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第九章发酵豆制品 第一节 酱类与酱油的酿造 本节内容 一、酱和酱油酿造原料 （一）蛋白质原料 豆粕（有机溶剂提油残渣，蛋白质46-51%） 豆饼（大豆以机械压榨提油后的产物，粗蛋白含量为44-48%） 其他饼（花生饼、菜籽饼、棉籽饼、芝麻饼、椰子饼等） 大豆 蚕豆、豌豆、绿豆等 （二）淀粉质原料 麸皮（含大量维生素及钙、铁等，促进米曲霉生长，戊聚糖含量高，与蛋白质水解物结合，产生酱油色素，本身含酶） 小麦（淀粉、蛋白质→酱油鲜味的主要来源） 其他淀粉质原料（甘薯干、玉米、碎米、大麦等） （三）食盐 作用 提供咸味 与氨基酸共同赋予酱油鲜味 发酵过程及成品防腐 酿制酱油食盐要求 水分和夹杂物少，颜色洁白 氯化钠含量高，卤汁含量少 （四）水 自来水、井水等饮用水 不可含过多的铁 二、酱油酿造和制酱的微生物 （一）曲霉 米曲霉 国内多采用米曲霉作为酱和酱油发酵的生产曲霉，主要为沪酿3.042 酶系：蛋白酶，谷氨酰胺酶，淀粉酶，果胶酶、半纤维素酶和酯酶等 酱油曲霉 目前日本使用混合曲霉，其中米曲霉79%，酱油曲霉21%。 As3.350黑曲霉 高产酸性蛋白酶 沪酿3.042米曲霉+ As3.350黑曲霉→鲜味较高 As3.4309黑曲霉 糖化酶活力高，液化酶活力不高，适于制造固体曲和液体曲 As3.758字左米曲霉 糖化能力强，耐酸性强，单宁酶强 （二）酱油生产中的酵母 鲁氏酵母 （三）酱醪发酵中的乳酸菌 嗜盐片球菌 酱油片球菌 酱油四联球菌 植物乳杆菌 三、酱与酱油酿造的生物化学 （一）蛋白质分解作用 米曲霉分泌酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶 米曲霉外肽酶活力高，有利于氨基酸的生成 水解终止以后氧化问题 （二）淀粉糖化作用 米曲霉分泌淀粉酶，葡萄糖苷酶 产物中葡萄糖、果糖和五碳糖 （三）酸类发酵 酱油中主要的酸为乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸 乳酸由乳酸菌发酵葡萄糖得到 醋酸由乳酸菌发酵五碳糖 琥珀酸是TCA循环或谷氨酸氧化生成 葡萄糖精醋酸菌氧化生成葡萄糖醛酸 米曲霉分泌解脂酶生成脂肪酸和甘油 （四）酒精发酵 中低温发酵，酵母发酵产生酒精 酒精可氧化为有机酸、与氨基酸和有机酸生成酯 （五）酱油的色素 美拉德反应 酶促褐变 （六）酱油的风味 酒精 酯类（酵母分解亮氨酸和异亮氨酸，生成醇，与有机酸酯化生成） 分类 呋喃酮 氨基酸和琥珀酸 （七）酱醪与微生物群落演替 曲霉菌→耐盐乳酸菌→耐盐酵母 四、酱油酿造工艺 （一）制曲 1.种曲 制作过程 2.厚层通风制曲 制曲过程 （二）酱醅（醪）与发酵 1.固态低盐发酵 食盐水的配制 制酱醅用盐水量的计算 糖浆盐水配制 制醅 保温发酵（前期品温42-46℃，第五天后48-50 ℃ ） 固态低盐法的改进（双霉菌制曲，发酵两周后，加入酵母菌和乳杆菌发酵液，即后熟淋浇发酵） 2.稀醪高盐发酵 发酵时间长，风味好，设备落后，出油率低 工艺流程 （三）浸提、加热与配制 1.浸提 工艺流程 2.加热与配制 加热 目的（杀灭残存微生物，延长保存期；破坏微生物产生的酶；除去悬浮物） 加热条件：90 ℃，5min 超高温瞬时灭菌135 ℃，0.78MPa，3-5s 配制 五、制酱工艺 以粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵而酿制的。 制曲工艺流程 制酱工艺流程 甜面酱制作工艺流程 [ Add your company slogan ] 酱和酱油酿造原料 1 酱油酿造和制酱的微生物 2 酱与酱油酿造的生物化学 3 酱油的酿造工艺 4 制酱工艺 5 酱油结合酵母 酱醪结合酵母 易变球拟酵母 埃契氏球拟酵母 无名球拟酵母 发酵葡萄糖 乙醇、甘油 酯、糖醇 烷基酚类香味物质 高渗透压酵母 酱油成熟时较多 醇香味