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干酪的制作
学习项目 干酪的制作 编写 赵三中 学习任务 掌握干酪的加工原理、工艺流程、操作要点 学时 6学时 一、制作程序：
实验材料：新鲜牛乳、凝固剂
实验设备：电磁炉、滤布、不锈钢盆
工艺流程：a、原料乳的杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌，使干酪质量稳定。采用的是75摄氏度的高温杀菌，把鲜牛乳放进锅里，升高温度，不要超过80摄氏度，把温度计放在牛乳中，观察温度的变化。
添加凝固剂：把经过杀菌的牛乳放在不锈钢盆中，冷却至凉，然后把白醋放在小不锈钢盆中，把牛乳倒入不锈钢盆中，使其凝固。
乳清排出：当干酪粒收缩到适当硬度时，即可排出乳清。即是把加入白醋的牛乳过筛。
成型压榨：将排出乳清后的干酪凝块用纱布包住放在不锈钢盘中，用压板把凝块颗粒压成饼块凝块，使乳清进一步排出，然后成型。
加盐：在纱布的周围把食盐均匀的涂在纱布上，要适量多涂点。加食盐可以改善风味、防止微生物的繁殖。
贮藏：成品应在5摄氏度及相对湿度80~90%的条件下贮存。 二、注意事项：
在加盐的时候要均匀，不要剩余地方不涂，为了防止微生物的生长繁殖。
在给牛乳杀菌的时候要把握好温度，不要过高，为了更好的凝块。 三、成品照片：
四、问题分析：
有的干酪上有霉菌的存在，主要是由于食盐涂得过少，涂得不均匀、有的地方没有涂。
在用白醋凝块的时候有的不能凝固，主要是因为在杀菌的时候温度过高，对凝块造成了影响，使之不能凝块。 记录评价 班级 食加112 第 2组 组长签字 赵三中 教师签字 日期 2012-12-26
组内评价 具有奶香味、水分很少、蛋白质含量高
很细腻 组间评价 味道有点发酸、有点咸、太粉 教师评价
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