三-3畜肉制品.ppt

* 控制尸僵、促进成熟、防止腐败 热 鲜 肉 僵硬开始 解僵软化 自家溶解 细菌增殖 变 质 肉 尸僵 成熟 腐败 生鲜肉类的僵直和软化 盐水火腿——用大块肉经整形修割、盐水注射腌 制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、 烟熏或不烟熏等工艺制成熟肉制品。 成品色泽均匀，口感好。 火腿品质 品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。 品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。 变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。 1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油 火腿培根披萨 火腿蛋炒饭 火腿冬瓜汤 火腿蚕豆 2、咸肉 又称为渍肉、腌肉、盐肉。 部位 连片 段头 咸腿 产区 北肉 南肉 咸肉蒸百叶 咸肉冬瓜汤 炒咸肉 3、腊肉 肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。 湖北 陕西 贵州 江西 湖南 云南 四川 广东 产地 兔肉 狗肉 羊肉 牛肉 猪肉 原料 腊肉的分类 1、广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点； 2、湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻； 3、四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。 腊肉冷盘 菜薹炒腊肉 腊肉炒荷兰豆 腊肉炒面 4、肉松 用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。 肉松饼 5、肉干 以精选瘦肉为原料，经切碎、煮制、烘烤等工艺加工而成的肉干制品。 五香猪肉干 6、肉脯 猪、牛瘦肉为原料，经切片（绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的肉制品。 7、灌肠 以新鲜肉为主料，经过切碎加配料，调味后灌入肠衣经晾晒、烘烤、蒸煮、烟熏等工序制成的风味制品。 生产方式 中式灌肠 西式灌肠 ①中式灌肠 中式灌肠 哈尔滨正阳楼风干香肠 广东香肠 哈尔滨正阳楼风干香肠调料采用砂仁、紫蔻、企边桂等名贵药料。 滋味清香，肥而不腻，瘦而不柴，有明显砂仁味。 广东香肠采用猪瘦肉、猪肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等按一定比例加工，通过晾晒，烘烤后而成。 色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，每条香肠长短相似，粗细均匀，具有特殊香味等特点。 ②西式灌肠 色拉米香肠 大红肠 小红肠 粉肠 火腿肠 秋林里道斯 红肠 西式灌肠 秋林里道斯红肠采用猪、牛精肉为主料，添加各种香辛料，经腌制、制馅、灌肠、烤、煮、熏等传统工艺精制而成。 外观呈枣红色，皱纹均匀有弹性，有烟熏芳香气味，肠体结构紧密，切面光滑细腻。 火腿肠是以畜禽肉为主要原料，加入填充剂、调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成。 肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。 粉肠是用猪肥瘦肉、淀粉为主料，经绞馅、斩拌、加入芝麻香油及各种香辛料灌入各种肠衣，经煮制熏烤而成。 香味宜人，入口松嫩，香而不腻之特色。 小红肠又称热狗，在剖开的长形小面包中夹一条香肠，以羊肠作肠衣，肠体细小。 鲜嫩细腻，味香可口。 热狗 大红肠又称茶肠，制作时除选用牛肉与猪肉外，还添加猪脂肪丁。 形体粗大，肠体较松嫩，口感香而不腻 。 色拉米香肠是意大利风味的西式肉制品，以猪的通脊肉和牛的黄瓜条肉为原料，切碎后加入香辛料、发酵剂，在恒温恒湿的条件下，发酵四个月而成。 鲜嫩适口、略带辣味。 灌肠品质 中式灌肠以肠衣干燥完整且紧贴肉馅，全身饱满，肥瘦肉粒均匀，瘦肉呈鲜玫瑰红色，肥肉白色，色泽鲜明光润，无粘液和霉点，香气浓郁而无异味为质量好。 西式灌肠以肠衣干燥、无霉点和条状黑痕、无黏液、肠衣与肉馅不分离、无空洞、气泡，组织坚实有弹性、无杂质、异味为质量好。 荷兰豆炒香肠 香肠煎蛋 香肠拼盘 三明治 8、香肚 又叫小肚，是用猪的膀胱做外衣，内装配制好的肉馅，经过晾晒而制成。 畜肉的组织结构 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 畜肉的营养价值 肌肉组织：蛋白质 结缔组织：胶原蛋白 脂肪组织：脂肪、磷脂、脂肪酸 内脏、红肉：矿物质（钙、铁、锌），维生素 第四节 畜肉制品