烹饪基本功训练-1.docx

第六单元 面点基础知识学习目标1.了解面点基本功的内容。 2.了解各种面团的操作原理，掌握其操作方法。 3.掌握各种面团的成型、熟制方式。中国面点品种繁多，风味诱人，全国各地都有特色面点。面点制作是中国烹饪技艺的一个重要部分，也是烹饪必修的两个专业(烹调专业、面点专业)之一。烹饪专业的学生有必要熟练掌握面点制作技术，使面点制作技术不断向前发展。学习面点制作，先要练习面点基本功。同样，要想学习特色面点品种，更需要练习面点基本功。面点基本功是学习面点的基础，是每一个面点操作者需要具备的硬功夫。一、面点基本功技能训练(一)和面和面是整个面点制作中最初的一道工序，也是一个基本的环节。面和的好坏，直接影响到面点制作技艺能否顺利进行和成品品质。1.和面的基本要求 (1)正确的操作姿势：操作者与操作台保持合适的距离，操作台高度应便于用力为宜； 操作者的上身向前略倾，两脚分开，呈丁字步。(2)良好的操作习惯：操作之前把操作台擦干净，操作过程中随时保持清洁；操作后再次打整干净。(3)熟练的手法：包括具体的操作手法和各种工具的使用手法等，动作迅速，干净利落，一气呵成。做到三光：手光、面光、操作台光。(4)熟悉原材料的性质：主要是原料对面团性质的影响，如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的适用范围冷水、温水、热水的不同特点等。2.和面的操作方法 (1)抄拌法。适用于各类中度软硬的面团，如各种水调面团、膨松面团、油酥面团、杂粮粉团。操作过程:①将面粉置于面板上(见图6-1)。②用面刀将面粉绕成一个圈(见图6-2)。③倒入适量的水。④把面粉抄拌成雪花状。⑤当没有干面粉时将其揉成团，清理干净面刀和案板。⑥继续将面团揉光滑即可(见图6-3)。特别提示:关键动作是抄拌，一定要记住抄拌均匀再揉，让面粉均匀吸水。不要抄拌一半，还有干粉时就开始揉。如果没有完全抄拌，最后再把干粉揉进去不仅效果不好，还会浪费很多时间。操作过程中尽量以粉推水或使用面刀，手尽量不要直接接触水，保持手清洁千净。(2)搅和法。适用于面浆或较稀软的面坯的调制。 操作过程:①将面粉放入器皿(见图6-4)。 ②加入2/3左右的水，先进行搅和，使之均匀，无干粉颗粒(见图6-5)。③再加入另外1/3的水，将其稀释均匀即可(见图6-6)。特别提示:分次加入水的好处。先加部分水，这样面坯比较干，流动性差，阻力大，可以较易将面粉颗粒调散，使之均匀；反之，如果一次加入全部的水，面粉颗粒漂浮在水表面，很难将其调散，调出来的面坯就会有干粉颗粒。(二)揉面1.捣(擂) 捣(擂)即在面团和好后，双手握拳，平行或交叉用力向下压面，力量越大越好(见图6一7)。待擂开面团之后，将面团叠拢到中间，再继续擂压，如此反复多次，把面团擂透上劲即可(见图6-8)。主要用于较硬面团或较大面团的揉制，它是调节面团软硬的重要手法。实例:(1)面团过硬加水:先将面团擂开，抹上水进行擂压，再折叠擂压，反复两三次再进行揉(见图6-9)。如果加水后直接揉会滑，很难操作，先擂压让面团吸水均匀后可以防滑。(2)面团过软加面粉:先将面团擂开，撒上面粉擂压，再折叠擂压，反复两三次再进行揉(见图6-10)。如果加粉后直接揉，会使面粉到处扑，先擂压可以使面粉很快地被吸附融为一体。2.揉 揉是面团制作的一个重要环节，可使面团中的面粉膨润黏结，均匀吸收水分，使面筋产生弹性，增强劲力。适用于各种软硬适中的面团，如各种水调面团、膨松面团、油酥面团等。操作过程:(1)单手揉。 ①右手掌根向斜下方压面(见图6-11)。②然后用四指带回(见图6-12)。③用掌根在接口处再向斜下方压面，把收口压紧(见图6-13)。④再带回再压，如此反复，直至揉完。⑤再将收口面朝上，继续揉，直至面光滑(见图6-14)。(2)双手揉。手法同单手揉，可分为两手交替(见图6-15)或同时揉(见图6-16)。特别提示:(1)在揉制时，要顺着一个方向，不能随意改变方向，否则，面团内形成的面筋网络易被破坏。(2)在揉制时，摊开、收拢，要有一定的顺序，才能将面团揉得光滑。 (3)在揉制时，所需时间视面粉吸水情况、面点成品要求而定，可长可短。 3.揣 揣是用手将面团提起，顺势手握拳，用四指部位向下边揣，边压，边推，把面团向外揣开增大，再将面团卷拢后再揣，见图6-17、图6-18。如此反复，直至面充分吸水均匀，细腻光滑，即可。适用于较软的面或较分散的面，如油条面团、汤圆粉团。4.摔 摔是双手或单手持面，向操作台轻摔，至摔匀为止(见图6-19)。注意用力大小，保持面团形态，摔有助于面团吸水，面筋的形成，使面团更加润滑。适用于较稀软的面团，如拉面、春卷面团。5.擦 擦是用手掌按面向前推擦，手掌要与桌面沿着一个5°—10°的角度运行，由轻到重。如此反复，直至面光滑细腻。(三)搓条操作过程：将面团置操作台上，双手十指分开，