中外食品产业概论 肉品（LHP）.ppt

中外食品产业概论 刘会平 食品工程与生物技术学院 E-mail:liuhuiping111@163.com 绪 论 一、我国肉类产量现状 二、国外肉类工业现状及发展趋势 三、我国肉类工业存在的问题 四、肉制品种类 五、我国肉类工业的发展趋势 一、我国肉类产量现状 我国是肉类生产大国，总产量世界第一，肉类产业占国民生产总值的4.6%。中国的主产肉类是猪肉，猪肉、羊肉分别占世界的47%、26%，皆居世界第一位；禽肉占17%，居第二位；牛肉占9.1%，居第三位。 我国各年肉类总产量（万吨） 近年来，我国肉类结构发生了很大变化，其中猪肉占肉类总产量的比重由67.9%下降为65.9%，牛羊肉由12.48%上升为12.85%，禽肉由19.4%上升为20.1%。 总体上，猪肉生产占肉量的比例逐年下降，与此同时，牛肉、羊肉、禽肉分别占总肉量的比例逐年上升。 我国肉类消费中各种肉类所占比例 我国肉类消费中猪肉占总量的64%，其次是禽肉占20%，牛肉和羊肉产量分别占10%和6%。 我国肉类工业的发展现状 肉类总产量快速增长 肉类结构明显改善 肉类进出口在世界贸易中占有重要地位 肉制品品种增多，综合利用全面开展 中国肉类在世界的排名 我国是肉类生产大国，总产量世界第一，肉类产业占国民生产总值的4.6%。猪肉、羊肉分别占世界的47%、26%，皆居世界第一位；禽肉占17%，居第二位；牛肉占9.1%，居第三位。 二、国外肉类工业现状及发展趋势 世界肉类生产主要是猪肉、牛肉、羊肉和禽肉。中国、美国和巴西是世界上三大产肉国，也是世界肉类贸易中占重要地位的国家，其次德国、法国、俄罗斯和加拿大肉类生产量也较大。 目前世界肉品工业发展现状基本有以下特点： 产量不断增大，形成了国际肉品贸易大循环 企业规模大，竞争力强 冷却肉占有绝对的市场份额 低温肉制品快速发展 品质控制体系健全 主要发达国家肉品发展趋势 预计在未来10年里，肉类产量仍将大幅提高，以不断满足市场的需求。在肉类食品生产和加工过程中，现代食品科学技术和管理将对本行业产生巨大的作用。 主要发达国家肉品发展趋势 (1) 加工程度提高，“绿色营销”概念产生 从产品结构上看，畜产品由初级产品转向加工制品；从营销手段上，兴起了鲜活畜产品的“绿色营销”。 主要发达国家肉品发展趋势 (2) 肉类品质控制技术研究不断加强 这方面工作主要集中在：屠宰过程的控制；宰后成熟机理的研究；胴体分级技术研究；各式调理肉制品的研发。 主要发达国家肉品发展趋势 (3) 加工制品消费量增大 尽管肉类消费在过去的十年内有所下降，但加工肉制品适应于人们快节奏的生活方式需要，相对于鲜肉略微上升。另外，消费心理可能也是造成此现象的一个原因，消费者对动物和环境保护意识的增强已经对肉类产品的结构产生影响。 主要发达国家肉品发展趋势 (4) 猪肉消费量不断增大 由于受亚洲禽流感和发生在美国、加拿大及部分欧洲国家疯牛病的影响，除英国和芬兰两国之外，欧洲猪肉生产量总体有所提高，尤其是意大利和西班牙。 主要发达国家肉品发展趋势 (5) 安全标准日益提高 人们对畜产品的安全意识不断提高，尤其是在疯牛病、禽流感暴发以后，安全忧患日显突出，检验标准正在不断提高，检测范围不断扩大，呈现出安全标准日益提高的趋势。 主要发达国家肉品发展趋势 (6) 生产企业出现了重组的趋势 在禽流感和疯牛病出现之后，一些小公司破产，而中大型公司为了提高自身的竞争力，纷纷采取了合并、联合等手段。通过重组合并，大公司越来越强大，企业规模的增大，显著加强了其在国际肉类市场的竞争优势。 主要发达国家肉品发展趋势 (7) 生产设备向整体化方向发展 生产设备由单元性的操作设备向整体化方向发展，在线无损检测技术不断提高，产品的食用和安全质量得到有力的保证。 三、我国肉类工业存在的问题 原料问题 屠宰方面的问题 肉制品加工中的问题 肉类制品包装营销方面的问题 基础研究薄弱 1.屠宰方面的问题 屠宰过程中的卫生? 我国现存的生猪屠宰场所还有很多是不符合条件的小型场所，特别是大中城市的周边地区，生猪在非正规场点屠宰，猪肉没有经过检疫就流入了城市的个体肉摊，市民很难吃上放心肉。虽然我国的一些大中型屠宰场所拥有较雄厚的技术和设备优势，但也存在以下问题。 ??? 规范化的屠宰成熟加工车间 一是屠宰设备冷热水供应不足。在我国的屠宰企业中，由于水源不足，或者生产者为了降低生产成本，水的供应往往达不到卫生要求，致使整个屠宰过程的卫