烹饪原料学复习资料.docx

《烹饪原料学》复习资料《烹饪原料学》复习资料一、名词解释01.气调贮存法：气调贮存法是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到储存原料目的的方法。此法多用于水果、蔬菜、粮食的储存，近年来也开始用于肉类、鱼类、鲜蛋等多种原料的储存。02.巴氏消毒法：巴氏消毒法是法国生物学家巴斯德发明的，即在60摄氏度温度下加热30分钟杀死有害微生物的方法，适用于啤酒、鲜奶、果汁、酱油等不耐热原料的杀菌储存。03.烹饪原料：烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。04.理化检验：理化检验是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判定。理化检验包括理化方法和生物学方法两类。05.感官检验：感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌）和手等，对原料的品质好坏进行判定。感官检验根据所运用的感官的不同，又可以分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验五种具体方法。06.迈拉德反应（羰氨反应）：蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，其分子中的氨基和糖分子中的羰基之间能发生羰氨反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时还降低了蛋白质分解酶的分解作用。07.组织：在多细胞生物体内由许多相同或相似的细胞组合而成的具有一定的形态、结构和生理功能的细胞群被称之为组织。08.抗氧化剂：能防止原料氧化变质，以延长原料保藏期的一类化学物质称为抗氧化剂。它们易与氧作用，从而可防止或减慢空气中氧与原料中的一些物质发生氧化还原反应，起到保存原料的作用。09.后熟作用：果品采收后继续成熟的过程。10.味觉检验：味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。味觉检验对于辨别原料品质的优劣也是很重要的，尤其是对调味品和水果等的检验。11.家畜：家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。12.家禽：家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的鸟类。13.乳制品：乳制品是将鲜乳经过一定的加工工艺进行改制所得到的产品。14.人造奶油：人造奶油是指由精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品，在我国常称为“麦淇淋”。15.肉制品：畜肉制品是指以鲜畜肉为原料，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工成的成品或半成品。16.干贝：干贝也称瑶柱，是用扇贝的闭壳肌干制而成的一种珍贵海味。17.鱼翅：鱼翅是由大鲨鱼的鳍干制而成的一种名贵干货原料。18.水产品：水产品，狭义是指鱼类和在水中生活的低等动物，广义上指鱼类和水生的哺乳类、爬行类、两栖类、蔬菜类等，我们习惯上把生长在水中，能作为烹饪原料的鱼类、爬行动物及某些低等动物统称为水产品。19.蚝油：蚝油是以牡蛎科动物蚝加工蚝豉所得汁液，经浓缩后，加入糖、盐和防腐剂等制成的鲜味调味品。也有直接以蚝肉酶解所得的原汁液复制而成的，有浓郁的鲜味，是一种营养价值较高的调味品。20.鱼肚：鱼肚也叫鱼鳔，是鱼体中的沉浮器官经干制而成的一种较名贵的干制品。21.鱼骨：鱼骨又名鱼脑、鱼脆，是鲨鱼头部和腮裂的软骨加工而成的。22.鱼唇：鱼唇是鲨鱼吻部周围软骨连皮切下干制而成的一种干货制品。23.蛤士蟆油：蛤士蟆油又称雪蛤油、雪蛤膏、田鸡油，是雌蛤士蟆的输卵管的干制品。24.鱼信：鱼信是鲨鱼脊骨髓的干制品。25.蚝豉：蚝豉是用牡蛎肉干制而成的。26.单果：由一朵花中仅有的一个雌蕊发育而成的，这种果实称为单果。27.复果：有的果实是由整个花序发育而来，这种果实称为复果或聚花果。28.聚合果：一朵花中具有许多雌蕊，每一雌蕊形成一个小果实聚集在花托上，这种果实称为聚合果。29.真果：大多数植物的果实只由雌蕊的子房发育而来，称为真果。30.假果：一些植物的花被或花托一起参与果实的发育，形成的果实叫做假果。31.干果：干果是指自然干燥的干果和将鲜果经人工干燥而得的果干。32.肉果：即通常所说的水果。33.面筋：面筋是将小麦面粉加水和成面团，在水中揉洗除去可溶性物质、淀粉和麸皮，最后得到一种浅灰色、柔软而有弹性、不溶于水的胶状物。34.食用菌：食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体，通称食用蘑菇。广义上的食用菌还包括利用发酵作用进行食品加工的菌丝体、丝状真菌和酵母菌。35.茎菜类蔬菜：茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。36.玉兰片：玉兰片是指以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工干制而成的制品。37.腌制菜：腌制菜是将新鲜蔬菜用食盐腌制或盐液浸制后的加工品，其特点是保藏性强、组织变脆，风味好。38.增稠剂：增稠剂又称为黏稠剂，是指用于改善菜点物理性质、增加菜点的黏稠度、赋予菜点黏滑适口感觉的添加剂。39.凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组