【食品的污染及预防】 121页.ppt

三甲胺：是季胺类含氮物质经微生物还原产生的。 新鲜的水产品、肉中没有三甲胺；该指标可以用来评价水产品的新鲜程度。 组胺：细菌的组氨酸脱羧酶可使鱼贝类的组氨酸生成组胺，导致食物中毒。 当鱼肉中的组胺达到4～10 mg /100g，就会发生变态反应样的食物中毒。 补充： RNH2 R2NH R3N 伯胺 仲胺 叔胺 R4N+OH-（季铵碱） R4N+X-（季铵盐） 2. 脂肪分解变化的鉴定指标 ① 过氧化物值上升，这是脂肪酸败最早期的指标； ② 酸度上升； ③ 脂肪酸败所特有的“哈喇”味等都是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 3. 碳水化合物分解变化的鉴定指标 主要是酸度升高 。 碳水化合物 微生物 动植组织中的酶 单糖 双糖 有机酸 醇、醛 动植组织中的酶 CO2、H2O √食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降； √另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升。一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。 pH的变化 （四）防止食品腐败变质的措施 1. 基本原理 改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其他的抑菌措施，将食品中的微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。 事实上各种食品保藏的方法都难以将食品的微生物全部杀灭，而仅仅是延长微生物每代繁殖所需要的时间，从而达到防止食品腐败变质的目的。 2.食品保藏的常见方法 （1）减少活性水分 ① 食品的化学保藏方法：盐腌、糖渍、酸渍保藏。 ② 干燥脱水保藏 √ 微生物细胞内的水分大量外渗，导致质壁分离，出现生理干燥； √ 随着盐浓度增高，微生物可利用的游离水减少； √ 高浓度的Na+和Cl-也可对微生物产生毒害作用，高浓度盐溶液对微生物的酶活性有破坏作用； √ 还可使氧难溶于盐水中，形成缺氧环境。 ① 食品的低温保藏 冷藏：-1℃-10 ℃。 冷冻： -18℃以下保藏。 （2）改变储藏条件 ② 防腐剂保藏 使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温，这种保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 补充： 将食品保藏在其冰点以下即称冷冻保藏。一般冷冻保藏温度为-18℃，在这样的低温下，微生物不能活动。同时水分活性随温度降低而降低，低于细菌生长的最低Aw值。 另一方面在温度降至低于食品冰点时，细菌细胞外基质中的水先结冰，使胞外水相中溶质浓度增大。当其高于细胞内溶质浓度时，因渗透压的作用，细胞内的水便会部分转到胞外，从而使细胞失水。 细胞失水程度与冷冻速度有关，冷冻速度越慢，细胞内形成的冰晶少而大，易使细胞破坏、菌体死亡但由于在缓慢冷冻过程中，新鲜食品的组织细胞也会遭受破坏，致使解冻后的食品不仅质地差，而且因汁液流失使营养价值受损。所以食品冻藏都尽量采用快速冷冻。 冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。 所谓快速冻结即速冻，不同的书籍中其说法不一，并无严格的定义。通常指的是食品在30min内冻结到所设定的温度（-20℃）；或以30min左右通过最大冰晶生成带（-5～-1℃）为准。如以生成冰晶的大小为准，生成的冰晶大小在70μm以下者称为速冻。不过因食品种类不同，受冰晶的影响也不同，故很难有统一的标准。 （3）加热灭菌保藏 ① 常压杀菌 100 ℃以下的杀菌。 巴氏杀菌：通过加热达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种方法。主要用于牛奶、葡萄酒、啤酒、果汁罐头、醋等的杀菌。 水浴、蒸汽或热水喷淋等方法。 常用于肉类制品，中、低酸性罐头食品的杀菌。 通常在100-121 ℃（绝对压力在0.2MPa），杀菌的温度、时间随着内容物、形态、罐形大小和储藏时间的不同而不同。 在罐头行业中，常用D值和F值表示杀菌的温度和时间。 D值:在一定温度下，细菌死亡90%所需要的时间（min）。 F值：在一定的基质中，在121.1 ℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）。 ② 加压杀菌 补充：