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小麦品种品质测定
作物育种学综合性实验 小麦品种品质测定 利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质 小麦的品质是一个极其复杂、多义性的概念。不同领域的研究者对小麦品质有不同的理解和表述。人们可以从不同的角度对小麦品质进行科学研究分析,并相应地建立有关的品质指标体系,用于评定小麦的品质与质量。 利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质 小麦面粉品质分营养品质和加工品质(制粉品质与面粉的加工品质两方面)。营养品质是指籽粒的蛋白质和氨基酸的含量,蛋白质含量高则营养品质好。制粉品质:指出粉率高,灰分含量低(面粉精度指标),白度大,磨粉的耗能低。食品加工品质指面粉加工成不同食品的特性。要求面粉能制作适合不同需求的、适口性好、外形又美观的食品,以满足广大消费者的需求。烘烤优质面包要求面粉的蛋白质和面筋的含量高,品质好,才能烘烤出体积大,松软有弹性的优质面包。 利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质 我国面包专用粉的要求是面粉蛋白质含量为13-15%,湿面筋含量在35%以上,沉降值为40ml以上。制作面条类食品的面粉其蛋白质含量要求不高,但面团延伸性要大,弹性好。面条专用粉的要求是蛋白质含量为9.5-12%,湿面筋含量26-32%,此外面粉粒过细、过粗,都不宜制面条。馒头专用小麦粉要求面筋强度中等,太高或太低皆不利于加工高质量的馒头。一般要求蛋白质含量为11.5-13%,湿面筋含量25-35%。面粉蛋白质含量超过13%,做出的馒头变硬,皮变邹,适口性差。制作饼干与蛋糕则要求低面筋的面粉,制酥性饼干,面筋含量为19-22%,面团的弹性要低。 一、实验目的 1、了解小麦品质分析的意义。 2、学习测定小麦面粉蛋白质含量、面筋含量和面筋品质及面团流变学特性等理化特性的方法及原理。 3、掌握如何利用所测定的指标对小麦面粉品质进行评价。 二、内容说明 1、小麦品质主要指标 (1)容重 指单位容积中小麦的重量,籽粒越饱满,容重越高。我国常用每升容积小麦重量的克数表示。容重是小麦收购过程中论等定价的重要依据,为国内外广泛采用。我国粮食国标按容重高低把小麦分为5个等级,1等为每升小麦重量大于等于790克,2等为770克,3等为750克,4等为730克,5等为710克,低于5等为等外麦。影响小麦容重的因素很多,如籽粒的形状、饱满度、表面光滑度、整齐度等,这些都与小麦磨粉有一定关系,一般容重越大,出粉率越高。相同品种,容重越高,则商品质量越好,反之,质量越差。 二、内容说明 1、小麦品质主要指标 (2)蛋白质 是小麦籽粒中重要的营养成分,也是以小麦为食品的人类生存的重要营养来源。小麦蛋白质含量是关系到营养品质和加工品质的重要指标。一般小麦蛋白质含量越高,其营养品质和商品价值越高,但对于制作不同的食品又有不同的要求。对于制作面包、馒头、面条、饺子等食品来说,小麦的蛋白质(特别是麦谷蛋白和麦胶蛋白)含量越高,其加工品质越好;而对于制作饼干、蛋糕类食品来说,则小麦蛋白质含量是越低越好。我国强筋小麦国标要求一、二等小麦蛋白质含量达到大于或等于15%、14%以上,而优质弱筋小麦则要求低于或等于11.5%以下。 二、内容说明 1、小麦品质主要指标 (3)湿面筋 面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在形式,主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成。将小麦面粉和水揉成面团,再将面团在水中揉洗,面团中的淀粉等物质渐渐脱离面团而溶于或悬浮于水中,最后剩下的具有弹性、延展性和黏性的物质就是面筋。麦胶蛋白提供延伸性,麦谷蛋白提供弹性,使整个面团(或面筋)表现出延弹性质。面筋的这种延弹性质是小麦所特有的,能满足加工多种面食品的工艺要求。小麦面筋包括干、湿两种,一般常用的是湿面筋含量。我国强筋小麦国标要求一、二等小麦湿面筋含量达到大于或等于35%、32%以上,而优质弱筋小麦则要求低于或等于22%以下。 二、内容说明 1、小麦品质主要指标 (4)稳定时间 是用粉质仪测定的小麦面团耐揉性的重要品质指标。小麦稳定时间越长,面团耐揉性越好,说明小麦面筋强度越大,制作面包等食品时的烘烤品质越好。美国面包麦稳定时间要求为12±1.5分钟,加拿大硬红春面包麦为6.5-11分钟。我国优质小麦-强筋小麦国标一等、二等小麦要求其面团稳定时间大于或等于10分钟、7分钟,而弱筋小麦国标要求小麦面团的稳定时间小于或等于2.5分钟以下。 二、内容说明 1、小麦品质主要指标 (4)拉伸面积 是面团拉伸仪测定的用以揭示小麦面粉的用途或指导食品加工的重要参数。用拉伸仪测定曲线的高度(表示面团的最大抗延阻力)与曲线横座标的长度(表示面团的延伸能力)比值,用求积仪测量曲线所包括的面积,以平方厘米表示。一般面积越大、比值适中的面团较好。比值过大,表示面团过于坚实、延伸性
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