【食品污染及其预防】116页.ppt

第二篇 食品卫生学 公共卫生学院 营养与食品卫生系 胡春艳 1号楼 北441室 Tel第二篇 食品卫生学(food hygiene) 是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。 食品卫生的基本问题：各种性质的食品污染物 (food pollutants)， 使用不当的食品添加剂 (food additive) 食品在生产、加工、储藏中的卫生问题 食源性疾病中的食物中毒及其预防 食品卫生监督管理 第七章 食品污染及其预防 食品的污染物分为：生物性、化学性、物理性 1．生物性污染 (biological pollution)  2．化学性污染 (chemical pollution)： (1) 来自食品产、储、运、销的污染物； (2) 食品的掺假、使假；砂石、水 (3) 食品的放射性污染等。 第一节 食品的微生物污染及其预防 一、食品的细菌(bacilli)污染 二、霉菌(molds)与霉菌毒素对食品的污染及其预防 三、食品的腐败变质 (food spoilage) 一、食品的细菌污染 食品细菌:致病性、相对致病性和非致病性。 (一) 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 其中相对数量较大的细菌称为优势菌(dominant bacteria) (二) 食品中菌落总数及其食品卫生学意义 (三) 大肠菌群(coliform group)食品卫生学意义 作为食品受到粪便污染标志的原因： (1) 大肠杆菌仅来自肠道。 (2) 在肠道中数量较多，易检出 (3) 在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间，但存活时间短。 (4) 食品细菌学检验方法敏感 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 (一) 霉菌与霉菌毒素概述 真菌(Eumycetes) 霉菌(molds)：菌丝体较发达而且没有较大子实体的一部分真菌， 可迅速蔓延。 霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的食品中产生的有 毒的代谢产物。 1．霉菌产毒的特点 2．霉菌产毒的条件 (1) 基质 (base)： 霉菌的营养来源：糖、少量的氮、矿物质（天然食品） (2) 水分： 水分活性(water activity,aw)： aw越小，越不利于微生物繁殖。(aw＜0.7，一般霉菌不生长) 粮食水分为17％～18％是霉菌繁殖产毒的最佳条件。 (3) 湿度 (humidity)： 相对湿度80％以下：干生性霉菌 相对湿度80％～90％：中生性霉菌 相对湿度90％以上：湿生性霉菌 粮食相对湿度在70％时，霉菌即不能产毒 (4) 温度 (temperature)： 大多数繁殖适宜温度为25～30℃ 在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱。 一般产毒温度略低于繁殖适宜温度 3．主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 (1) 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等 (2) 青霉菌属：扩展青霉等 (3) 镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等 主要霉菌毒素： 黄曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、 二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等 4．霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 (1) 霉菌污染引起食品变质： 使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用 (2) 霉菌污染引起人畜中毒 急性中毒；慢性中毒 致癌、致畸、致突变 (二)黄曲霉毒素(aflatoxin) 产毒霉菌：黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉 1．化学结构及其性质： (1) 基本结构：二呋喃环和香豆素 毒性最强的有6种：B1、B2、G1、G2、M1、M2 (2) 性质： 1) 耐热，280℃时，毒性破坏 2) 不溶于水 3)在碱性条件下(加NaOH)，形成香豆素钠盐,可溶于水被洗脱掉 2．产毒条件和对食品的污染： 污染地区： 热带、亚热带地区，在我国南方高温、高湿度地区 污染食品： 花生和玉米污染最为严重。 污染特点： 霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中 影响产毒的最主要因素是温度和湿度。 3．代谢途径和代谢产物： 1) 黄曲霉素B1主要代谢途径为：羟化、脱甲基、环氧化 毒作用机制：黄曲霉素B1-2,3环氧化物与生物大分子DNA、RN