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食品检验工基础知识学习 贾小丽 2011.10.22 《标准化法》 《标准化法》将我国标准分为国家标准（GB表示强制性国家标准，GB/T表示推荐性国家标准）、行业标准、地方标准、企业标准四级。如果是世界上的话还要有“国际标准”。 检验用试剂的要求： 根据质量标准及用途的不同，化学实际可大体分为标准试剂、普通试剂、 高纯度试剂与专用试剂四类。 1、标准试剂：是用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大型试剂厂 生产，并严格按照国家标准进行检验，其特点是主体成分含量高而且准确 可靠。 2、普通试剂：实验室广泛使用的通用试剂，一般可分为三个级别： 一级：优级纯（保证试剂） GR 精密分析、科研用，也可作为基准物质 绿色标志； 二级：分析纯（分析试剂） AR 常用分析试剂、科研用试剂 红色标志； 三级：化学纯 CP 要求较低的分析用试剂 蓝色标志。 3、高纯试剂：主要用于微量分析中试样的分解及试液的制备。 4、专用试剂：一类具有专门用途的试剂。如，光谱纯试剂（SP）、色谱纯 试剂（GC）、生物试剂（BR）。 食品分析的一般程序 样品的采集 定义：从原料或产品的总体（通常是一批食品）中抽取一部分样本，通过分析一个或数个样本，对整批食品的质量进行估计的过程。 样品一般分为检样,原始样品和平均样品三种. 　　检样:从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品. 　　原始样品:把质量相同的许多份检样综合在一起. 　　平均样品:原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用. 采样的一般方法 1、随机抽样 2、代表性抽样 —可按不同生产日期 —可在流水线上按一定的时间间隔抽样 —按分析的目的取样 具体的取样方法因分析对象的不同而异，对于粮食、油料类物品，由原始样品混合均匀，进而分取平均样品或试样的过程，称为分样。分样常用的方法有“四分法”和“自动机械式”。 注意：随机抽样≠随意抽样；对于不均匀样品，仅用随机抽样是不够的，必须结合代表性取样。 1.样品的采集（采样、样品的制备）：包括抽样、取样和制样，一般为一式三份，供检验、复验与备查或仲裁用，每一份不少于0.5kg。采用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。 采样一般步骤：原始样的采集、原始样的混合、缩分原始样至需要量。 （1）.液体样品的采集 对于大型桶装、罐装的样品（如大型发酵罐内的样品），可采用虹吸法分别吸取上、中、下层样品各0.5L，混匀后取0.5-1L。对于大池装样品可在池的四角、中心上、中、下三层分别采样0.5L，充分混匀后取0.5-1L。 （2）.固体样品的采集 应充分均匀采集各部分样品的原始样，以使样品具有均匀性和代表性。对于大块的样品，应切割成小块或粉碎、过筛。经常采用四分法，其基本步骤是：先将样品充分混匀后堆积成圆锥形，然后从圆锥的顶部向下压，使样品被压成3cm以内的厚度，然后从样品顶部中心按“十字”型均匀地划分成四部分，取对焦的两部分样品混匀，如样品的量达到需要的量即可作为分析用样品，如样品的量仍大于需要量，则继续按上述方法进行缩分，一直到样品需要量。 四分法 样品的制备 对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 固体样品—含水较低，粉碎过筛 ；含水较高，取食用部分切碎或先 烘干后粉碎过筛 液体、浆体—搅拌混合均匀 互不相溶的液体—先分离，再取样 特殊样品—根据要求特殊处理 样品的保存 样品采集后应于当天分析,以防止其中水分或挥发性物质的散失以及待测组分含量的变化. 如不能马上分析则应妥善保存,不能使样品出现受潮,挥发,风干,变质等现象,以保证测定结果的准确性. 　　制备好的平均样品应装在洁净,密封的容器内(最好用玻璃瓶,切忌使用带橡皮垫的容器),必要时贮存于避光处,容易失去水分的样品应先取样测定水分. 　　容易腐败变质的样品可用以下方法保存,使用时可根据需要和测定要求选择. 　　1. 冷藏 短期保存温度一般以0～5 0C为宜. 　　 2. 干藏 可根据样品的种类和要求采用风干,烘干,升华千燥等方法.其中升华干燥又称为冷冻干燥,它是在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥(温度:-30～-1000C,压强:10～40Pa),所以食品的变化可以减至最小程度,保存时间也较长. 　　3. 罐藏 不能即时处理的鲜样,在允许的情况下可制成罐头贮藏.例如,将一定量的试样切碎后,放人乙醇(φ=96%)中煮沸30min(最终乙醇浓度应在78%～82%的范围内),冷却后密封,可保存一年以上. 　　一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查,保留期从检验报告单签发之日起开始计算;易变质食品不予保留.保留样品加封存入适当的地方,并尽可能保持原状. 采样时,必须注意样品的代表性和均匀性,要认真填写采样记录. 样品的预处理 一、预处理目的 1.测定前排