说课试讲《原料知识》-《家畜类原料猪》-谢志海.pptVIP

烹饪原料知识 ——家畜类原料---猪 河源市高级技工学校 旅游教学部 谢志海 一、学习目标 1、了解猪的种类、产地、产季及上市季节。 2、掌握猪肉的特征、烹饪时应注意事项及保鲜方法。 3、掌握猪肉的分档及应用。 4、猪肉鉴选 二、本节特点及其在教材中的地位 本节内容是全书比较重要的章节，涉及到生活中比较实用的知识。对学生以后的实践操作有重要的指导意义。 三、学生情况分析 大多数学生对书本基础知识兴趣较高，学习的目标就是将来毕业做中高级烹调师或自己创业开饭店。对烹饪原料的实用知识更加感兴趣。 四、教学目标及重难点 （一）教学目标： 1、知识目标：根据教材的职业性及学生的实用性需求之现状，确定的教学目标使学生了解猪的种类及烹调时应注意事项；重点掌握猪肉的分档及应用。 2、能力和德育目标：在学习新知识的同时,注意复习前面的所学知识，也使学生在温故知新的良性循环中感受到本节家畜类原料—猪的有关知识在以后实践中的重要性，达到知识与情感,特别是猪肉分档认知能力的培养目标。 （二）教学重点:根据学生实用性的需要，重点掌握猪肉分档及应用. （三）教学难点:因为猪肉可根据菜肴的具体要求选择不同部位的原料，故将其分为15个不同档位，所以猪肉的分档及其特征和烹调用途是记忆的难点。 五、教学方法及教学手段的应用 1、 教学方法:可以运用谈话法来加强师生之间充分的互动，所以选择讲述和谈话法相结合,并配以多媒体手段进行教学，以强化学生的认知和感知效果。 2、学习方法:在学习方法上，引导学生把猪肉分档及应用的记忆，分别以不同分档部位进行逐步、分散、分段的记忆，指导学生寻找不同分档部位的不同规律，根据自己的爱好选择喜欢的方法,也可运用新课改理念放手让学生自主、合作、探索性的进行强化记忆，最终以口试的方法检测效果，把握教学节奏和进度。 六、教学过程设计与构思 1、组织教学[考勤与秩序]. 2、导入新课 对上一节学习的常见家畜的分类的进行概括性复习和回顾并引导学生讨论平时大家见过什么样子的猪，说出名字。过渡到本节学习内容《常见家畜介绍—猪》，并使用幻灯片放出来。 3、新课教学 多媒体放映常见家畜介绍—猪 【一、种类﹛华北型、华南型、华中型、西南型、江海型、高原型﹜】 【二、产地】 【三、产季】因为这三部分内容简单易懂，简单的给学生介绍一下就可。 【四、猪肉的分档及应用】这一部分实用性较强需要重点学习了。 【五、猪肉的鉴选】 4、新课总结 本节讲了猪的种类；猪肉的分档及应用 5、运用口试,进行综合性复习与巩固. 6、作业布置,围绕重点,记忆猪肉的分档及应用。 河源市高级技工学校 旅游服装部 谢志海 温故知新 上节课主要学习了： 1、畜类原料成分； 2、畜类原料“下水”的初加工方法； 3、畜类原料总体的烹饪运用。 导语 家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜的历史悠久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜。家畜肉味道鲜美，营养价值高，同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制成多种风味的菜肴，应用最为广泛。我国广大地区以食猪肉为主，在西部和北方的畜牧业地区则以食牛、羊肉为主 。客家菜的特点之一——善烹家禽家畜。其中河源十大客家名菜中就有一道“客家红焖肉”。红焖肉是好吃，但你知道这肉是来自猪的那个部位呢？ 任务二 常用畜类原料的种类（P166） 猪 一、我国猪的六种类型、代表及特点 拓展知识（河源本地著名猪种） 蓝塘猪属华南型猪种,是被列入国家猪种资源保护的猪种。具有早熟易肥，性情温驯，耐粗饲，适应性强，繁殖力强，皮薄肉质鲜嫩，肉味鲜美