酒店管理设计酒店餐饮厨房相关设施2016叶予舜.docx

酒店管理设计 酒店餐饮厨房相关设施餐饮厨房相关设施土木建筑设施建造的结构钢筋混凝土墙（RC）空心砖墙砖墙（B或B/2墙）木墙（双面夹板墙）壁板（单面夹板墙）木心板隔间墙夹板隔间墙空心砖墙内补强铁筋内窗的型式及表示符号单开门双开门子母门单开自由门双开自由门回转门固定窗双开门三开门厨房与土木建筑关系外墙与楼（地）板之建筑结构一般采用钢筋混凝土或加强砖造，内墙一般采用混凝土、空心砖或砖造。墙面如采轻隔间，则在墙内需加强厚度9公分、宽度15公分的钢板作补强，以方便壁架及壁柜等的吊装。天花板之材料一般采用夹板外贴铝皮或防火石棉板。（防火美耐板禁用）地板修饰材料一般采用防滑耐磨易清洁、易洗、耐腐蚀、耐重压、耐撞击等特性之磁砖。与墙面接合处并且要为圆弧形。墙面修饰材料一般采用光滑易清洁之白色磁砖。楼板高度（无悬吊梁时）或梁下有效高度遗为300～360公分，至少不得少280公分；天花板之有效高度宜为260公分，最少不得少于220公分。地板宜先预凹20公分，以利设备埋管及排水沟之施工。地面应保持1.5～2%倾斜度至排水处，及每公尺有1.5～2公分的斜度，以维持良好的排水性。地板须有1/100倾向排水沟或落水口之斜度。地板须有1/100以上倾向出水处之斜度，沟底宜为弧状且不可有水洼处，以利水流及清扫；沟盖宜采用房滑易取之栅状铸铁盖或孔状不锈钢盖。残菜区或处理区宜设油脂残渣截留器，出水口处亦应设置。（厨房内应设排水沟及大型地板落水头，再衔接至油脂截流槽，方能排至污水池内，以减轻污水池的处理成本，并防止水管的阻塞。排水沟的材质以不锈钢为佳，再来是铁质、磨石子、防水层及贴磁砖等方式）。厨房宜与餐厅同一楼层，以免使用易造成肮脏之送菜梯，并可加速供餐服务及保持食物冷热鲜度。餐厅与厨房的地面宜为同一高度，以减免作业服务人员之心理安全负担，并可利用于推车之出入，衔接处宜设截水设施，以免厨房的污水流入餐厅，弄脏了餐厅的地毯。所有厨房电气设备均须设置「接地装置」（Earth）,防止漏电危险。重型机器设备之接线盒必须直接连接,不可以插座连接。厨房蒸气设备之蒸气输送管前端,必须装置减压控制阀和自动控温器；末端应有安全并阀或蒸气回收装置。汤汁保温槽（Bain-Marie）和保温工作台。可接用蒸气管。排烟管的清洁维护,可接用蒸气喷洗。厨房排水管尽可能于施工时按设计规格放大一至二级,以耐结垢疲乏,可长期畅通使用。厨房排水管排放前必须经过油脂截油器（Grease Trap）处理后排入污水管。厨房应设置工作人员专用盥洗室（含厕所及淋浴间）。厨房隔间转角处宜加装不锈钢保护边框，以防推车出入之碰损。厨房布局与生产流程控制厨房布局：厨房布局就是根据厨房的建筑规模、形式、格局、生产流程及各部门的作业关系,确定厨房内各部门的位置,以及设备和设施的分布。实施布局,必须对许多因素加以考虑,从而才能达到合理布局的目的。影响布局的因素厨房的建筑格局和大小厨房的生产功能厨房所需的生产设备公用专业设施的状况法规和政府有关执行部门的要求投资费用厨房布局得实施目标选择最佳的投资,实现最大限度的投资回收满足长远的生产要求保障生产流程的顺畅合理简化作业程序,利提高工作效率要能为员工提供卫生、安全、舒适的作业场所设备和设施的布局,要便于清洁、维修和保养要使员工容易受到督导管理保证生产不受特殊情况的影响油烟罩的设置规划一般在后场所用的油烟罩可概分为下列几种：无滤网式油烟罩（静压0.6吋）滤网式油烟罩（静压1吋）适用于轻油烟水幕式油烟罩（静压1.35吋）自动清洗式油烟罩（静压1.65吋）适用重油烟而后场在轻油烟区使用滤网式油烟罩，约可滤除80%以上的油烟，而在重油烟区使用水幕式油烟罩或自动清洗式油烟罩，则可滤除90%以上的油烟。后场规划与空调有几个数值是固定的：轻油烟区约每呎250CFM，重油烟区每呎350CFM，极重油烟区约每呎400CFM以上。临界风速为每分钟1,800呎，风管内风速为每分钟2,300～2,500呎，如每分钟2,500呎以上，则属于高速风管，须考虑可能产生的噪音及风管强度问题。新鲜空气应补足所抽取量的80﹪。工作人员操作的炉灶区及准备区应加强空调，以使操作人员不致因高温而产生不适感。进气口与排气口要保持一定的距离，以免相互污染。排油烟罩设备：为目前兼顾环保和厨房清洁最重要的设备。一般市面上有两种处理设施：使用中水洗设备：就是在排油烟罩中装设水幕（Air-Washer）,于调理使用时,利用油烟迂回通过烟罩之水幕,将油烟中的油脂和尘粒冲洗过滤排出。使用后冲洗设备：将热食调理作业中,所发生的油脂及热气在高速吸收排出过程中,在排油烟罩内部设计急速转折的烟路,利用油脂和较大的尘粒比空气重的效果,在调理作业完成后将烟罩进气口关闭,在烟罩内以强力自动喷嘴水幕,洗净油脂和尘粒。关于厨房排烟罩及排烟管的规定内