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食物中毒 Food poisoning 一、食物中毒的概念、特征、分类 定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病（food 、borne disease） 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。 食物中毒的特征*** 突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性，停止食用有毒食 品，发病很快停止； 发病者均与某种食物有明确的联系。 食物中毒的分类（病因分类） 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 原因不明的食物中毒 二、细菌性食物中毒 感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒 （一）沙门菌属食物中毒 病原：引起食物中毒最常见的为： 鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。 引起沙门菌属食物中毒的食品 动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。 不分解蛋白质，感官改变不明显。 生前感染，宰后感染 ； 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发生。 沙门菌食物中毒机制 沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）； 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素； 沙门菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素（内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻）。 沙门菌食物中毒临床特征 潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时； 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻； 大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液； 多数病人体温可达38~39℃； 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。 (二)副溶血性弧菌食物中毒 病原： 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜； 多发生在夏秋季节。 副溶血性弧菌食物中毒机制 细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变； 可产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。 副溶血性弧菌食物中毒临床特征 潜伏期2~40小时，多为14~20小时； 主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显； 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。 (三)葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原 金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。 肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃ 2h方破坏。 葡萄球菌食物中毒的临床特征 潜伏期2～4小时(1～6小时) 剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； 体温一般正常或稍高； 病程短， 1～2天内恢复。 引起葡萄球菌食物中毒的食品 主要为肉制品、 剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。 引起葡萄球菌食物中毒的机制 活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐； 作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻。 (四)肉毒梭菌毒素中毒 病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强； 可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致病力。 1μg即可使人致死； 肉毒毒素不耐热， 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏； 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。 引起肉毒毒素中毒的食品 国外多为火腿、香肠、罐头食品； 我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）。 引起肉毒毒素中毒的机制 毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。 肉毒毒素中毒的临床特征 潜伏期12～48h，短者6h，长者8～10d； 早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等) ； 严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭 ； 体温、血压、感觉、意识正常。 (五)致病性大肠杆菌食物中毒 病原 大肠杆菌一般不致病； 致病性大肠杆菌：肠产毒大肠埃希菌、肠