葡萄酒工艺学试题2与答案.doc

西北农业大学试题库 葡萄酒工艺学试题 专业年级 考生姓名 学号 考试时间 主考教师 题号 一 二 三 四 五 六 英文 总分 得分 评分人 一、名词解释（每题2分，共8分）。 1．? 2．苹果酸—乳酸发酵： 3．蓝色破败病： 4．一类香气： 二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共7分） 1．利口酒的酒度要求不低于 。 ①13% ②15% ③17.5% ④20.5% 2．葡萄果实中含酸量最高的部位是 。 ①种子 ②果肉内部 ③果肉中部 ④果皮 3．葡萄酒年份是指 。 ①葡萄酒的生产年份 ②葡萄的采收年份 ③葡萄酒的销售年份 ④葡萄酒贮藏年限 4．O．I．V对葡萄汁增酸的规定是 。 ①加酒石酸≤1.5g/L ②加苹果酸≤1,5g/L ③加柠檬酸≤1.0g/L ④加乙酸≤1.0g/L 5.子囊孢子是酵母菌 。 ①温度过高时产生的 ②越冬的形式 ③有性繁殖的形式 ④无性繁殖的形式 6．葡萄酒中具有杀菌作用的SO2是 。 ①游离态SO2 ②结合态SO2 ③亚硫酸盐或其离子状态 ④溶解态SO2 7．成品白兰地的酒度一般为 。 ①30%（v/v） ②35%（v/v） ③40%（v/v） ④45%（v/v） 三、填空（每小题1.5分,共12分）。 1．通过对 和 的测定来监测酒精发酵的进展状况，并在其可能超出正常范围之前加以控制。 2．由于SO2具有 、 、 、溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。 3．对不同类型的葡萄酒，中止酒精发酵比重的大致范围：干酒 ，甜酒 。 4．热浸渍酿造法适宜于 ，其方法是 。 5．应该用9.5%(v/v)的葡萄酒 HL和11.7%（v/v）的葡萄酒 HL勾兑，才能得到220HL11%（v/v）的酒。 6．酒精发酵的突然中止，常用的补救措施有 、 等。 7．酿造白兰地原酒时，要求原料 、 、 。 8．偏酒石酸的主要作用是 。 四、判断题（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1分，共8分）。 1．工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定，但也受其它因素的限制和影响。 2．阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理。 3．起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于CO2气压的不同。 4．酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖。 5．酒花病是一种细菌性病害。 6．要酿浪造优质红葡萄酒，只需要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分离即可。 7．PVPP由于能够除去过多的蛋白酶，故可防止氧化破败。 8．新酒与酵母泥长期接触，会产生臭鸡蛋味。 五、简答：（每题3分，共6分） 1．下胶过量的检验方法。 2．试评价生物降酸的方法。 六、论述题（30分） 设赤霞珠采收成熟度：含糖量210g/L，含酸量9.0g/L(酒石酸)、卫生状况良好，欲酿造干红葡萄酒。 1．设计该酒的主要成分标准。（10分） 2．制造工艺流程及其操作要求。（10分） 3．简述干红葡萄酒的酿造原理。（10分） 试 题 答 案 与 评 分 标 准 课程名称《葡萄工艺学》 一、名词解释（每题2分，共8分） 1．产生1%（v/v）酒精所需糖的量（g/l）。 2．乳酸菌将苹果分解成乳酸与二氧化碳，使葡萄酒酸度降低，生物稳定性增强，并使质量发生一系列变化的过程。 3．由铁与丹宁结合而使葡萄酒出现混浊与沉淀的现象。 4．葡萄品种本身具有的香气，受成熟度的影响。 二、选择题（每题1分） 1．② 2.② 3. ①② 4.① 5.①②③ 6.④ 7.③ 三、填空： 1．温度、比重； 2.杀菌,抗氧和抗氧化; 3.0.993~0.996;1.025以上