先将肉破碎成肉糜，然后与盐，糖，色泽稳定剂，调味剂和硝酸盐或亚硝酸盐【或两者都加入】等混合，将其灌入肠衣中，室温中发酵【25～35℃】。传统型香肠，为自然发酵，时间较长，一般在冬季生产，贮存，成熟，在春季食用，若加入发酵剂时，发酵时间缩短。 参与香肠发酵的微生物菌群较多，主要有啤酒片球菌，乳酸片球菌，植物乳杆菌，短乳杆菌，布氏乳杆菌，微球菌，葡萄球菌，嗜盐和耐盐细菌，青霉，曲霉及酵母菌等。其中以同型乳菌酸发酵为主导菌。有益霉菌和酵母菌的生长不仅在产品某些风味的形成方面起一定作用，而且大量霉菌的生长仰制了食品腐败菌的生长，排除了食物中毒的发生，从这层意义上讲，霉菌对保藏是有辅助作用的。 * * ﹏ *