食品安全规章制度完整版.doc

食品安全规章制度 食品安全规章制度 （一）食品和食品原料采购查验管理； （二）场所环境卫生管理； （三）设施设备卫生管理； （四）清洗消毒管理； （五）人员卫生管理； （六）人员培训管理； （七）加工操作管理； （八）餐厨垃圾及废弃食用油脂管理； （九）消费者投诉管理。 （一）食品和食品原料采购查验管理； 1、无违禁食品原料，不采购违禁食品 2、不采购各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品 3、购入的食品验收应合格，由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均进行验收，做到货证相符 4、采购食品索取票证应齐全，按照规定向供应单位索取许可证、营业执照复印件、购物凭证和供应清单等 5、采购的食品台账记录应完整，采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等 6、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年 （二）场所环境卫生管理； 1、工作场所无与工作无关的物品或私人物品，场所和设施、设备保持清洁 2、工作场所地面、墙面、天花板等围护结构无损坏 3、垃圾每天清理，垃圾桶加盖，不污染工作场所 4、采取有效措施，防止虫害侵入场所，灭杀侵入工作场所的虫害 （三）设施设备卫生管理； 1、不同用途的操作区域和设备设施应分开 2、炉灶、蒸箱、冰箱、空调、紫外线等设施设备保持运转正常 3、接触食品的工用具无松脱或损坏，油烟机运转正常，无明显油垢 4、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开 5、情节不同表面的抹布不混用 （四）清洗消毒管理； 1、根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标志进行操作 2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识表明其用途 3、工用具、容器应清洗干净、消毒 4、餐具用具须经过有效消毒，提倡用洗碗机、蒸汽、煮沸等热力方法进行消毒 5、采用药物消毒方法的消毒以后以洁净水将消毒液冲洗干净 6、消毒后的餐用具在专用保洁柜内存放，柜内不存放未经消毒的餐具、食品和杂物 （五）人员卫生管理； 1、从业人员须取得健康证后上岗，建立健康证统一存放册 2、严格执行晨检，出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品 3、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油、不佩戴外露首饰，按照要要求洗手，保持手部清洁 4、食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗，进入熟食专间再次更换专间工作衣、帽并带口罩 （六）人员培训管理； 1、组织食品从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案 2、采取多种形式开展培训效果的考核 3、制定本单位管理目标，检查各项制度落实和目标的完成情况 4、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗 5、实行培训合格证统一管理 （七）加工操作管理； 1、处理后的原料无腐败变质现象和污物 2、肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间 3、按照卫生要求严格使用食品添加剂 4、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分 5、不同用途的清洗水池能够明显区分 6、食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象 7、无回收食品再加工的现象 8、烹饪后的熟食品不受污染 9、常温下食品加工后2小时内食用，存放超过2小时的，需热藏或冷藏保存 10、食品需再加热充分后食用并保证再加热以后的食品安全 11、按照规定执行留样制度，留样量不少于200克，留样时间48小时 （八）餐厨垃圾及废弃食用油脂管理； 1、餐厨废弃物与正规回收公司或餐厨垃圾清运公司签订回收或清运合同 2、餐厨垃圾及废弃食油油脂有收运台帐 3、废弃食用油脂不售与无垃圾与废弃食用油脂处理资质的单位和个人 （九）消费者投诉管理； 1、消费者投诉是指消费者在接受餐饮服务过程中因餐饮服务提供者服务态度恶劣，或在餐饮消费过程中出现各种异常情况而进行的投诉及信息反馈 2、按照尊重消费者选择解决途径的协商和解原则、合法、合情、合理、平等自愿的公平有好原则，并在符合《消费者权益保护法》等相关法律规定前提下，进行投诉处理 3、投诉处理 对服务质量及餐饮食品的投诉由以食品安全管理人员为主的相关人员负责具体处理 （1）服务质量处理，如与餐厅服务人员有关，餐厅服务主管应及时进行协调和沟通，妥善处理 （2）餐饮食品质量投诉，接到质量问题投诉后，应告知消费者注意保留就餐凭证，并在第一时间通知食品安全管理人员 （3）食品安全管理人员应直接与消费者取得联系，稳定消费者情绪，了解和核实消费者具体情况，并对其进行合理解释。如消费者有明显不良症状的、应及时陪同其去