金龙泉实习报告.docx

田俊文 09级生物技术及应用一班 2009307030128金龙泉实习报告1.1啤酒的特点啤酒是以麦芽为原料,啤酒花为香料,经过糖化发酵而制成的.它含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料.1.2啤酒生产原料 　啤酒的原料为大麦,酒花,酿造用水,以及各种辅料等.1.2.1大麦大麦是啤酒酿造的主要原料.　1.2.2啤酒花　啤酒花是属于荨麻或大麻系的植物.是一种多年生蔓性草本植物.酒花能赋予啤酒柔和的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性.1.2.3辅助原料　大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造,但从啤酒风味而言,米的食感越好,酿造的啤酒风味也越好　玉米:是世界栽培最广的品种,也是酿造啤酒的主要品种　小麦:我国是世界小麦主要生产国.小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料.　淀粉:由于淀粉工业的发展,用淀粉作啤酒辅料是有前途的　蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中,用糖补充浸出物,可直接加入麦汁煮沸锅中,工艺简单,使用方便1.2.4酿造用水 　啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤,冷却水两大部分.加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一.洗酵母水,啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒.2啤酒生产工艺过程酒生产过程主要分为:制麦,糖化,发酵,罐装四个部分.　麦芽、大米糖化→配料→大米粉碎→糊化→　麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸　菌种培菌→扩培→冷却→旋流→沉淀　酵母发酵→过滤清酒2.1麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉,这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.麦芽的制造包括如下几个步骤:清选分级,浸麦,发芽,干燥,除根等过程.2.1.1清选分级进厂大麦包含了各种各样的杂质,在进行麦芽制备之前,必须通过各种途径将这些杂质除去.如尘土会造成严重的污染和微生物感染;沙石,铁屑,麻袋片,木屑会引起机械故障,磨损机器.谷芒,杂草,破伤粒等会产生霉变,有害于制麦工艺,直接影响麦芽质量和啤酒风味;草子和杂谷物亦将影响麦芽质量.清选的第一道工序的粗选,精选是第二道工序.2.1.2浸麦　浸麦是为了使大麦吸收充足的水分,达到发芽的要求,麦粒含水分25%-35%,即可达到均匀的发芽效果.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解,含水必须达到43%-48%.在水浸的同时,还可充分洗涤除菌.另外,适当添加化学药物,如石灰乳,Na2CO3,NaOH,KOH,甲醛等化学药品,可加速酚类,谷皮酸等有害物质的浸出.2.1.3发芽　浸渍后的大麦达到适当的浸麦度,工艺上进入发芽阶段,此阶段各种水解酶量达到高峰,淀粉,蛋白质,半纤维素等达到适当的分解.发芽过程必须准确控制水分和温度,适当通风供氧.　浸麦后在拉萨丁发芽箱中进行发芽.2.1.4干燥发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化,必须经过干燥终止酶作用,除去生青味,产生特定的麦芽色香味,最后除根入仓存放数周,方能进入糖化. 2.1.5除根 　大麦根味苦,吸湿度高,而且会加深啤酒的色度,必须除去.　麦根呈淡褐色,松软,约占精选大麦重量的3.7%左右,麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过0.5%.除根后的大麦需在大力仓中贮存40-60天,大力仓的温度应控制在13-17℃,并保持一定的湿度.2.1.6麦芽质量评定　感官特征:优质浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感,劣质麦芽外观发暗,有霉味及酸味.　物理检验:检验胚乳状况,玻璃质粒越少越好;叶芽长度越均匀越好.　化学检验:　水分:我国浅色麦芽出炉水分小于5%　无水浸出物:因品质而异,一般为72~80%　糖化时间:代表麦芽水解酶活力的强弱　麦汁滤速和透明度:溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快,麦汁清　色度:正常浅色麦芽色度为2.5~4.5EBC单位　细胞溶解度:目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值.　蛋白溶解度:库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度.　α—淀粉酶和糖化力:采用美国ASBC方法测定2.2麦芽汁的制备　麦汁制备过程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液过滤,麦汁煮沸,麦汁后处理等几个过程.2.2.1麦芽及辅料的粉碎　麦芽粉碎是一个机械破碎过程.要求粉碎后麦芽皮壳破而不碎,胚乳部分尽可能细一些.皮壳过碎会使其中对酒质不利的苦涩味物质,色素,单宁过多浸出,影响啤酒的色泽和口味. 　麦芽的粉碎常用调湿粉碎机进粉碎,即在粉碎的过程中加入热水一起搅拌粉碎.热水是从3楼的热水锅里来的.达到所要求的粉碎度以后就可以下放到1楼糖化锅里进行下一步的糖化过程.　大米和玉米的粉碎:对于大米来说,粉碎的越细越好,越利于糊化.玉米要求先脱胚和壳,粉碎度不能超过要求.两种辅料粉碎后的时间不能超过24小时,防止发热结块.2.2.2糊化 糊化就是指淀粉颗粒在热水溶液中