于海洋第三章果蔬干制品加工技术.ppt

* * 测温测湿孔——于烘房前、中、后部，选择具有代表性的地方安装干湿球温度表，以观测烘房内的温度和湿度。 这种烘房的主要缺点是干燥作用不均匀，因下层烘盘受热多和上部热空气积聚多，因而上下层干燥快，中层干燥慢。所以在干燥过程中需倒换烘盘。因此劳动强度大，工作条件差。近年来改用隧道式的活动烘架，使劳动条件得到改善。 2.隧道式干燥机 干燥室为狭长的隧道形，地面铺铁轨。装好原料的载车，沿铁轨经隧道，完成干燥，然后从隧道另一端推出，下一车原料又沿铁轨再推入。 根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向分为 ①逆流式干燥机：载车前进的方向与干热空气流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端进入，由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始温度为40~50℃，终点温度为65~85℃，适合于桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液黏厚的果实。 ②顺流式干燥机：载车的前进方向和空气流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进入。干燥的开始温度为80~85℃，终点温度为55~60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。 ③混合式干燥机：集中了逆流式与顺流式的优点，适宜于大多数果蔬的干制。 3.带式干燥机 使用环带作为输送原料装置的干燥机 常用的输送带有帆布带、橡胶带、涂胶布带、钢带和钢丝网带等。 原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干燥介质接触，而使原料干燥。 适应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过高的产品。 4.滚筒干燥机 由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，内部由蒸汽、热水或其他加热剂加热。 主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉等浆状物料的干燥。 三、干制新技术介绍 先将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰晶提供升华热，使冰直接气化除去达到干燥的目的。 冷冻干燥 优点： 能较好地保持产品的色、香、味和营养价值，且复水容易，复水后产品接近新鲜产品 缺点： 成本比较高，只适合于对产品质量要求特别高的产品干燥 微波干燥  具有加热均匀、干燥时间短、热效率高和反应灵敏等优点。 远红外干燥 远红外干燥是利用远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。 优点：具有干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等。 减压干燥 减压干燥减压干燥是利用减压时水的沸点降低，在真空条件下，采用较低的温度就能脱除原料中的水分，从而达到干燥的目的。 特别适用于热敏性的原料干燥。 其它干燥技术 其它干燥技术还有泡沫干燥、膜扩散脱水、渗透脱水、远红外干燥和利用太阳能干燥等。 红外线干燥机 第三节干制品加工技术 一、工艺流程 二、原料处理 三、干制过程中的管理 原料的选择和处理 温度管理 通风排湿 倒换烘盘 一、分级 不同干制品有不同的等级标准，应当根据其标准要求进行分级，以充分体现优质优价。分级常根据产品色泽、形态（粉状者为细度）、气味、杂质、斑点和水分等指标构成的标准进行，一般可将产品分为优级品、一级品、二级品和等外品。分级的方法有手工法和过筛法。 四、干制品的包装 二、回软 通常称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。 回软的方法是在产品干燥后，剔除过湿、过大、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆集起来或放于大木箱中，密封，使水分达到平衡。 回软期间，箱中过干的成品从尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量便达到一致，同时产品的质地也稍显疲软。 菜干回软所需时间为1d～3d。 三、压块 蔬菜干制后，质量大大减轻，但体积减小程度相对较少。其制品体积膨松、容积大、不利于包装和贮运，且间隙内空气多，产品易被氧化变质。所以，蔬菜干制品在包装前常需压块。 一般脱水蔬菜压块是在脱水的最后阶段，温度为60℃～65℃时进行。若干燥后产品已经冷却，压块时则易引起破碎，故在压块之前常需喷以热蒸气，然后立即压块。喷气压块的蔬菜，应与等量的生石回同贮，以降低产品的含水量。生产中，脱水蔬菜从干制机中取出以后不经回软便立即趁热压块。 四、防虫处理 干制品中常混杂有虫卵，若包装破损或产品回潮，可发生虫害，故应对干制品进行防虫处理。防虫的方法有以下几种： ㈠低温贮藏 将产品贮藏在2℃～10℃条件下，抑制虫卵发育，推迟虫害的出现。 ㈡热力杀虫 将果蔬干制品在75℃～80℃温度下处理10min～15min后立即包装，可杀死昆虫和虫卵。对于干燥过度的果蔬，可用蒸气处理2min～5min，不仅可杀虫，还可使产品肉质柔软，改进外观。 ㈢熏蒸剂杀虫 常用的熏蒸剂有二氧化硫、二硫化碳、氯化苦和溴代甲烷等。将上述熏蒸剂在密闭的容器或仓库内熏蒸一定时间，