烹饪概论第五章中国烹饪风味流派2.ppt

第三节 历史传承风味 民间菜 宫廷菜 官府菜 寺观菜 市肆菜 民族菜 周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八珍）、楚国宫廷风味 秦汉——菜品更丰富、烹饪技法创新、面食增多 魏晋南北朝——各族饮食交融 唐朝——宴会名目、奢侈程度空前 北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉 南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味 元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表 明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味 清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。 著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。 现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝 席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千○五十六人，即席赋诗三千余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。 千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜与一个乡镇及特产有关，具体为金玉汤(永福镇)、寿桃(桃城)、麻菇献寿(百寿镇)、果汁鸡球(三皇乡)、佛果酿(龙江乡)、马蹄胶(苏桥镇)、常安宫丁(永安乡)、板峡竹鱼(堡里乡)、锦寿面(罗锦镇)、福敬亲人(广福乡)。 南朝——寺院素菜真正形成，梁武帝《断酒肉文》 宋代——长足发展，文人士大夫饮食观变化，素菜被视为美味，面筋在素菜中被重视，用以“托荤” 清朝——发展到最高水平，许多寺院形成该寺院特有的风味，并以寺院菜的独特风味经商谋利。 原始社会末期——一摊一贩的市肆饮食业雏形应运而生 先秦三代——市肆风味形成 秦到唐宋——市肆菜的发展阶段，饮食品种丰富，“胡食”、“胡风”传入 北宋到清朝——餐饮市场走向繁荣，元代市肆融入蒙古和西域特色，清代地方特色增强，形成菜系 清真菜为我国特色风味之一，是信奉伊斯兰教民族肴馔的总称，由古代部分游牧民族饮食习俗演变而来。 早期传入我国的清真菜有三种形式：清真寺院菜、民间菜、小型商业菜。后形成三种风味特色：西北地区、华北地区、西南地区。 特点：嫩、脆、香、浓，烹调用料以油、盐、醋、糖为主，使用的酱、香料品种多。 烹调方法：涮、烤、炸、煮等。 苗族菜 食料广泛，嗜好麻酸糯，口味厚重 制菜常用甑蒸、锅焖、罐炖、腌渍等 酸菜宴独具特色 金线油塔 兰花金钱酿发菜 烹饪用料广博 制作技术奇巧 筵席名目繁多 菜名典雅有趣 官府菜的特点 你知道“酒肉穿肠过，佛祖心中留”的 来历吗？ 寺院菜 就地取材 擅烹蔬菽 以素托荤 寺院菜的特点 罗汉斋 代表菜品 山东泰安豆腐 湖北黄州豆腐 安徽八公山豆腐 广西桂林腐竹 市肆菜 取材广杂、技法多样 应变力强、适应面广 流派众多，风味鲜明 市肆菜是中国饮食文化的主力军！ 市肆菜的特点 代表菜品 水晶豆腐塔 板桥宴 民族菜 农耕型饮食文化 根据各民族的 生活状况及食 物来源、食物 结构划分 游牧、畜牧型饮食文化 采集、渔猎型饮食文化 华北少数民族饮食文化 西北少数民族饮食文化 中南、西南少数民族饮食文化 华东少数民族饮食文化 根据区域划分 清真菜 清真菜 饮食禁忌严格 选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 筵席特色鲜明，各地名馔繁多 代表菜品 葱爆羊肉 羊肉泡馍 代表菜品 黄焖牛肉 它似蜜 朝鲜族菜 选料多为狗肉、牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬菜 擅长生拌、生渍和生烤 以大酱、清酱 、辣椒、胡椒、麻油、醋、盐、葱姜蒜等调味 菜品风味鲜香脆嫩，辛辣爽口 代表菜品 泡菜 生烤鱼片 代表菜品 朝鲜冷面 苹果梨咸菜 满族菜 选料多为家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野猪、兔子等野味 擅长白煮和生烤 口味偏重鲜咸香，口感重嫩滑 菜品多为整只或大块 代表菜品 白肉血肠 烤鹿腿 代表菜品 手扒肉