3.2食品包装原理(包装食品与微生物).docVIP

课题三3.2食品包装原理（包装食品与微生物） 上节回顾： 1、对食品品质有影响的环境因素种类2、氧对食品品质的影响3、食品中的主要微生物。 课题引入： 微生物是引起包装食品品质变化的主要原因之一。认识包装食品中微生物的生长规律，采取合理的控制方法，对于食品质量安全和人们身体健康有着非常重要的意思。 第二节 包装食品与微生物 一、环境因素对食品微生物的影响 （一）水分 大部分细菌在水分活度Aw=0.9以上的环境中活跃生长，大部分霉菌在水分活度Aw=0.8以上的环境中繁殖。不同种类的微生物其繁殖所需要的水分活度最低限不一样。 （二）温度 微生物生存的温度范围较广，一般在-10～90℃之间。 根据微生物适宜繁殖的温度范围可分为： 嗜冷性细菌（0℃以下） 嗜温性细菌（0～55℃） 嗜热性细菌（55℃以上） 55℃以～℃时细菌数增殖最快。 （）氧气 一般来说，氧的存在有利于需氧细菌的繁殖。细菌繁殖速率随氧分压的增大急速增高。 （）pH值 适合微生物繁殖的pH值范围为1～11。一般食品微生物繁殖的pH值范围：细菌为3.5～9.5，霉菌和酵母为2～11。其中对微生物最适宜的pH值：细菌为中性7附近，霉菌和酵母在酸性6左右。 酸性条件下微生物繁殖的pH值下限：细菌为4.0～5.0，乳酸菌3.3～4.0，霉菌和酵母为1.6～3.2。 二、包装食品的微生物变化 （一）包装内环境的变化的影响 食品经过包装后，能防止外界细菌和真菌的污染，同时，它的内部环境也会发生气体组成和微生物相的变化，给食品带来不同的影响。 （二）包装可能引起微生物的二次污染 霉菌对食品的污染主要表现在以下几方面： 三、包装食品的微生物控制 （一）加热杀菌 ～℃温度范围内生长迅速，若使食品温度偏离这个范围就能杀灭或抑制其生长。高温可以达到杀菌的效果，分为湿热和干热杀菌法。湿热杀菌是利用热水和蒸汽直接加热包装食品以达到杀菌目的，这是一种最常用的杀菌方法；所谓干热杀菌就是利用热风、红外线、微波等加热食品已达到杀菌目的。 1. 微生物的耐热性 如果超过了最高生长温度导致微生物死亡。高温致死的机理是微生物蛋白质和核酸不可逆的变性，或者破坏了细胞的其他成分，如细胞膜被热溶解形成了极小的孔，使细胞内含物泄漏引起死亡。高温致死微生物的作用，广泛用于医药卫生、食品工业及日常生活中。在食品工业中微生物耐热性常用以下几个数值表示： ??? (1) 热（力致）死时间（Thermal Death Time TDT）? 是指在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量微生物所需要的时间，称热力致死时间。 ??? (2) D值（Decimal reduction time）? 在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需要的时间（分），即为D值。?（3）Z值? 如果在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间） 所需要升高的温度（），这所需要升高的温度数，即为Z值。（4）F值? 在一定的基质中，其温度为121.1，加热杀死一定数量微生物所需要的时间（分），即为F值。 影响微生物对热抵抗力的因素??⑴ 菌种? 不同微生物由于细胞结构和生物学特性不同，对热的抵抗力也不同。一般的规律是嗜热菌的抗热力大于嗜温菌和嗜冷菌，芽孢大于非芽孢菌，球菌大于非芽孢杆菌，革兰氏阳性菌大于革兰氏阴性菌，霉菌大于酵母菌，霉菌和酵母的孢子大于其菌丝体。细菌的芽孢和霉菌的菌核抗热力特别大。??⑵ 菌龄?? 同样的条件下，对数生长期的菌体抗热力较差，而稳定期的老龄细胞较大，老龄的细菌芽孢较幼龄的细菌芽孢抗热力强。 ?⑶ 菌体数量?? 菌数愈多，抗热力愈强，因加热杀死最后一个微生物所需的时间也长；另外，微生物群集在一起时，受热致死不是时间而是有先有后，同时菌体能分泌一些有保护作用的蛋白质物质，菌多分泌的保护物质也多，抗热性也就强。 ?⑷ 基质的因素?? 微生物的抗热力随含水量减少而增大，同一种微生物在干热环境中比在湿热环境中抗热力大；基质中的脂肪、糖、蛋白质等物质对微生物有保护作用，微生物的抗热力随这类物质的增多而增大；微生物在pH值范围是7左右，抗热力最强，pH值升高或下降都可以减少微生物的抗热力。特别是酸性环境微生物的抗热力减弱更明显。?⑸ 加热的温度和时间?? 加热的温度越高，微生物的抗热力越弱，越容易死亡，加热的时间越长，热致死作用越大。在一定高温范围内，温度越高杀死所需时间越短。另外，其他因素如盐类等，在基质中有降低水分活性作用，从而增强抗热力；而另一类盐类如钙盐、镁盐可减弱微生物对热的抵抗力。 食品