沙锅鱼头.doc

沙鍋魚頭 這道菜為台式料理，主廚稍加修改，以降低油和調味料使用。 一、材料： 魚頭2粒（鱸魚、草魚、大頭鰱均可） 蔥段、大蒜少許、水100cc 豆腐2塊 大白菜1顆 紅蘿蔔1條 香菇5朵 木耳3片 東成醬油原汁少許 二、作法 魚頭過油炸至酥脆。 起少許油鍋，下蔥段、大蒜爆香後，加魚頭、豆腐、水大火燒開。 加入全部材料改小火煮20分鐘，加入少許鹽調味即可。 德式鄉村燉菜 這道菜，長時間燉煮的德國豬腳，德式香腸富含蔬菜的柔軟香甜，味道適中、可口，為四季均宜的一道德國平民百姓主婦必會的菜。 一、材料：〈十人份〉 1、德國豬腳1粒（加入月桂葉2片，小茴香少許，黑胡椒、鹽、洋蔥滷兩個半小時備用） 2、德式香腸：〈起司、黑胡椒、原味〉三種口味各200G。 3、高麗菜1顆 4、馬鈴薯2粒 5、紅蘿蔔2條 6、大蒜5粒 7、橄欖油少許、鹽、水適量 二、作法 洋蔥切粗絲（1公分寬）、大蒜切片、紅蘿蔔切滾刀塊，以上三種加入橄欖油爆香。 加入德國豬腳（3公分大小）、骨頭一起加進〝作法1〞內燉煮，加水蓋至食材（中火十分鐘）。 加入切塊的3種香腸，再加水淹至食材，改小火燉10分鐘。 馬鈴薯、高麗菜切大角，放入鍋中，小火燉煮30分鐘，加入適量的鹽即可。 干貝翡翠球 這道菜是200年前，發生在義大利的馬倫戈（Marengo）戰役結束後，由拿破崙的御廚提示改良而成。 一、材料： 馬鈴薯2粒 生干貝10粒 青豆仁100g 鮮奶油（濃鮮奶）適量 鹽、植物油少許 麵粉2大匙 雞蛋1粒 二、作法 將馬鈴薯去皮切塊（2公分大小）蒸熟，加材料6、7壓成麵團狀。 干貝橫切一開成二備用。 青豆仁煮熟後過冰水冷卻，加入濃鮮奶和少量水，入果汁機打成泥狀，加熱煮開，加少許鹽調味即可。 馬鈴薯麵團揉成直徑3-4公分球狀壓扁，放入烤盤中，上鋪干貝一片，用180℃烤10分鐘。 用西式湯盤，盛入青豆泥，再加烤好的薯球干貝即可。 輕乳酪蛋糕製作 材料：〈一個量〉 〈一〉奶油乳酪 95g 橄欖油 25g 鮮乳〈燕麥乳水〉 60g 〈二〉蛋黃〈約三粒〉 36g 檸檬汁〈香吉士汁〉 半粒 〈三〉低筋麵粉〈全麥麵粉〉6g 玉米粉〈藕粉〉 10g 〈四〉蛋白〈約兩粒〉 55g 糖〈可加減〉 35g 〈五〉檸檬汁 少許 作法： 將材料〈一〉隔水加熱溶化，充分攪拌呈綿細沒顆粒，再將材料〈二〉放入打散完全結合之後將材料〈三〉過篩入鍋內，全部混合均勻放置一旁。 取一乾淨不可有油有水的鍋子將材料〈四〉放入，慢速打發，最後放入材料〈五〉，將蛋白打發成圓椎狀，並有彈性。 取少量「作法2」放入「作法1」鍋中逐次拌勻，刮刀用切割式拌勻，不要攪拌過度，避免消泡。 將拌好的麵糊倒入模型內﹝為了好脫模，底部可放烤盤紙﹞，輕輕摔，將空氣擠出。 在烤盤內加入少許溫開水，以180度烤約40分鐘﹝上火呈金黃色時，可將上火關掉，但須至少40~45分鐘時才可出爐﹞。 ◎注意事項： 麵糊攪拌完成後，需盡快進烤箱烤培。烤培時需隔水加熱烘烤。 蛋白打發有關蛋糕成敗，所以鍋要乾淨，另外蛋白先打至發泡再將糖分次用慢速起漸加速，最後放檸檬汁，避免太快消泡。