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麦汁制备 内容 概述 粉碎 糊化 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁回旋沉淀/冷却/充氧/酵母添加 概述 粉碎 糊化 煮沸 过滤 粉碎 蛋白分解 煮沸（加酒花） 回旋沉淀 冷却 酵母 充氧 粉碎 大米（玉米）粉碎 目的：整粒大米（玉米）经过粉碎后，有较大的表面积，增加了与水、酶的接触面积，加速了物料的溶解及酶促反应 由于大米（玉米）未发芽，胚乳比较坚硬，工艺上对大米（玉米）的粉碎，只要求有较大的粉碎度，以有利于它的糊化、糖化。 粉碎 麦芽粉碎 目的：使麦芽中的淀粉成分易于进入谷粉醪液中，糖化时酶可以尽可能作用并分解麦芽中的高分子物质，以获取最多的浸出物；另一个目的是尽可能保护谷皮，以获取过滤槽的过滤介质 粉碎度取决于要进行粉碎的特定的麦芽、所选择的酿造工艺和现有的酿造设备，根据粉碎的总原则，麦芽粉碎可采用不同的方式。 粉碎 麦芽粉碎 总原则 ——麦芽粉碎度符合要求 ——粉碎均匀 ——粉碎后的麦芽水份一致 。 粉碎 麦芽粉碎 粉碎方式 ——干法粉碎 ——湿法粉碎 ——增湿粉碎 糊化 概述 大米和玉米是淀粉的主要来源，它们几乎不存在酶活力，并且几乎没有可溶性蛋白或风味提供给麦汁或成品酒。 大米和玉米的主要用途是提供碳水化合物，碳水化合物可转化成可发酵糖，加入玉米或大米适合于生产淡色啤酒。 糊化 总原则： 轻微搅动使空气吸入量最少 均匀加热并相应搅拌从而避免粘锅，可以达到热交换的目的 把握时间以达完全糊化 加入麦芽或酶制剂以达到液化 去除不需要的挥发物 糖化 概述 进行糖化操作时，麦芽粉同温水充分混合，谷物微粒液化、膨胀，在适宜的PH和温度下，各种酶开始作用于大分子物质，淀粉颗粒分解为糊精及可发酵性低分子糖，蛋白质分解为多肽及氨基酸，这些水溶性物质形成糖化浸出物。 糖化 总原则： 提供酶活力最佳的pH值 适宜的时间/温度曲线使麦汁中糖类、蛋白质达到最佳组成 轻度搅拌减少空气混入 均匀加热，以避免粘锅和麦芽酶失去活性 下料时避免醪液四溅和氧化 糖化 工艺技术条件： 原辅材料质量 投料温度 醪液浓度和PH值 麦芽粉碎物与糖化用水的混合 糖化温度 糖化醪的氧化 麦汁过滤 概述 糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质，含水溶性浸出物的水溶性叫“麦汁”。非水溶性物质称为“麦糟”。麦汁过滤分为两个阶段：头号麦汁过滤及洗糟，麦糟在过滤过程中起到过滤介质的作用，洗糟时应利用适宜碱度及温度的洗糟水进行喷淋 麦汁过滤 总原则 得到清亮的麦汁 最低的氧吸入量 最低的不良浸出物量 在最短的时间内浸出物回收率最大 最佳洗糟效果 麦汁过滤 麦汁过滤速度 麦汁过滤 现代过滤槽的麦汁过滤工艺（7个过程） 顶热水 进醪 静止 麦汁回流 第一麦汁过滤 洗糟 排糟 麦汁煮沸 概述 过滤后得到的麦汁必须在煮沸锅煮沸，此时要加放酒花，酒花中的苦味和香味物质同时溶解到麦汁中，同时麦汁中的蛋白质分离 麦汁煮沸 麦汁煮沸过程中的变化 使酶钝化，失去活性 麦汁灭菌 形成风味物质 形成色泽物质 浸出酒花有效成分 结合并絮凝多酚物质与蛋白质 蒸出挥发性成分 蒸发水分 麦汁煮沸 总原则 均匀煮沸麦汁并搅拌均匀 麦汁煮沸，沸腾翻花 蒸发/形成气泡 尽量减少剪切力 麦汁煮沸 麦汁煮沸操作技术 煮沸时间 煮沸强度 ——预热、初沸、煮沸 —— 酒花添加 添加剂 ——乳酸、锌盐、单宁酸 麦汁的浓度和PH值 定性麦汁的组成 定性麦汁的泵出 麦汁回旋沉淀/冷却/充氧/酵母添加 概述 添加酒花煮沸后的热麦汁在