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【精品文档】美华管理人才学校《餐饮服务与管理实务》3
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 6.菜肴服务 (1)补充调整餐具 (2)按标准上菜 -按程序上菜(进餐程序) -先斟酒后上菜 -上菜顺序:先女后男、先宾后主 -先撤后上 7.餐中服务 (1)斟酒服务 (2)整理餐桌 (3)补充面包 (4)客前烹制 (5)其他服务 -洗手盅服务 -撤换烟缸 -餐后饮料/雪茄服务 -征求客人意见 8.收款送客服务 9.收台整理 四、西餐厅营业结束工作 迎领员、值台员、传菜员、酒水员(调酒师)、收款员各自负责的内容,详见教材。 五、西式菜肴知识 (一)西餐的主要菜式 1.法式菜 法国菜式选料广泛,用料新鲜,加工精细,烹调考究,滋味鲜美,花色繁多。 法式名菜有法式洋葱汤、焗蜗牛、鹅肝冻、红酒山鸡、马赛鱼羹、巴黎龙虾、鸡肝牛排等。法国的各式奶酪也享誉世界。 2.英式菜 英国菜式选料多样,口味清淡。 英式名菜主要有薯烩羊肉、烤羊马鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。 3.美式菜 美国菜式简单清淡、咸中带甜。 美式名菜主要有蛤蜊浓汤、丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉等。 4.俄式菜 俄国菜式选料广泛,油大味浓,制作简单,简朴实惠。 俄式名菜主要有鱼子酱、罗宋汤、串烤羊肉、鱼肉包子、酸黄瓜等。 5.意式菜 意大利菜式汁浓味厚,讲究原汁原味,喜用橄榄油、蕃茄酱,调味用酒较重。 意式名菜主要有铁扒干贝、红焖牛仔肘子、焗馄饨、通心粉蔬菜汤、三色比萨、肉馅春卷、肉末通心粉等。 6.德式菜 德国菜式丰盛实惠,朴实无华、咸中带酸、浓而不腻。 德式名菜有酸菜咸猪脚、苹果烤鹅、鞑靼牛排等。 (二)西菜的主要烹调方法 1.煎(Fried): 是指将原料加工成形后加调料使之入味,再投入油量少(一般浸没一半原料)、油温较高(一般为七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹调方法。 2.炸(Deep-fried):是指将原料加工成形后调味,再对原料进行挂糊后投入油量多(一般应完全浸没原料)、油温高(七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹调方法。 3.炒(Sauté):是指将加工成丝、丁、片等的小型原料,投入油量少的油锅中急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。 4.煮(Boil):是指将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中,用旺火烧沸,改用中小火煮熟原料的一种烹调方法。 5.焖(Braise):是指将原料初步热加工(一般为过油和着色)后放入焖锅,加入少量沸水或沸汤(一般浸没原料的1/2或2/3)用微火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。 6.烩(Stew):是指将原料经初步热加工(过油着色或汆制)后加入浓汤汁(沙司)和调料,用先旺后小的火力使原料成熟的一种烹调方法。 7.烤(Roast):是指将原料初步加工成形后,加调味品腌渍使之入味,再放入烤炉或烤箱加热至规定火候并上色的一种烹调方法。 8.焗(Bake):是指将各种经初步加工基本成熟的原料,放入耐热容器内,加调味沙司后放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。 9.铁扒(Grill):是指将加工成形(一般应为片状)的原料加调料腌渍后放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。 10.串烧(Broil):是将加工成片、块、段状的原料加调料腌渍入味后,用金属钎串起来放在敞开式炭火炉上直接把原料烤炙成熟的一种烹调方法。 第四节 自助餐服务 一、自助餐(Buffet)的定义和特点 特点: 1.菜点丰富,价格低廉 2.进餐自由 3.进餐速度快 4.人力成本低 5.浪费较大 二、自助餐的餐前准备工作 1.餐台设计 2.餐桌摆台 3.餐台陈列 4.全面检查 三、自助餐服务规程 1.迎领服务 2.餐台服务 3.传菜服务 4.餐桌服务 四、自助餐营业结束工作 1.将多余的菜点撤至厨房处理。 2.搞好自助餐台、保温设备等的卫生。 3.如台布有污渍或破损,应及时更换。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三节 西餐厅服务 一、西餐厅概述 (一)西餐厅环境 1.西餐厅的布置要求典雅、宁静、舒适并独具风格。 2.西餐厅以较深的暖色为基调,如咖啡色、褐色等。 3.西餐
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