宏量营养素(碳水化合物).ppt

第三节 宏量营养素 一、 碳水化合物 二、 脂肪 三、 蛋白质 多糖（≥10） （1）可利用糖： 淀粉：直链，支链) 糊精：由5个或以上葡萄糖分子组成 糖原：肝、肌肉 （2）不可利用糖： 纤维（fiber)： 不溶性：纤维素、半纤维素、木质素 可溶性：果胶、树胶和粘胶 其他： 抗性淀粉、 氨基多糖--甲壳 抗性淀粉包括改性淀粉和经过加热后又经冷却的淀粉，在小肠内不被吸收 可利用碳水化合物 早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发现并不是食物中所有的碳水化物都可被机体“利用和代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和不可利用”)两种； 并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”，不可利用碳水化物主要指“半纤维素和纤维素”； 自1990年开始，“可利用和不可利用”的概念发生改变。“可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方式提供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸收,实际上也提供了“可利用”的物质； 所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不再使用这个术语； 碳水化物的所有性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。用现代的观点来解释，“可利用和不可利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”可能更为科学。 （三）碳水化合物的主要功能 1、供给能量： 每克葡萄糖产热16)8kJ； 神经系统的最主要能量来源——葡萄糖； 大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗； 肌肉和肝脏中的糖原等等。 2、构成机体组织 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分； 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。 3、保肝解毒作用 CHO充足 ?肝糖原↑ ?机体抗毒能力↑ 糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 4、节约蛋白质 CHO充足 ? 减少了蛋白质作为能量的消耗 5、抗酮体作用 抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需CHO参与， CHO不足，Fat氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症。 充足CHO（至少50-100g）可维持脂肪代谢正常，防止酮血症。 6、增强肠道功能 非淀粉多糖不被机体消化利用，但能刺激肠道蠕动。 （四）糖代谢异常及血糖指数 1、高血糖 空腹血糖＞130mg/dl称为高血糖 2、低血糖 血糖＜ 70mg/dl称为低血糖 3、血糖指数 P36 （五）适宜摄入量与食物来源 1、适宜摄入量 中国营养学会建议：约占全日总能量的55%~65%为宜。 2、食物来源 粮谷类、薯类、豆类 （六）膳食纤维 1、 膳食纤维的概念 1）定义：食物中不能被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化的成分的总和。（Dietary Fiber,DF） 2）分类：按溶解特性分 ①可溶性膳食纤维 植物细胞壁的储存物、分泌物；部分半纤维素； 部分微生物多糖；合成类多糖等 ②不溶性膳食纤维 纤维素；不溶性半纤维素；木质素；抗性淀粉； 功能性低聚糖；甲壳素等。 2、 膳食纤维的主要特性 1）吸水作用 2）粘滞作用 3）结合有机化合物的作用 4）阳离子交换作用 5）细菌发酵作用 3、膳食纤维的生理功能 1)有利于食物的消化过程 2)降低血液中的胆固醇水平，预防冠心病 ①减少机体对脂肪的吸收； ②吸附胆固醇和胆汁酸。 3)预防胆结石 膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇； 4)预防结肠癌 ①加快粪便的排出速度，减少粪便中的有 毒物质与肠壁接触的机会； ②相对降低肠道中有毒物质的浓度； ③减少致癌物的产生。 5)预防肥胖 6)降血糖作用 ①改善末梢组织对胰岛素的感受性； ②抑制肠道吸收血糖。 7)膳食中纤维可结合阳离子 3、糖的摄入与疾病的关系 摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病； 乳糖不耐症； “荔枝病” 4、膳食纤维参考摄入量 25－30g/天 食物来源及主要品种 大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮等 提问测试 试述碳水化合物的营养功能作用及在人体内的动态变化。 第三章 宏量营养素 一、 碳水化合物 二、 脂肪 三、 蛋白质 二、脂类 （一）脂类的定义与分类 （二）脂类的生理功能 （三）必需脂肪酸（EFP）及其生理功能 （四）胆固醇 （五）脂类在体内的动态变化及脂蛋白 （六）脂类的适宜摄入量及其食物来源 （一）脂类的定义与分类 1、定义：脂类是脂肪和类脂的总称。 特点：溶于有机溶剂，不溶于水，在活细胞中有重要的生理功能。 2、分类 按结构分为中性脂肪和类脂。 中性脂肪主要成分为甘油三酯（TG）。 类脂包括磷脂、糖脂和固醇类 按存在部位分贮存脂和恒定脂： 贮存脂指存在于