酸奶成分的测定.doc

1 引言 1.1 酸奶简介 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合人类的营养保健品。 1.1.1 酸奶的益处 ①能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； ②酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； ③乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； ④能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； ⑤有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 1.1.2 酸奶的保健作用 ①维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵； ②通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘； ③酸奶含有多种酶，促进消化吸收； ④通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老； ⑤通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的； ⑥提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 1.1.3发展酸奶行业的必要性 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”。 这也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶因含乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这部分人喝牛奶可能产生的问题。 1.2实验的目的和意义 本次实验的目的在于让我们掌握指标测定方法和一些仪器的使用，更多的了解产品成分中某些指标的数值。通过实验使我们学会如何动手去进行产品成分的测定，并掌握测定方法，提高动手能力、分析问题和解决问题的能力。 2 样品与分析方法 2.1酸奶样品 2.1.1基本特征 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 发酵乳 风味发酵乳 色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色 具有与添加成分相符的色泽 取适量试样置于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。 滋味、气味 具有发酵乳特有的滋味、气味 具有与添加成分相符的滋味、气味 组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态 表2 理化指标 项目 指标 检验方法 发酵乳 风味发酵乳 脂肪/（g/100g） ≥ 3.1 2.5 GB 5413.3 非脂乳固体/（g/100g） ≥ 8.1 - GB 5413.39 蛋白质/（g/100g） ≥ 2.9 2.3 GB 5009.5 酸度/。T ≥ 70.0 GB 5413.34 2.1.2 采样方法 取适量样品置于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味、品尝滋味。 所取样品贴上标签，标明下列各项：产品名称、生产单位、生产日期、采样日期及时间、产品数量及批号。 所取样品应及时检验，不能及时检验者，应贮存于温度为2～10℃的冷库或冰箱内。 2.1.3 样品处理方法 酸奶本身就是液体样品，且在冰箱中低温贮存，因此需要先加温溶化，升温到20℃时充分摇匀后方可取样。 2.2分析方法 2.2.1蛋白质含量的测定 (1)实验原理 蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与浓硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中。然后，加碱蒸馏可使氨释放，用硼酸吸收后，再用硫酸标准液滴定，根据算的消耗量来乘以蛋白质的换算系数，记得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此法测得的蛋白质含量称为粗蛋白质含量。 (2)试剂及配制方法 ①硫酸铜（CuSO4·5H2O），硫酸钾，硫酸（密度为1.8419g/L），氢氧化钠溶液（400 g/L） ②0.01mol/L硫酸标准滴定溶液 ③混合指示剂：0.1%甲基红乙醇溶液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份，临用时混合 ④硼酸c（H3BO3）溶液（20 g/L）：取20g硼酸，溶解在1L水中 (3)实验仪器 ①凯氏定氮装置 ②滴定管：25ml ③三角烧瓶：250ml ④电炉及石棉网 (4)操作方法 ①样品消化 称取酸奶样品10g，精确至0.2mg，移入干燥的100ml凯氏烧瓶中，加入1g硫酸铜和10g硫酸钾，稍摇匀后，用小漏斗加入20ml浓硫酸，将