第十四章 蜂产品的检验.ppt

第一节　蜂蜜的检验 一、蜂产品的概述 饲养蜜蜂所获得的产品称为蜂产品。蜂产品是蜜蜂为了种族的生存和繁衍向自然界索取的物质以及蜜蜂自身制造的分泌物。 包括蜂蜜、蜂王浆、蜂蜡、花粉、蜂毒、蜂胶等。从广义来说，蜂产品还包括蜜蜂不同变态发育阶段的营养体，如蜜蜂幼虫、蛹和成虫（蜜蜂）。 (一)蜂产品具有很高的经济价值，在国民经济中占有一定的地位。 蜂蜜是营养最全面的食疗佳品，具有很高的药用价值，是治疗多种疾病的良好辅助药物。在《神农本草经》和《本草纲目》中对蜂蜜的性质和药用价值有所记载。 蜂蜜又是一种营养丰富的天然甜食品。人们把蜂蜜称为“大众的补品”、“老年人的牛奶”， 是人们的青春之友。 蜜蜂幼虫和蜂蛹是营养极为丰富的美味佳肴； (二)酿造工业方面蜂蜜是各种蜜酒的主要原料。 我国人民利用蜂蜜的历史比较悠久。早在三、四千年之前的殷商甲骨文中，就有“蜜”字出现。 (三)蜂产品都是十分“娇嫩”的天然产物。 有的对光、热、空气、酸碱度十分敏感，稍有不慎就容易失去原有的生物学作用。 蜂蜜保存不当，使果糖脱水而产生羟甲基糠醛。蜂蜜的加工和包装容器的污染而含有重金属铅等。 为了促进养蜂事业的发展，充分利用蜂产品资源，提高蜂产品质量，开展蜂产品检验工作是十分重要的。 三、蜂蜜卫生标准 1.感官指标 在常温下呈透明、半透明黏稠状液体，温度较低时可出现结晶现象。具有蜜源植物特有的色、香、味，无涩、麻、辛辣等异味，无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质。 2.理化指标 蜂蜜理化指标如表14-1所示： 四、蜂蜜的检验 （一）蜂蜜的分类和性质 1. 蜂蜜的分类 蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜或分泌物经过充分酿造而贮藏在蜂巢内的甜性物质。它是甜而粘稠的液体，呈透明或半透明状，具有特有的芳香气味。蜂蜜的种类很多，且分类标准不一。按来源分类有花蜜和甘露蜜。 花蜜由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成的；甘露蜜是蜜蜂采集昆虫的代谢物——甘露酿造而成。 花蜜按蜜源植物可把蜂蜜分为单花蜜和杂花蜜。以某一种蜜源植物为主的蜂蜜称之为单花蜜，常见的有紫云英蜜、枣花蜜、刺槐蜜、柑桔蜜、荆条蜜、椴树蜜、油菜蜜等。来源于多种蜜源植物的混合蜜，称之为杂花蜜。 按生产方式可把蜂蜜分为巢蜜和分离蜜。 按生产季节可把蜂蜜分为“春蜜”、“夏蜜”、“秋蜜”和“冬蜜”。 人们还习惯把从蜂群中直接取出来未经加工的蜂蜜称为“生蜜”；而把经人工脱水浓缩过的蜂蜜，称为“熟蜜”。 2. 蜂蜜的成分 蜂蜜是一种高度复杂的混合物。经鉴定蜂蜜中含有一百八十多种成分。一般说来，其化学成分大致如下： 水分 12.7~27% 灰分 0.04~0.90% 葡萄糖 25.14~41.43% 果糖 31.94~46.05% 蔗糖 0.10~4.21% 麦芽糖 0~2.48% 粗蛋白 0.20~0.50% 糊精 0.40~2.00% (1) 水分：水分指蜂蜜中所含的自然水，水分含量的高低标志着蜂蜜成熟的程度和掺假与否。成熟蜜水分的平均含量为18%左右，一般不超过20%。即波美度41.6°Be以上。如含水量超过20%则证明该蜜中有假，且易变质，不易保存。 (2) 糖分：蜂蜜的主要成分，占蜂蜜总量的75%以上。其中有单糖（葡萄糖、果糖），双糖（蔗糖、麦芽糖），多糖（糊精）等。果糖和葡萄糖的总量占蜂蜜糖分的85~95%，且二者中果糖（左旋糖）占优势。 (3) 酸类：蜂蜜中含有多种有机酸，其中主要是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸。蜂蜜中的酸类赋予了蜂蜜特有的风味。蜂蜜有无酸味及酸味的浓淡说明蜂蜜有无发酵和掺假。酸度可做为衡量蜂蜜质量的一项重要指标。正常蜂蜜的酸度一般在3以下，不超过4，否则说明蜂蜜已经变质。 (4) 矿物质：主要为Fe、Cu、K、Na、Ca、Mg、P、Si、Al、Cr、Ni等。 (5) 酶类：蜂蜜中的酶类有转化酶—淀粉酶、过氧化氢酶、蔗糖酶、葡萄糖酶等。此外还有还原酶、类蛋白酶、脂酶等。蜂蜜检验中常测定其淀粉酶作为质量指标之一。 (6) 维生素：蜂蜜中含有多种维生素，其中主要B族维生素、VC、VPP等。 (7) 其它成分：蜂蜜中含有多种芳香物质，主要是高级醇及其衍生物，其成分含量虽少，但对蜂蜜的风味有着很大的影响。 3. 蜂蜜的性质 (1) 物理性质 ① 蜂蜜的颜色、气味和味道：蜂蜜因蜜源等因素造成其颜色有水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、琥珀色、浅琥珀色、深琥珀色七种。可根据蜂蜜的颜色判断其种类和