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稻米的基本知识 东海米业品控部 徐建方 稻米基本知识 目 录 一、认识稻谷 稻谷 由颖壳和颖果（糙米）组成。(稻谷形态结构图) 颖壳? 约占谷粒重量的18%－20%，它的厚薄与糙米结合的紧密程度，对稻谷加工的出壳率及脱壳的难易有一定影响。 颖果 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。它由皮层、胚、胚乳三部分组成。颖果表观光滑，表面有五条纵向沟纹，其中背部正中的一条叫背沟，纵沟的深浅因品种而异，这些沟纹的深浅，决定着成品大米的出米率，因为碾米就是要碾去糙米表面的皮层，而纵沟内的皮则很难全部碾去，纵沟浅，出米率高，反之则出米率低。目前鉴别大米的精度，就是以米粒表面及沟纹内留存皮层的多少来鉴定的。净谷脱壳后所得糙米的重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷总量的百分率，称为出糙率，是评定稻谷等级的基础。 糙米的组成部分 皮层：又称糠层。约占稻谷重量的7%-8%，其厚薄因品种不同而异，皮层的厚度与出米率直接相关。在加工同一精度大米时，皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有多少皮层(即留皮程度)来决定的。 胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称为米糠。 胚乳：米粒主要是由胚乳构成，胚乳约占颖果重量的89%-92%。米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心白及腹白的大小称为心白度及腹白度。心白及腹白的籽粒所占的百分率分别称为心白率及腹白率。腹白度及心白度大的稻谷其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。 稻谷的分类 根据国家标准GB1350-1999，稻谷按照粒形和粒质及生长期的长短分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷及粳糯稻谷。粳稻谷米粒强度大，耐压性好，碾米时不易产生碎米，出米率较高；籼稻谷米粒强度低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米率低。 早籼稻谷：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。 晚籼稻谷：生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。 粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大胀性较小。 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。 粳糯稻谷 ：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。 品种分布情况 我国地域辽阔，南北、东西的气候、生态条件差别很大，按区域分为六大稻作带，品种类别的分布也有明显的差异。 籼稻品种主要分布于我国南方15个省（市、区），即海南、广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、四川、重庆、福建、江西、浙江、江苏、上海和安徽。 粳稻品种主要分布于北方地区和长江中下游地区，包含东北、内蒙、华北、西北（除青海外）及湖北、安徽、江苏、上海、浙江和云南等省市。 南方的广东、广西、福建、浙江、江西、湖南、湖北、安徽、海南等9个省（区），仍是早、晚稻都种植的双季稻区；而云南、贵州、四川、重庆、江苏、上海等南方省（市）经过近几年种植结构的调整，已基本上由过去的双季稻区改成单季稻（中稻）区了。 目前，杂交稻仍以籼型杂交稻为主，分布于南方地区，其中湖南、湖北、四川、重庆、广西、广东、江西、福建、贵州等省（市）是杂交稻的主要产区。 稻谷营养成分 稻谷籽粒的营养成分有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等；此外，还有一定量的维生素。稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表（%）见表1 糙米及不同精度大米的营养成分比较 见表2 从表2可见，大米加工精度越高，其发热量和淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等有益成分越少。因此，从营养学角度出发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不宜过高。 稻米基本知识 目 录 二、稻谷加工的工艺过程 工艺流程图 稻谷清理工序 砻谷脱壳及砻下物(稻壳、谷粒和糙米)的分离工序 碾米工序 成品整理等工序 稻谷清理工序 稻谷中混有一定数量的多种杂质，必须首先清除。清理稻谷中杂质的方法很多，主要是借助杂质与稻谷之间物理性质的差异进行分选。 清理方法包括风选法、筛选法、比重分选法、磁选法等。 通常根据稻谷含杂情况，按以下主要工序进行清理：初步清理 、清理除稗 、去石 、磁选等。 东海米厂概况 2002年7月15日开工建设，2003年3月建成投产，并于2004年2月对生产线改造扩产，年设计生产能力10万吨大米。 原料筒仓：配备低温烘干设施和谷物冷却机，实现低温仓储，保持稻谷新鲜活性。 流水线采用日本佐竹公司生产设备，技术先进，工艺流程实现PLC自动控制。 成品库为轻钢单跨保温仓库，采用立体货架管理，总库容量2000吨。 公司强大的物流系统、仓储资源作支持。 东