0葡萄酒(wine)讲义.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 黄酒（又称米酒ricewine）的生产特点 以大米或高粱为原料的开放式发酵 糖化和发酵并行 低温长时间后发酵 高浓度醪液发酵生成高浓度酒精 三种酿造酒之间的主要区别 啤酒 葡萄酒 黄酒 原料 麦芽，酒花 葡萄 糯米或高粱 菌种 啤酒酵母 葡萄酒酵母 混合菌 工艺 糖化后发酵 发酵 边糖化边发酵（需压榨） 酒精度 3％－6% 8％－18％ 14％－20％ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （1）前发酵 主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 容器充满系数一般为80% 皮渣的浸渍 温度控制 25～30℃ 葡萄汁的循环 二氧化硫的添加 （2）压榨 　　前发酵时间为4—6天，残糖降到5g/l以下。 （3）后发酵 目的 残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳 澄清：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 陈酿：口味变的柔和，风味上更趋完善 降酸：对改善口味有很大作用 （4）后发酵的管理 补加二氧化硫：添加量为30—50mg/L 温度控制：18—25℃ 隔绝空气：在容器上安装水封 卫生管理：后发酵的重要管理内容 影响葡萄酒发酵的因素 温度 氧气 SO2 总酸度和pH 酒精 糖和渗透压 2. 旋转罐法 旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。 目前世界上使用旋转罐有两种形式，一种为法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，一种是罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。 Seity型旋转发酵罐体 旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比 色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标 单宁含量适当：颜色的稳定性在很大程度上取决于单宁 干浸出物含量提高：口感浓厚 挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒质的好坏 黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性 红葡萄酒酿造流程 　　　　　 2~5h 　　　　　　　　　　3~4d 25~30 ℃ 4~6d 葡萄汁+ SO2　　　　　接种1%~3%酵母　　　主发酵　　　压榨 　　　 5g/L，1.020 　 18~25℃，1个月　　　 　 　　　后发酵　　　　　停止发酵　　　　冷冻处理 　　　　 2g/L, 0.992~0.998 　　　　　　　　 （三）白葡萄酒生产工艺 选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。 特点 皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化 1. 果汁分离 白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独发酵。即白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。 用果汁分离机分离果汁。 果汁分离后立即进行二氧化硫处理，以防氧化。 2. 果汁澄清 目的：避免葡萄汁中的杂质因发酵带来异杂味 方法： （1）二氧化硫静置澄清 加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。 起到抑制杂菌的作用。 二氧化硫与葡萄汁中酚类化合物等发生氧化反应，防止葡萄汁被氧化。 （2）果胶酶法 果胶酶可分解果胶质生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。 （3）皂土澄清法 皂土（膨润土）溶解于水中带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。 （4）机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。 3. 低温发酵 主发酵温度在16~22℃，持续15d左右。残糖降至5g/L以下转入后发酵。 后发酵温度在15℃以下，持续30d左右。残糖继续下降至2g/L以下。 温度高的危害 易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌。 　白葡萄酒酿造流程 　　　　　 2~5h 　　　　　　　　　 3~4d 葡萄汁+ SO2　　　　　接种1%~3%酵母